每当在社交媒体的热搜中瞥见「云南……中毒」几个字，敏锐的美食爱好者们心里就要开始嘀咕了：「来了，来了，他们来了，美食凡尔赛来了，稀有食材凡尔赛大军骑着龙带着跳舞小人来了。」
夏天，雨水落到北半球，在有的地方，带来的是熬人的湿热，雨线织成了一个蒸笼，焖蒸出一锅苦夏，不让人好过；落在云南和川西高原的雨水，却在山林溪谷间搭起了温室，一茬茬各色菌子，信息弹窗一样，从草窠树根处窜了出来，几乎能听到它们冲破土层的提示音，叮！叮！叮！源源不断的菌子里，能吃的品种经由山民的手和背篼「漫」到了街市上（当然还夹杂着个别不能吃的，或者处理不好不能吃的），如同潮水，赶着天还没大亮就从四里八乡溢了出来，日头还没升高，又几乎不见了踪影：菌子的洪流被更多的手拨弄挑选，分成涓滴细流，大部分都进到了当地人的锅子里。
松茸和松露一直不受云南人待见，牛肝菌、干巴菌、鸡枞才是真爱。© sohu.com
即使有了便捷的冷链物流，吃菌子这件事儿很多时候依然是产地居民们的独角戏。近年被热捧的松茸，经过小心翼翼地筛选分级，加上精致包装，全程低温冷链，高铁飞机，从松树下冒头的一刻起，在 24 小时内抵达两千公里以外甚至更远的城市，已经不再仅仅是一种食材了，更像是一场隆重的演出。那种从街边山民的背篼里挑出一塑料袋子菌子拎回家，再切一块老腊肉，一炒一大锅的吃法，还只能停留在野生菌和人类遭遇的「前线」上。
对了，远在松茸大火之前，在产区居民的餐桌上，松茸也算不上是最受欢迎的菌子，原因是松茸过于强烈和个性的香味，和当地喜欢的把菌子和腊肉、五花肉一起爆炒，不太搭配。存在这种粗犷烹饪风格的原因，大概、也许是因为，在云南和川西，食用野生菌相对太过易得、品种太多，也就无从发展出过于精致讲究的吃法吧。
还有一种珍贵的野生菌，也有类似的遭遇。云南人把它叫做猪拱菌。
敏锐的美食爱好者们耳朵又竖起来了，猪拱菌，猪拱，猪，拱，难道，难道，是松露？！
是的，我国的云南以及四川，均盛产松露，准确地说，是盛产学名为印度松露（Tuber indicum）、俗名猪拱菌的冬季黑松露。并且在由当地居民口中的「猪拱菌」蝶变成如今中国消费者耳熟能详，同鹅肝、鱼子酱并称顶级三大美食之一之前，在云南和四川，松露的吃法依然是「暴殄天物」式的同肉和辣椒一起爆炒，甚至并不受当地居民欢迎，从它的俗名也能略知一二。
澳大利亚正在使用嗅探犬来寻找松露。© scmp.com
松露无论黑白和产季，都有着复杂浓郁的香味，理想吃法是在菜品出锅前后，新鲜刨片、少量放入，用相对较低的温度激发出松露特有的芬芳，而川滇两地传统的家常爆炒，往往因温度过高，且加入了味道刺激的辣椒等调料，反而破坏了松露最为特色的气味，如果遇上过小或过老的松露，就连口感也没什么可取的，味同嚼蜡这样的形容，也不是不可以与松露产生关联。所以在云南和四川，当地居民对牛肝菌（因为烹调不到位而让人频见小人的见手青就是牛肝菌的一种）、鸡枞和干巴菌一类有着更稳定、更突出口感，适合当地烹饪风格的菌子，要青睐许多。
在尚未革新对松露的食用习惯之前，当地居民口中一句「嗨，猪拱菌也不啷个好吃。」确确实实不是凡尔赛式的表达。甚至就在上个世纪，松露根本不在当地居民的餐桌上，松露确实是猪拱、猪吃的。1995 年，在一篇报道中国松露入侵欧美高端餐饮市场的外媒报道里，就特别提到了在云南，当地居民会用松露喂猪。（猪真的很喜欢吃松露，以至于在欧洲，早已经淘汰了用猪来寻找松露的传统，改用了更好控制的松露犬，避免了要拼命从猪口夺食的******烦。）
但甲之猪拱菌，乙之黑钻石。一个冷知识：中国松露出口总量，世界排名第一。据统计，仅在 2017 年，云南就出口了 50 吨松露，而以黑松露闻名、奠定了松露在食材金字塔顶端地位的法国，在 2017～2018 年的松露季中，采集到的松露不到 15 吨。
一方面，食用松露传统更悠久、松露文化更丰富的欧洲国家每年需要进口大量的中国松露；另一方面，以云南松露为代表的中国松露在国际市场上并未能卖出大众认知中松露这种珍稀食材应有的高价，甚至只有法国和意大利所产松露价格的十分之一，或者更低。所以云南松露真是品质不佳，面临着产地居民不爱，在国际市场上的价格又难受认同的困境吗？答案没有那么简单。
意大利的松露猎人。© spoonforkbacon.com
另一个冷知识，北半球松露的产季主要集中在秋冬，大部分松露都被称为冬季黑/白松露，法国冬季黑松露要到每年 11 月才开始采集，气候更温暖的云南和四川，松露也要等到 10 月才进入成熟期，而此时当地几乎所有的食用野生菌都已经下市很久了。但是，起先云南松露的采集季和其他野生菌一样，集中在了夏天和初秋，导致的直接结果就是此时的松露还未长成，大小、香味和口感，都远无法同秋冬产季的成熟松露媲美，无法获得国际市场认可，价格自然也无法提升。
云南和四川的主要松露品种印度松露（Tuber Indicum）在亲缘上和目前世界上最有名也最昂贵的法国黑钻石 —— 佩里戈尔黑松露（Perigord，学名 Tuber Melanosprom）非常相近。成熟而优质的印度松露在香味和口感上与后者不相上下，即使熟悉松露形态和气味的专业人士也难以分辨优质印度松露和佩里戈尔松露的区别，实际上，出口欧洲的中国松露中，有相当比例都被混入原产欧洲的松露，售卖、食用，亦有欧洲的松露商人进口了中国松露，在欧洲进行罐装和加工，冠以欧洲松露之名进行售卖。
松露采摘季为冬季，还未成熟的黑松露切开后为白色。© scmp.com
同时，以法国和意大利为代表的松露出产和消费大国，多少也存在着一些松露「沙文主义」，对于和自家历史文化密切相关的松露，有着巨大的骄傲，并主导了有关松露的话语权。但单从产量上看，除了上世纪经由巧妙营销而骤得大名的意大利阿尔巴白松露外，法意两国的黑松露产量均没能排到前列，除了中国，每年都有大量产自美国、荷兰、西班牙和澳大利亚等多个国家的松露进入国际市场，进而流入了松露消费大国法国、意大利。
这里并非一门心思要为产自云南和四川的松露正名，毕竟从松露出土再到消费者面前的每一个环节，中国松露依然有很多「课」要补。但云南和四川的松露，完全可以更精彩，有更好的发展。
作为松露出口总量最大的国家，中国松露的产量其实一直在下降，主要原因之一就是不够科学的采集方式，很多时候，采集松露的当地居民会选择非常粗暴的方式：直接用耙子掀开任何可能藏着松露的泥土，这样的采集方式不单会对本就脆弱的高原高山生态造成不可逆的影响，还会严重破坏松露得以持续更新的菌丝系统，无异于竭泽而渔。
如何引导从业者在正确的时间以正确的方式采集松露，是中国松露行业目前亟需解决的问题。在人工培育松露方面，也有着很大的发展空间，目前，原本不出产松露的澳大利亚已经实现了基本稳定地生产人工培育松露，还因为身处南半球的优势，接棒北半球的产区，让新鲜松露成了一年四季均有的食材。在我国，也有多家相关机构在进行人工培育松露技术的攻坚。
松露最常用作意面的点缀。© pinterest.com
在松露的消费端，美食点满了天赋的我们进度略快了一点。虽然远不能实现和云南人享受其他野生菌一样的自由，但好在松露这种味道强烈的食材本也不适合大量食用，以其点缀和提升食物的体验最适合不过了。
在国内各大城市的西餐馆，产自云南、四川的松露早已经大量涌入，为城市的消费者们复刻出一道又一道经典的松露西餐菜品，甚至还在不断结合在地食材和饮食习惯，推陈出新，这股带着浓香的松露潮汐，应该经久也不会退去。
萃取松露汤汁。© 橘子味儿凤梨酥 / 大众点评
高端餐饮为代表的中餐领域，大厨们也在纷纷尝试将松露融入中餐，让从不被重视的「猪拱菌」华丽转身，成为创意菜品，丰富消费者的味觉体验，也为中餐的博大再添一瓢。曾在以创新知名的川菜馆「银芭」吃到一盅加入了松露的高汤，惊为「天汤」，熟知松露特性的主厨选取了萃取精品咖啡常用的虹吸壶，在控制温度的前提下，最大程度地萃取了松露的香味，让一盅澄亮如金的鲜亮高汤有了「金上添钻」的华丽风味，这是经典川菜开水白菜的变奏，别名为「菘」的白菜被换成了松露，这其中的意趣让人拍案。
让松露走入中国餐桌语境是主厨亟待解决的问题。© bellyrumbles.com
电影《穿普拉达的女王》中有一个经典场景，梅丽尔·斯特里普（Meryl Streep）饰演的女魔头以雷霆万钧的气势给对时尚还毫无知觉的女主角来了一次现场教育，而在没那么冷峻的美食领域，一切都要更春风化雨一点：松露正从高端中餐的创意菜里走下来，向更多的消费者渗透，如同组成松露复杂香味的多种气味分子在特定温度中扩散，松露的身影目前已经能在越来越多、相对平价的餐饮中见到了，不对，比目睹真身更明显的是消费者们越来越容易感知到松露特有的香味了。
昂贵的松露还有一个巨大的优点：浓烈馥郁的标志性香味，让它特别适合被做成各种加工品，稍稍一点，就能带来突出风味。
在食用松露的大本营法国和意大利，松露油（橄榄油或者葵花籽油）、松露黄油、松露香醋、松露盐均已畅销经年，这些松露产品价格更亲民。相比新鲜松露来说，保存条件也与苛刻毫无关系，更重要的是，让人几乎不需要任何杰出的烹饪技巧就可以体验到松露的魅力。
目前也能在国内市场上找到众多由云南或四川松露制作的加工产品。相比新鲜松露起伏多变，如同高原山间天气的价格和品质，以及粗通其中要点需要付出的时间和金钱成本，松露加工品可太亲民了，就好像是时尚大师和平价品牌的联名作品， 大师标志性的设计被用在了平价品牌的产品上，对大部分消费者来说都是一次「真香」体验。从松露加工产品中体验一把松露的独特香气，也就是一次字面意义和精神意义的「真香」了。
用松露酱做薯片。© instagram
麦当劳推出了松露盐薯条，拿铁咖啡以松露粉取代巧克力粉，只需要十几、二十块钱，就能享受到松露价值。衍生产品不断打通食物结合的界限，换个角度，作为非松露产区省份的消费者，也许，在享受松露这件事儿上，我们终于能和云南人、四川人站在同一条起跑线上，如果你所在的城市有着不错的美食氛围，比起产地的居民，甚至有机会更充分深入地享受松露在中西餐中的不同演绎。
再退一步，一撮松露盐，一勺松露酱，几滴松露香醋，也许就足够打开吃好喝好的又一重新境界。
参考资料：
《The Invasion of the Chinese Truffle》，Florence Fabricant，Feb. 15, 1995，The New York Times
《The World's Top Producers Of Mushroom And Truffle》，John Misachi，Sep.21，2017，Environment
《Truffle tussle: how Australia is taking on France's prized delicacy》Evelyn Chen，Oct.21，2018，Style
