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没有一只兔子能活着走出四川。
即使年出栏量超过1.6亿只，占了全国近一半，但常住人口八千多万的四川，每年要吃掉约3亿只——2倍出栏量的兔子，人均每年约4只。
更没有一只兔子能活着走出四川自贡，再复制粘贴一只也不行。
自贡兔子年出栏量3600万余只，超过四川之外全国任何一个省区市，但这个常住人口不足四川三十分之一的城市，却吃掉了四川约三分之一的兔子——每年消费肉兔近一亿只，人均每年约40只，约是四川人平均的10倍。
走进自贡任意一家餐馆，你大概率都能在菜单上看到一大串带着“兔”字的菜名，冷吃兔、干锅兔、鲜锅兔、红烧兔、双椒兔、水煮兔、手撕兔、璧山兔、小煎兔、蘸水兔、生焖兔、烤兔肉、仔姜兔、烫皮兔、跳水兔、芭夯兔、玉米嫩兔、五香兔头……各种做法花样百出，只有你想不到，没有自贡人做不到。
兔子的各个部位也绝不浪费，兔头、兔肚、兔腰、兔腿、兔肝、兔里脊，就连兔架子也不会放过。
在自贡一众兔肉菜中，最声名远播的当属冷吃兔。冷吃兔，顾名思义，得放冷了才好吃，口味通常鲜香麻辣，嚼劲十足。在自贡，这道小菜几乎家家都会做，人人都爱吃，但每家风味都各有不同，如果你问一个自贡当地人哪家冷吃兔最好吃，他一定会拍着胸脯回答：我家！
关于冷吃兔的来由，民间有不少传说，其中之一与大诗人杜甫有关。相传某天杜甫在自贡游览，偶然间品尝到麻辣兔丁，他很快就喜欢上了这道美食，便买来在旅途中吃。落脚歇息时，他拿出早前买好的麻辣兔丁，却发现已经放凉的兔丁别有一番风味，竟比热的时候还要美味。
放凉了更好吃的冷吃兔；图片来源：央视《味道 我的中国味（十二） 冷吃兔入味的秘密》
由于这种冷吃特性，在外打工的自贡人往往会请家乡的亲朋好友寄一些做好的冷吃兔过来，即开即吃，既方便又可口。当孤身一人在异乡emo时，这道麻辣爽口的小菜能极大地治愈身心，吃一口便仿佛回到家乡。
“辣”是自贡菜的一大关键词。如果你在自贡餐馆问老板有没有不辣的菜，老板一定会叹着气告诉你：“你去找那个街边卖稀饭的吧。”自贡人的辣是深入灵魂的，泡椒、仔姜、小米椒、二荆条……一道菜只放一种辣味调料？对不起，不够味！头可断，辣子不能断，血可流，不能没红油。
这种重油、重辣的做法恰好契合了兔肉的材质。兔肉脂肪含量低，高蛋白，但味道寡淡，欠缺油水，素有“荤中之素”的外号。其他菜系的做法很难做出鲜美可口的兔肉菜，唯有川菜浓郁热烈的调味方式能掩盖兔肉的寡淡与腥味。两者一拍即合，在自贡开花结果，形成当下奇妙的化学反应。
虽然如今兔肉是自贡美食的金字招牌，但实际上，兔肉流行不过几十年，在自贡历史上，牛肉才是自贡菜的“主角”。
“自贡”的名字是从“自流井”和“贡井”两个地名中各取一字而来，这是四川最大的两个产盐区，如今自贡仍保留自流井区和贡井区的名称，但已不再是产盐区。过去，民间这样形容自贡，“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多”。盐多、牛多、豪绅多是当地特色，根植于自贡本地的“盐帮菜”，就在这样的环境下诞生了。
自贡盐帮菜；图片来源：BTV《川菜的品格》第一集“以味为本”
盐帮菜是川菜的一个流派，它与成都的上河帮、重庆的下河帮齐名，又名小河帮菜。盐帮菜起源于东汉时期，特点为味厚、味重，特别讲究调味。如今的许多名菜都属于盐帮菜，如水煮牛肉、火边子牛肉、富顺豆花等。
曾有学者研究估计，历史上有过记录的自贡盐帮菜超过1000种。作家陈茂君和名厨陈礼德曾合力编著一本《自贡盐帮菜经典菜谱》，其中就记录了300道盐帮名菜。学者宋良曦也曾撰写论文，详细列举了具有代表性的80道盐帮传统菜品。
在古代，由于盐的重要性，自贡被称为“蜀中江南”，豪商云集。这些豪商大多都是盐商，以卖盐、运盐为生。盐井需要大量使用水牛与黄牛作劳动力，而退役的牛成为了盐商或盐工的美餐，牛肉因此成为当地重要食材。
盐帮名菜烧牛肉；图片来源：央视《舌尖上的中国 第二季 相逢》
水煮牛肉、火边子牛肉等盐帮名菜都是从这些病弱与退役的运牛中“脱胎换骨”。以火边子牛肉为例，传闻乾隆年间，自贡闹了一场罕见的牛瘟，一位姓熊的大盐商为减少损失，将死牛当做工钱发给盐工。一时之间，家家都把牛肉当饭吃。
火边子牛肉；图片来源：央视《味道 我的中国味（十二） 牛肉如何薄如纸》
彼时正值酷暑，一位人称“曾二娃”的盐工为避免牛肉腐烂，发明了一种特殊的烹饪技巧。他先将牛肉切成薄片，放在竹篾上晾晒，洒上食盐，风干后放在烤架上熏烤，但由于牛肉缺乏油脂，烤出来总有一股焦味。这时，曾二娃的母亲提点他用牛屎粑试试。果然，将牛肉放在烧着牛屎的烤架上烘烤后，再洒上熟油与葱末，一盘鲜香出奇的火边子牛肉便诞生了。
穷奢极侈的盐商对美味的极端狂热，也在盐帮菜的发展过程中扮演了重要的角色，让盐帮菜在各类川菜里异军突起。
这种狂热在一些传统盐帮菜中即可窥知一二，例如一道名为“退鳅鱼”的菜。退鳅鱼是产于邓关地区釜溪河与沱江交汇处很短一段河道里的名贵鱼，味道鲜美，但产量极少，且出水即死，这让追求美味的盐商们很是头疼。
于是，为了能在出水后第一时间吃到鲜美的退鳅鱼，一些盐商在渔船上设置炊具，一旦捕捞到鱼，立刻下锅烹饪，并让专门的脚夫用食盒装好，裹上棉絮用来保温，多名脚夫如接力赛般脚不停歇送往盐商住处，等端上餐桌时，鱼仍是热的。
退鳅鱼；图片来源：BTV《美食地图·一探到底 70后鱼馆退鳅鱼》
不仅鱼、牛等肉菜如此，就连普通的素菜盐商们也颇为讲究。例如吃空心菜，盐商们必须吃每根菜顶端像雀舌大小的嫩叶，用这样的方法摘菜，炒一小盘菜便需花费大量青菜，盐商们称其为“鸦雀嘴”。
正因这种对味蕾的极端追求，让自贡菜得以名扬天下。如今，在全国各地已遍地都是自贡餐馆的影子，就连大洋彼岸的美国也能看到其身影。2015年，美国著名旅游专栏作家费达·莫恩在纽约时报上公开推荐中国盐帮主题餐厅和两道盐帮名菜“自贡鲜锅兔”和“盐帮水煮鱼”，吸引了很多外国食客的关注。可以说，自贡盐帮菜的口味，是世界公认的。
如今，盐商的豪奢、盐工的劳苦已成为过去，但自贡人豪爽、讲感情的性格仍留在骨子里。走进自贡的街边馆子，你能看到一大帮人熙熙攘攘，有人大喊“老板，3斤兔”，有人在大笑，老板则叫着“幺妹摆碗筷，妈快去收拾”，仿佛是一群人到了别家做客，烟火气从这片大地上漫出来。
[1] 川观新闻《自贡盐帮菜（五）丨自贡冷吃兔：每年5000万只兔子没有一只能够活着跑出自贡！（上）》
[2] 四川日报《有故事的冷吃兔》
[3] 餐饮深观察《一年被吃掉3亿只，2022年兔肉要大爆了？》
[4] 宋良曦.中国盐文化奇葩——自贡盐帮菜[J].盐业史研究,2007(03):46-50.
[5] 蒋蓝,宋炜.盐都自贡小河帮川菜 追寻味蕾的极致体验[J].城市地理,2018(13):
[6] 吴晓东.自贡盐帮菜分类初探[J].盐业史研究,2008(04):46-53.
[7] 宋良曦. 中国盐帮与盐帮菜[C].中国盐文化(第十辑）.,2018:113-118.
[8] 陈石,文梓光,李晶.盐帮往事 消失在历史里的“背老二”[J].环球人文地理,2013(12):94-99.
数据&撰文 | 镝数李逸尧
