进入大雪节气，天气越发变得寒冷起来，人们在不知不觉中就囤了很多食材，米面杂粮不必说，萝卜白菜红薯南瓜更是堆满了储物间。眼下腊月将近，过年的脚步也越来越快了，又到了准备各种腊味的季节。腊肉，腊鱼，腊鸭，腊肠……红红火火的颜色提前将过年的氛围渲染出来了。而这些腊味也是年夜饭上不可缺少的美味。
腊肠，是传统腊味中的一种，在我国历史悠久，最早记载于北魏时期。腊肠源于人们想要延长肉类的保存时长，却在无意间创造出了神奇的美味，以至于历经了一千八百多年，依然传承至今，从南到北，只要是品尝过它的滋味，相信没有人会忘记。所以在年关来临之际，无论工作生活多忙，人们总要做上一些。这不仅仅是为了满足自己舌尖上的享受，更是一种习惯，一种对于传统美食的延续。
最近这段时间的天气很适合制作腊肠，温度低，天气晴朗，眼下猪肉的价格也比较稳定，想要制作的朋友不妨抓紧时间。不过想要做出美味的腊肠也是需要一些经验的，有的人觉得多放些调味料一定好吃，殊不知料越多，味道越怪，很可能会浪费了一堆肉。从小到大，奶奶每年都会制作腊肠，奶奶告诉我，并不需要复杂的调味料，只需要经典的几样，简简单单，做出来的腊肠便能甘香醇厚，不腻不腥。下面就来跟大家分享我家用了几十年的老方法，总结下来就是“2放2不放”，一起来看看吧~
【2放】
灌腊肠虽然不能放太多调料，但也不能只放盐，否则只有咸味，没有香味，以下这两样一定要放。
白酒
我们制作各种腌菜腌肉的时候，基本上都离不开白酒。白酒本身散发着芳香的气味，可以为我们制作腊肠增加香气，而且时间越久，香味越醇厚；另外白酒的加入还可以起到杀菌防腐的作用，我们腌制的腊肠都需要保存比较长的时间，那么加入一些白酒，可以降低食材变质的概率。
白糖
白糖也是我们厨房里的一种必备调味料，在烹调上加入一些白糖，可以起到很好地提鲜效果。在制作腊肠的时候，加入一些白糖，可以在原本的咸味上增加一些鲜味，味道更加有层次，柔和香醇。
【2不放】
不放料酒
说起去腥，很多人喜欢放料酒，但是需要选对场合，料酒去腥需要有高温的条件，利用酒精挥发的原理将腥味带出去，而我们在做腊肠的时候是没有高温的条件的，而且装进肠衣后，肉类处于密闭的环境中，任何料酒的味道难以散出，反而会使腊肠的味道怪，甚至会将其本身的鲜香遮盖掉。
不放十三香
很多人在炒菜调馅的时候喜欢放十三香，以此来增加香味。这类调味料属于复合香料，是由多种香料调和而成，它的香味比较浓重，如果在制作腊肠的时候放，会将肉类本身的香味覆盖掉，使得腊肠的味道不够纯正。我们在做腊肠的时候只需要放一些葱姜，胡椒粉即可，可以起到去腥的效果，本身香味又比较自然。
下面就来跟大家分享制作腊肠的详细步骤。
首先来说猪肉的选择，不能太肥的，否则会比较腻，当然也不能用纯瘦肉，那样制作出来的腊肠口感会比较柴，香味也会差一些。我们要选择肥瘦都有的，并且比例在3:7左右，做出来的腊肠香而不腻，Q弹不柴。所以用五花肉，梅花肉，或是前腿肉来制作比较合适，无论哪种，一定要用新鲜的肉。
1、在处理肉之前，我们先来将肠衣处理好，现在市面上都可以买到现成的，不过在使用前还是需要仔细清理的。我们先用温水将肠衣搓洗几遍，然后加入一些白醋，浸泡半个小时，接着再继续搓洗，肠衣需要翻过来，将内部也仔细清理到。以免有残留的异味，最后再次冲洗干净沥干水分待用。
2、买回家的新鲜猪肉，我们先改刀分成小块，先煮一些热盐水晾至温热的状态，把猪肉放进去搓洗，接着再用流动的水冲干净。然后将猪肉上的水分彻底擦干。
3、如今很多家庭都有绞肉机，用起来非常方便省力，不过我们在用绞肉机的时候，要注意不能将肉绞得太碎，保留稍大一些的块，做出的腊肠嚼起来更有口感。另外我们需要将一小部分的猪肉绞得细腻一些，混合到肉馅中，这样灌腊肠的时候，可以减少肉与肉之间的缝隙，做出来的腊肠口感更加扎实。我们将白酒淋入肉馅中，在手中戴上干净的手套进行翻拌，让白酒均匀地渗入到肉馅中。
4、接着我们把酱油，盐，糖，姜粉和胡椒粉放进去，喜欢吃辣的可以加入一些辣椒粉，然后继续搅拌均匀，腌制一两个小时，让肉类充分入味。
5、提前将灌肠器处理干净，把肠衣的一端套在上边，多套一些以免脱落，另一端打死结，担心会撑开的可以多打两个。接着我们将肉馅通过灌肠器注入到肠衣中。
6、全部灌好以后，我们准备一些棉线，每隔15公分左右扎一个小结，将腊肠分成小段，接着用牙签在每一根腊肠表面都扎上一些透气孔，方便在晒制的过程中透气，避免胀裂。
7、在灌腊肠的过程中，不可避免会在肠衣表面沾上一些油脂杂质等，我们先用温水冲洗干净，接着放到通风干燥的地方进行晒制即可。一般来说，连续晴天的话，一周时间就可以晒好了。接着我们放进冰箱冷冻保存即可，随吃随取。
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