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第一次在乌鲁木齐的街头小摊上吃烤羊肉串的时候，曾经以为就是全中国最美味的了，为此在朋友们的面前吹嘘了许久。这次到南疆旅行，在阿克苏的阿瓦提县吃当地传统的烤羊肉串，才真正领略了正宗烤羊肉串的神韵和真谛。一句话，以前的羊肉串算是白吃了。
一盘刚烤好的南疆羊肉串端上来，肉没到，香气已经声先夺人钻进我的鼻腔。先是肉香，特别的浓，特别的刚烈，受嗅觉刺激的味蕾霎时湿润起来。柔和的木质的烟火气随后而至，预示一场盛宴马上就要开始。
仔细端详刚出炉的烤羊肉串，肉块特别的大。如果说以往见到的烤串是花生米大小的肉粒，那么南疆烤羊肉串上的每一块肉都可以称之为一块小的厚切羊排。
南疆人善烹羊。羊肉切成大块的好处是能够包容更多的肉汁。当肉块被炭火烤得微焦，发出吱吱的声音，锁住了肉汁外逃的通道；羊肉表面的肉纹过火后呈焦黄的琥珀色，吱吱还冒着羊油，是肉香的源头。
大块肉的好处在你咬下第一口的时候就知道了。在牙齿插入外焦里嫩的羊肉的瞬间，被咬爆了的肉汁马上溅满口腔，香气和香味喷薄而出，再用柔软的舌尖轻轻顶着软嫩的羊肉，让味蕾与肉汁充分交融，进入美食的境界。看看咬开了的肉块，是粉嫩的五成熟。除了赞叹烤肉师傅的手艺，还不得不赞叹羊肉的新鲜味美。
正宗烤羊肉是一件杀时间的仔细活。在烤之前要做的准备工作是炼炭。街边小摊直接加环保炭的烧烤都是浮云。先把大段大块的木祡煨着火，一方面可以使整个烧烤炉充分预热，另一方面让木头内火气暴躁的烟气充分分解，成为火气柔和的黑炭，让木心内的原木精华缓缓分解析出。
阿瓦提与塔克拉玛干沙漠接壤，盛产胡杨。炼炭的木柴以沙漠生长的胡杨木为最好，一方面是胡杨木木质结实，火力均匀而且耐烧，另一方面胡杨木本身带有特殊的类似坚果和矿石的烟熏香气，给羊肉增添独特诱人的风味。道理就如同上等的牛排一定要用樱桃木或荔枝木烧烤才好吃。
羊肉必须是南疆出产的。由于南疆降水较少，接近沙漠，草原沙化比较严重，草的生长势态较差，这里的羊儿想要吃饱，每天就得要在草原上跑一二十几公里，非常辛苦，也练就了发达的羊肌肉，因此也叫运动羊。
运动羊生长慢，肉质肌理细腻，脂肪层薄而分布均匀，从品质来说是全疆乃至全国最优质的羊肉。为什么在其他城市吃不到南疆的运动羊？新疆人有南疆羊走不出新疆的说法。一来由于生态的原因不可能大规模养殖，二来新疆人都懂羊，运动羊有一半未出南疆就被吃掉，有一半未出新疆就被吃掉。
运动羊的肉质太好，因此当地人是不放任何调料腌制的，这样才原汁原味。他们不屑地说，只有不新鲜的羊肉才需要腌制。
吃得满嘴流油的我到现在才发现，拿在手上穿羊肉的不是常见的铁条，是什么？是新鲜的沙漠的红柳枝。南疆烤羊肉不放调料腌制，其秘密就在这根新鲜的红柳枝上。
红柳枝生长在靠近沙漠的盐碱地上，性甘辛，清热解毒。把大块的羊肉穿在新鲜剥皮的红柳枝上，在炭火的熏陶下迫出红柳的汁液，不但可以分解羊肉的膻味，还会把红柳树特有的香味渗入到羊肉里，与胡杨木炭火的烟熏里应外合，给你五彩纷呈的香气。而且，多吃几块也不会上火。
烤好的羊肉，只需要最简单的调味：师傅大把往肉上撒岩盐粒。岩盐也是阿克苏当地的出品。在大地下蕴藏了几千万年的岩盐与海盐相比，咸度低很多，而各种微量元素更加丰富，与烤羊肉相得益彰。这样的吃法简直近乎原始，也近乎完美。我去过他们的盐矿，他们的采盐场就像采石场一样，刚刚采出来的盐块就像岩石一样巨大。
阿瓦提是刀郎（又称多浪）部落的故乡。刀郎部落是新疆的游牧民族，热情粗犷的民风一直没变。他们有肉就有酒，有酒就有歌，有歌就有舞，简直让人欲罢不能。
酒足饭饱之于，在阿瓦提还可以见到当地特有的斗羊。这些运动羊们打起架来颇有几分斗牛的气势。
运动羊和红柳枝，胡杨木与岩盐，还有阿瓦提人的粗犷热情，每一样都无可替代，让我相信传统的食物是有遗传和气质的，有着深刻的地理烙印，与当地的风土人文有关，不可以简单复制。
如果一天，听到某人为了吃上一口正宗的南疆烤羊肉而专程飞去南疆，我是相信的。
【忽然一眼的影像旅行】
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