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文| Empathy
编辑| 小江
你敢相信吗，几颗豆子就能改变一条鱼的命运，让它身价直接翻了五六倍？今天咱们来认识“脆肉鲩”。
什么是脆肉鲩呢？对于脆肉鲩，广东吃得最多，而一些外地人很容易误以为是草鱼。单从名字说起，你知道草鱼还有一个别名吗？那就是“油鲩”。
从二者的名称来看，都有一个“鲩”字。其实它们同属于草鱼类，都生活在淡水区。
单从外观来看，草鱼和脆肉鲩还真没有什么区别，都是体长，呈圆筒形，尾部侧偏，腹圆的样子。
图1
前期它们的养殖方法都是一样的，也就是第一阶段，但等脆肉鲩长到5斤左右大小就要换另一种养殖方式了。到了第二阶段，它们的养殖方法就不同了。
把草鱼放到水质且有流动性的环境养殖，同时合理控制养殖密度，以便养出优质的脆鲩鱼。
最重要的就是用精选的蚕豆代替草料喂养，这是它鱼肉变脆嫩的关键。
当然喂养的蚕豆也是有要求的，蚕豆要在水塘里浸泡一夜，待膨胀变软后投入鱼塘之中。像这样喂食3个月，鲩鱼的肉质就有明显的变化。
鲩鱼捕捞上来不能立即食用，停止喂食一个月，这样也就到了最后一个阶段。
也叫“吊水阶段”，所谓吊水就是把脆肉鲩放进干净的山泉水中，绝食一个月，目的是让脆肉鲩体内的泥腥味减轻。
图2
饥饿状态下的鲩鱼会消耗体内脂肪，像人一样，那剩下的肌肉就更多，肉质脆度当然也就更高啦。
有条件的养殖场主还会人工制造水流，让脆肉鲩在水池中不断游动，进一步减轻脂肪含量。
如同减肥原理一样，少吃多动就可以换来健康且美丽的身材。
当然，这一阶段这样做也会增加成本，但口感脆度也会显著增加，养殖场主就要决定是否要用短期的成本换来更高的利益。
也不否认一些养殖场主省略吊水阶段，直接断食，这种鱼的口感肯定会明显下降，卖的价格当然也就低一些。
吊水后的脆鲩鱼可以称为上品，而未吊水的当然就成为了下品。这也是市场中价格存在差别的原因。
图3
吃脆肉鲩对人体好处多多，想必是广东人喜欢吃的原因。
喂食后的草鱼肌肉含量更高，肌肉中的水分减少，矿物质和微量元素总量增加，钙含量最多，肌丝间距离减少使得脆肉鲩肌肉弹性增加，最适合女生和老人小孩来吃。
为什么草鱼吃了蚕豆就能蜕变呢？蚕豆本身到底有什么魔力呢？
对于鱼，这种水产品来说，喂养的饲料直接会影响鱼的肉质和风味。
蚕豆本身存在名为L-3，4-二羟基苯丙氨酸的特殊物质，也就是蚕豆病的致敏因子，它可以破环红细胞稳定性。
但草鱼体内有抗氧化性很强的蛋白酶，能修复其带来的溶血伤害。
在蛋白酶和致敏因子的反复作用下，草鱼的肌纤维结构就会发生变化，也就是发生脆化，所以草鱼通过喂养蚕豆让脆鲩鱼中的胶原蛋白和肌原蛋白含量增多，实现肉质的转变。
图4
就草鱼和脆鲩鱼的口感相比较来说，草鱼软、烂、入口即化，不用多加咀嚼；脆鲩鱼脆、硬、韧、扎实，紧致，吃起来非常有嚼劲。
草鱼在烹饪过程中肉质很容易松散，甚至煮到最后只剩渣渣，脆鲩鱼可就不一样了，它经久不烂，煮到最后也是完整的一块。
脆鲩鱼的肉用筷子可以拉长并迅速弹回来，草鱼被筷子一弄就碎，这是两者最大区别。
形容脆鲩鱼可以用我们小时候跳的皮筋一样，拉着它不断，松开会迅速弹回来。
那脆鲩鱼的烹饪方法都有什么呢？怎样烹饪它会更好吃呢？
图5
脆鲩鱼在广东被大多数人食用，而广东又喜爱喝汤，当然可以用来煲汤。
广东人流行的吃法是用它来做“打边炉”，其实就是像火锅一样的吃法。
豉香蒸制、爆炒、脆炸、椒盐、制鱼丸也都不在话下。
任何一种做法都会保持鱼肉本身的脆爽与嚼劲。肉质结实，耐煮不烂，肉香清香可口，你吃过吗？
