山里刚下过一场雨，小土坑里的水分还没完全被正午的太阳蒸干，山上一片亮晶晶的。燥热已经迫不及待地想要席卷山脚下的一切，从近处加工间里因为开关门而带出的几丝凉意，则抚慰着公路产生的热气，这里，冰霜的“磨盘柿冰淇淋”走向全国。
北京市房山区张坊镇以生产磨盘柿闻名，其中被称作“中国磨盘柿第一村”的大峪沟村作为主要产区，辐射并带动周边村庄种植磨盘柿。如今，大峪沟村种植磨盘柿已有630余年历史，近十万株柿子树在山头恣意生长，大山冬日里才有的那抹甜蜜，经由加工，“土特产”摇身一变，成为人们在四季都能体会到的舌尖清凉。
张坊镇大峪沟村村民张进良在村里的柿子树下。新京报记者 王颖 摄
村里百年柿子树随处可见
沿着蜿蜒复杂的公路一直往大山深处去，直到公路两旁的田地变宽，道路变窄，大峪沟村近在眼前。自2009年新农村建设后，大峪沟村的村容面貌焕然一新，以整齐划一的村居和干净的街道，欢迎着远方客人。
村民张大姐在村口经营着一间小商超，听到客人的询问便从隔壁的里屋走出来，她说：“我们村子可是北京最美乡村，生活环境在后来几年里变化可大了。”许是由来已久做买卖的习惯，大峪沟村的村民大都热情好客，遇上谁都能攀谈几句。
家家户户都种柿子树。大峪沟村村民张进良在村内经营着一家磨盘柿专业合作社，合作社内共合作村内50余家种植户，可以说，张进良是村里数一数二的种植大户。“350亩山林，每年我们的柿子树最少能收获4万到5万斤磨盘柿，一年就能卖出十几万斤柿子。”
张进良自小就在村庄长大，磨盘柿的特殊滋味贯穿着他的童年、青年时光，张进良说：“我们村庄种植磨盘柿历史悠久，在最开始，村民没有足够粮食吃的时候，是磨盘柿，陪着村民挨过一个又一个寒冷的冬天。”明万历年间编修的《房山县志》中记载：“柿，为本镜出产之大宗，西北河套沟，西南张坊沟，无村不有，售出北京者，房山最居多数，史称磨盘柿。”
秋冬寂寥时，大峪沟村的磨盘柿成熟期要正值霜降，大山一片灰蒙蒙的景象，而高挂枝头的磨盘柿，则成了冬日大山里唯一的一抹亮色。张进良说：“山里的日子是苦的，磨盘柿吃到嘴里却是甜的。”
在大峪沟村，150年以上的百年柿子树随处可见，经过村民种植经验的累积丰富，大峪沟村养成了种养磨盘柿的特有习惯。“柿子树长得慢，在黑枣树上嫁接繁殖渐渐取代了播种繁殖，虽然它枝干没有像别的树那样粗壮，但是每一个树枝的分叉都强劲有力，个头硕大的磨盘柿挂满枝头不是问题。”
张进良查看村里的柿子树。新京报记者 王颖 摄
在二十世纪末，房山磨盘柿的产量就已经占据北京市柿总产量的45.82%，成为京郊各区县磨盘柿产量之最。2001年，房山区便被国家林业局确定为“中国磨盘柿之乡”，“中华名果”磨盘柿，自此声名远扬，广受喜爱。
不愁卖的名气
张进良几乎住进了柿子树林，他在半山腰上自己搭建了一个小铁皮屋，农闲的时候就坐在室内泡上一壶茶，听着窗外柿子树叶互相摩擦而发出的沙沙声，也多了几分悠然自在。他皮肤黝黑，与天天在山上暴晒有关。“这350亩林子，几乎就是我和村民在干，天气热了，就得给柿子树浇水，一个山坡接着一个山坡爬上去。”张进良今年已经60岁有余，仍需要接着水管下地劳作，上树剪枝。
初夏，正是新一批柿子树苗嫁接的时节，一株株嫩绿的小树苗排成排罗列在的土坡上，这是张进良劳作了好几天的成果，他说，每逢霜降，村里的磨盘柿就会被抢购一空，“根本不愁卖，只要有人来村里，就一定会带走一些，老柿子树结果成问题了，就必须新种下去一批。”
刚完成嫁接的柿子树，当年是无法结果的，基本需要等到第三年，才能在那年冬天在树上看见那抹鲜亮的橙色。磨盘柿和其他果实不同，收获期短，仅在霜降时节前后20天左右的时间。张进良说，必须得在这期间把柿子从树上摘下，再放到地上存储一周左右，即可上市售卖。
房山磨盘柿因为比其他京郊区县的树发芽早、采收晚，因此含糖量高，硬度大，相比之下显现出特有的优良品质。“磨盘柿收获后，还必须放上一周左右，让柿子完全熟成，才能上市。”磨盘柿的收获，需要两个人配合，一人上树，一人在树下撑开布袋守着。张进良是个爬树的老手了，两三米高的柿子树，上肢发力，一跃而上，他说：“柿子树都长在山坡上，更要保证磨盘柿好看的外观，所以收柿子没法用机器，都是我们人工做。”
山里的人们，用勤劳的双手，将甜美的果实从树上搬运到人间，渐渐地，硕大圆润的磨盘柿，以果实大、果形美、光洁艳丽、皮薄多汁、清汤甘甜且无核著称于世。张进良是大峪沟村的磨盘柿种植状元户，每年的柿子都提前被来客预订售空，村民们靠着得天独厚的种植条件和长期积淀而来的栽种素养，生活有了新面貌，“家家都能靠卖柿子获得一笔可观的收入。”
收获期短、储藏期短，磨盘柿季节限定的特质，也让秋末冬初成了大峪沟村一年四季中最热闹的时候。“有些人喜欢看看山水，就来我们村里转转，住上一个周末，放松一下。”杨旭东是大峪沟村村主任，他也有一片将近50亩的柿子树林。“很多人都是因为磨盘柿的名气，慕名而来，后来就有人做一些民宿，搞一些农家院和采摘体验，把经济带起来。”
张进良算是第一个吃螃蟹的人，他的合作社打造了一个柿子采摘园，通过引进新的柿子树品种，让游客体验现摘现吃的乐趣。张进良说：“每年柿子成熟的时候，来的人很多，想要现摘现吃的柿子还是磨盘柿，我的园子里都有，不过大都是冲着磨盘柿来的，买走很多，村里谁家的都好卖。”
每逢秋日，便能在大峪沟村看到这样一幅景象：村民在路面上铺上麻袋，个头大且饱满的磨盘柿在跟前堆成小山，游客挑上好些满意的磨盘柿丢尽村民准备好的塑料袋中，几乎没有砍价，称过后付账便带走。杨旭东说：“都知道我们的磨盘柿品质好，价格比普通柿子稍高都能接受。”
“甜蜜”不再限定
入口清爽甜蜜，磨盘柿在一代又一代村民的照料下，成为冬天里难忘的老北京味之一。而季节限定，却也限制了其走出乡镇，走向更广阔的天地。
“一年四季，只有秋天是吃柿子的季节，其他时候，村庄的人多外出打零工去了，几乎没什么人。”杨旭东形容春夏季节的大峪沟村时是这样说的。喧闹过后，山村恢复了以往的平静，空谷间隐隐传来回响，惹得人心欲动。
张兵就是在这时抓住机会的，作为张坊镇人，他决心利用家乡的磨盘柿基础，做点什么。2011年，张兵在距离大峪沟村两公里左右的白岱村创办了磨盘柿加工企业，与中国农业大学合作，研究出一套专有的磨盘柿加工技术，拓宽磨盘柿应用的可能。
天气逐渐燥热，唯有鼻尖嗅到的那一丝凉意，抚慰心情。走进磨盘柿加工间，员工佟金花正在检查冷冻室的磨盘柿冰柿储存情况，按照订单量取出部分冰柿。她说：“这是我们加工磨盘柿的厂房，磨盘柿摘下后，在这里完成加工和储存。”
张坊镇冷冻的磨盘柿子。新京报记者 王颖 摄
这是张坊镇推出的独一无二的磨盘柿加工方式——将磨盘柿加工成冰柿，类似于冰淇淋的口感，使其成为最受欢迎的健康甜品。从采摘开始，磨盘柿就要经历保鲜、清洗、筛选、称重、高温脱涩、冷冻、储存等多道程序。佟金花说：“最后，经过技术冷冻的冰柿会存放在我们的储藏室，里面室温保证在零下17摄氏度左右。”
采收磨盘柿，也有讲究。必须在霜降以后进行采收，才能保证甜度，重量在半斤以上的柿子，加工后才会有足量的大小和饱满的感觉，而霜降后的柿子皮已经变得很软了，可是即便针尖大的小孔，或是轻微的磕碰，都有可能伤及柿子中的软组织，使其逐渐变为黑色。佟金花家就在白岱村，自从村里办起了加工厂，她就不在外出打工，她说：“所以我们的柿子从采摘，到分拣，所有程序都只能人工，轻拿轻放，保证磨盘柿的品质。”
当前，磨盘柿的冷冻加工，是张坊镇独有的加工技术。郭冬梅是磨盘柿加工企业的销售总监，她介绍：“我们拥有这项技术的专利，经过加工后的磨盘柿，口感绵密，汁水甜丝丝的，现在不只是来到张坊镇可以吃到磨盘柿，在全国各地的大型商超或者线上电商，都可以看到我们的冰柿产品。”
被制作成冰柿上市的磨盘柿，个头大小和饱满程度都有讲究，郭冬梅说，磨盘柿必须达到500克重，外形表皮光滑无瑕疵，才能进到脱涩室，完成美味的再一次升华。
冷冻的磨盘柿子要达到500克重。新京报记者 王颖 摄
在高温蒸汽的作用下，新鲜的磨盘柿内部正进行着华丽转变。随着温度和压力的变化，柿子里的涩味逐渐被化解，取而代之的是独特的清甜，再经过低温的冷冻，一瞬间，柿子里的美味因子不再为秋日独断，大山里的甜蜜得以绵延四季。
一个柿子，就是一个冰淇淋，进入市场就能卖20元。
用勺子挖取绵软的冰沙赠予舌尖，用口腔的温度划开冰封的美味，限定的甜蜜，得以走进炙热的夏天，走向全国餐桌。郭冬梅说，企业不仅向村民流转了土地来种植磨盘柿，每年还会从周边村民手中回收品质合格的磨盘柿，用于冰柿的加工销售。她说：“可以说，只靠冰柿这一加工产品，我们就打通了一条生产、加工、销售、运输联通的链条，带动村民增收致富。”
盛夏将至，储藏室里的冰柿已经迫不及待走向市场，它们被装进一个个小盒子里，六个成组，放进纸箱中，凝结着张坊镇一方水土和人民的祝福，通过冷链物流车，运向远方。
老去的村庄
冰柿的上市，为村庄磨盘柿产业发展开拓了出路，成为中高端市场里亮眼的存在，也为张坊镇留住了一部分出走的村民。
可这还远远不够。杨旭东说，大峪沟村里的种植户，基本都是张进良这个年纪的，他说：“我们村现在常住人口不到700人，有超过三分之一都是上世纪五六十年代生人，人们都老了。”是的，人们老了，大峪沟村这个家家都种磨盘柿的村庄，因为年轻人的出走和城镇化发展，正在走向衰老，人们力不从心。
尽管有着种植磨盘柿得天独厚的地理优势，但是松土、剪枝、打药、收获等，都需要人力的参与，这对于逐渐丧失年轻劳动力的大峪沟村来说，是个急需破解的挑战。杨旭东的柿子林，是从父辈那代便有的，在他的儿时，磨盘柿一年能产700万到800万斤，他说：“我小时候都是有机肥，柿子树长得特别好，在上世纪80年代，一季的收成不到五千块，够一个孩子盖房和结婚的费用。”
柿子林对杨旭东来说，是始终放不下的牵挂和乡愁。他的儿子早已搬出村子，在城区里成家，只有在秋冬农忙的时候，才回来帮着父亲一起收果子。杨旭东心疼远途返程的儿子，却也不忍丢下脚下这片土地。他说：“最早的时候，我们的柿子收入，能抵半年粮，现在社会发展太快了，到底是农产品，卖出的那点钱根本比不上外出打工的。”
不愁卖的磨盘柿，却只有老人来干活，这是最让杨旭东头疼的事，他的脊椎不是很好，遇到湿冷的天气，就一阵阵发酸发涨，却也只能一个人顶上。“不然怎么办呢，我总不能让林子荒了，不管了。”事实上，大峪沟村已经有些柿子林管理逐渐降级，村里的老人力不从心，但又舍不得这祖辈留下来的产业，只得有一搭没一搭地干着。
因为磨盘柿的特性，依旧只靠人工管护和采摘，山坡地更是无法发展机械化，杨旭东说：“单靠一个冰柿是不够的，没有大而全的产业支撑，机械化就是天方夜谭，更别提吸引专业化劳动力加入，恢复村庄活力了。”
夏日午后，悦耳的鸟叫声悠长且动人，杨旭东满脑子关于“以后该如何如何”的困惑，都表现在他紧皱的眉头上。他说，长久以来，都在树上做文章，现在该想想树下这片地该怎么利用了，年轻的时候踌躇满志，仰望星空，如今脚踩大地，该低头看看了。
种植户们都在试图打破人力不足的困境。比如张进良的合作社，为游客提供柿子采摘体验，利用农家民宿游玩一体的服务，增加收入。“可像这么大的合作社又有几家呢？”杨旭东说，村内的种植合作社不少，但仍存在村庄磨盘柿种植户小而散的现状，“老人们懂的不多，更别提经营和管理了，基本就是守着自家几亩柿子树，每年能卖就卖，已经不指望这个挣钱了。”
这样一来，磨盘柿的品质逐渐高低不齐，张进良说：“人人都知道我们村的磨盘柿好，有些人会特意在上市季的时候，跑来我们村口摆摊卖柿子。”以次充好的窘境，破坏着磨盘柿市场，也是种植户们的担忧。
今年，杨旭东在柿子林里新种下两万棵新苗，他说，至少要在能干得动的时候，用最优品质的磨盘柿回馈给来到大山里的客人。“我们的柿子，如果没有其他加工生产，仅靠鲜果，是走不出大山的，人们慕名而来，我们希望他们能够尽兴而归，也希望，磨盘柿能走出大山，有更宽广的前景。”
把情感寄托变成文化符号
杨旭东的构想，也正在逐步变成现实。
去年，大峪沟村村集体利用分拣磨盘柿果实，将一些难以用作鲜果直接售卖的次果利用起来，招商引资和酒厂合作，推出磨盘柿柿子酒、柿子醋等副产品，作为伴手礼进行售卖。杨旭东说：“把这些次果利用起来，能让村民多一份收入，把产品产值提升了，有利可图的情况下，相信种植户的信心就能回来。”
在村委会的对面，还有一块柿子林，是特别分出来种植“富硒柿子树”的。杨旭东介绍，这是利用本土土壤优势，做出的一个新尝试，他说：“大家都知道磨盘柿，也知道它是地理标志产品，但是对磨盘柿的想象太有限了，它有更多可能性。”
杨旭东的新点子很多，一想到什么就会和村支书讨论。村支书苏月华是张坊镇里最年轻的村党支部书记，他对磨盘柿产业的发展升级极具热情，富硒柿子林的打造，就是他一手做起来的。他表示，希望在村庄里建设一座富硒柿子主题公园，这里不仅要有柿子栽培历史、加工技术展示，还要有各种可供参与的项目，并对中小学生开办社会大课堂，修建柿文化馆，开发柿子主题的工艺品……杨旭东说：“我们村支书说，要让大峪沟村的柿子走向全国，让柿子文化走向世界。”
有情怀的人们聚在一起，就是星辰大海。朱启臻是中国农业大学农民研究所名誉所长，也是土生土长的大峪沟村人，2019年，他回到家乡，在村子里组建了一个“柿乡情农民合作社”。朱启臻在自述中提到，在这三四的时间里，他在村庄开展了一系列农民培训，请专家讲授柿子树的现代栽培技术，传授烹饪知识、培训家庭厨师，教给村民如何美化庭院，打造特色院落，进行垃圾分类，维护村落环境等。
渐渐地，大峪沟村里建起了第一个精品民宿“博士小院”和“博士农场”，集住宿餐饮、农事体验、亲子教育、农业文化、乡村旅游为一体。朱启臻和村民们致力于发展柿子产业，把现有的柿树栽培好、管理好的同时，还要推广柿树落头技术、引进新品种，同时开发了柿子酒、柿子醋、柿子酵素、柿叶茶、柿子宴等新项目。
每逢秋日柿子红，摄影家来了，画家来了，游客也来了，在柿树下围着柿子产品出主意、想办法，如何提高柿子的附加值，如何让农民增收。杨旭东说：“我们希望人们对柿子树、柿子、柿子产业和柿子文化给予更多的关注和目光，因为柿子是大峪沟村每个人的情感寄托，是忘不掉的乡愁和家乡味道。”
对于大峪沟村的人来说，家的记忆，就是书写在橙红色上的劳作，是舌尖尝到的甜蜜，是夏日炙热里一缕清爽的风，是一个个磨盘柿挂满枝头的景象。家乡的味道就像是出生便有的胎记一样，随着人生一起成长。日月轮转，即使眼前的风景变了，但味道还在。房山磨盘柿，或许正在山村里进行一场淬炼，带着故乡农人的全新思考，将以崭新的面貌，奔向更广阔的未来。
新京报记者 陈璐
编辑 张树婧 校对 吴兴发
