文 | 南芦观史
编辑 | 南芦观史
前言银耳，又被称为白木耳或雪耳，是一种营养丰富的食材，每100克干银耳含有水分13.6克、粗蛋白质7.6克、氨基酸7.54克、粗脂肪1.2克、粗纤维1.3克、灰分7.2克，此外还含有钙132毫克、磷288.2毫克、铁11.1毫克、维生素B1.6毫克和烟酸4.37毫克，银耳中还富含酸性异多糖、中性异多糖、酸性低聚糖、胞壁多糖和孢子多糖等物质。
在中国药物大辞典中，银耳被记载为一味珍贵的药材，拥有多种功效，它被认为具有强精补肾、强肺、生津止咳、降火、润肠益胃、补气和血、强壮身体、补脑提神、美容嫩肤以及延年益寿的功效。
经现代药理研究证实，银耳对人体具有多种益处，首先，它被发现具有抗肿瘤和增强免疫功能的作用，可以帮助抑制肿瘤细胞的生长并增强人体的免疫系统。
此外，银耳还显示出抗放射线的特性，有助于减轻放射线对人体的损害，同时，银耳对促进造血、抗衰老、降低血脂和血糖、抗炎抗溃疡、抗血栓以及延长血液凝固时间等方面也发挥着积极的作用。
我国是世界上最早进行人工栽培银耳的国家，首次记载银耳栽培可追溯到1800年，银耳的栽培经历了三个主要阶段，每个阶段都对提高产量和稳定生产起到了关键作用。
银耳基本生育特性银耳是一种较为特殊的木腐菌，其菌丝几乎没有分解纤维素和木质素的能力，或者说直接利用纤维素和木质素的能力很弱，不能直接在木屑培养基上生长，是借助香灰菌分解基质的大分子化合物，从中摄取养分，才能在木材或木屑上生长。
银耳菌丝能够吸收利用葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、甘露糖、木糖、纤维二糖、乙醇及醋酸钠等碳源和蛋白胨、铵态氮和硫酸铵等有机氮，因此，生产银耳使用的菌种是银耳菌和香灰菌进行混合的菌种，栽培原料有阔叶树段木、木屑、棉籽壳、蔗渣、秸秆等主料，代料栽培时以麦麸、米糠、磷酸二氢钾、硫酸镁和石膏等作为辅料。
银耳菌丝生长的温度范围为8~34℃，最适温度为20~22℃，银耳菌丝生长不需要光线，银耳菌丝生长在段木中，段木适宜含水量为40%~43%，在代料培养基中，要求培养基适宜含水量为55%~58%。
银耳属好气性真菌，菌丝生长需要氧气供应，培养基若含水量偏高，则基质中氧气量少，会影响到菌丝生长所需氧气的供应，菌丝生长受到抑制，发菌室(棚)通风不良，会导致二氧化碳增加、氧气不足，不能满足菌丝生长对氧气的需求，银耳喜欢偏酸性生活环境，菌丝生长环境pH值范围为5.2~7.2，最适pH值为5.2~5.8。
银耳属于中温型恒温结实性菌类，稳定的温度有利于子实体形成和发育，子实体分化发育最适温度为20~24℃，不能超过 28℃，银耳子实体分化发育需要少量的散射光，黑暗环境中难以形成子实体，直射光不利于子实体分化发育。
银耳子实体生长需要的环境空气相对湿度以85%~95%为宜，银耳子实体发育期间呼吸旺盛，需要的环境空气新鲜，有足够的氧气供应，若菇房通风不良而缺氧，往往子实体扭结成团而不开片，闷湿环境还易发生烂耳和杂菌滋生。
主要栽培品种我国银耳的主要栽培品种或菌株包括银科1号、94-2、Tr01和Tr21等。
银科1号是适合段木栽培的银耳菌株，具有许多优点，它的子实体在成熟时耳片完全展开，呈米黄色，没有小耳蕾，蒂头呈黄色，耳片肥厚且具有很强的弹性，形状犹如牡丹花，直径约为10至15厘米。
银科1号的产量较高，单个耳朵的鲜重可达90至120克，栽培周期一般为33至40天，这意味着较快的生长速度和短的生长周期，此外，银科1号的生物学效率也相对较高，一般在0.93%至1.25%之间，通过选择适合的菌株和科学的栽培管理，银科1号品种能够在银耳产业中发挥重要作用。
Tr01是适合代料栽培的银耳品种之一，它的子实体色泽纯白，蒂微黄，在成熟时耳片全部展开并下垂，具有很强的弹性，没有小耳蕾，形状类似牡丹花或菊花，它产量丰富，品质优良，生物学效率高达125%。
然而，在生长后期，Tr01容易在耳底产生绿色木霉，因此需要增强通风来防止这种情况的发生，由于其优异的特点，Tr01也可以作为剪花银耳的主要推广品种之一。
段木栽培关键技术银耳的段木栽培是指将壳斗科的树干截成长度1米的段木，接上银耳菌种和香灰菌种，通过管理让银耳在菇木中发菌和长出银耳的过程，一般，100千克段木可产干耳0.25~1.5 千克，相对代料栽培而言，段木栽培具有操作简单、管理方便、产品售价高等优点。
适宜于林木资源丰富或有耳木专用林的地区采用，如四川盆周山区的通江县、南江县和河南省的信阳市等，其生产工艺流程为:耳树选择→砍树截断→架晒干燥→打孔接种→上堆发菌→散堆排堂→出耳管理→采耳干制。
一般来说，当地气温稳定在15℃至18℃时，适宜进行银耳的打孔接种，在南方省份，一些地区选择在2月至3月上旬进行接种，例如四川省通江县的段木栽培，接种时间为3月上旬至3月下旬，最迟不超过4月上旬，适合银耳生长的树种大约有100多种，包括栎类、梧桐类、桦木、枫树、杨树等。
在通江县的段木栽培中，主要选择栓皮栎（粗皮青杠）和麻栎（细皮青杠）作为适生树种，也有一些地方选择青杠树、槐树、柳树和核桃树等树种进行栽培，银耳的生长要求树木的边材较大、心材较小，木质较为疏松，一般选择树龄为5至8年、树径为5至15厘米的树木进行银耳的栽培，而青杠树则以树龄8至12年为宜。
对于长江以南的各省、自治区和直辖市，春季栽培可安排在3月到4月之间，而秋季栽培则安排在9月到11月之间，对于低海拔地区而言，春季栽培可以提前至2月开始，而秋季栽培则可以推迟到10月到12月进行。
对于淮河以北的各省、自治区和直辖市，栽培时间的安排以华北地区的气温为准，在华北地区，春季栽培通常在4月到6月之间进行，而秋季栽培则安排在9月到10月之间。
在接种室和发菌室这一房间中，当已装入培养基并完成灭菌程序后，料袋的温度会降至28℃以下，在这时，需要对料袋和接种用具等进行消毒处理，通常采用熏蒸法进行消毒，也可以使用气雾消毒盒和焚烧消毒方法。
通过这样的消毒过程，可以确保接种室和发菌室的环境卫生，有效杀灭潜在的有害微生物，为后续的银耳培养提供清洁的工作环境，这些消毒方法的应用对农业生产中的银耳栽培起到了重要的保障作用。
消毒4小时后即可接种，可两人配合进行接种，一人掀开穴口上胶布，另一人迅速用接种枪将银耳菌种接入穴内(接种前，按无菌操作要求，在接种枪的筒内吸入菌种)，要求接入穴内的菌种要比穴口凹下1~2毫米，接种量约为1.5克/穴，一瓶三级种可接种110~120穴，之后，迅速地用胶布贴严穴口接种后的菌袋，按“井”字形横竖交又叠放，4~5袋1层，每堆叠10~12层。
代料栽培关键技术银耳的代料栽培，也被称为代料袋栽培，是一种利用杂木屑、棉籽壳等作为主要原料，结合麦麸、蔗糖、石膏等辅助原料混合制成培养基，将其装入灭菌后的塑料袋中，并接种银耳菌种。
进行发菌和生长的过程代料栽培的生产流程主要包括原料准备、菌袋生产、发菌管理、出耳管理以及采收加工等环节，相比于段木栽培，代料栽培具有许多优点，例如原料来源广泛、成本较低、生长周期较短、产量较高、经济效益突出等。
在我国借助自然气温情况，进行银耳的代料袋栽，一般可安排春、秋两季栽培，长江以南各省、自治区、直辖市，春栽安排在3~4月，秋栽安排在9~11月。
低海拔地区，春栽可提前至2月开始，秋栽可推迟到10~12月，淮河以北各省、自治区、直辖市，华北地区以河北中部气温为准，春栽在4~6月，秋栽在9~10 月，东北、西北区域春栽在4~6月，秋栽在8月中旬至9月。
根据拟生产袋数规模，估算培养料用量，采用规格(折径x长度x厚度)为12.5厘米x(53~55)厘米x0.004厘米的塑料袋作为料袋，能装干料0.6~0.75千克/袋。
按配方比例称取主、辅料，先将原料预湿后，均匀撒入麸皮、石膏粉拌匀，拌料用的水分批泼入料中，搅拌均匀，培养料含水量控制在55%~60%，可采用装袋机进行培养料装袋，培养料填装高度45~47厘米、装填湿料 1.3~1.5千克/袋。
在装料完成后，需要对料袋进行处理，首先，在料袋口内外两侧附着的培养基料上单面打孔，每袋打3~4个等距离的穴，穴的深度为2厘米，然后，使用规为3.3厘米 x 3.3厘米的食用菌专用胶布将穴口密封，确保穴口周围完全封严压紧胶布以确保密封性。
在装料过程中，要求在5小时内完成填料，并随后进行灭菌处理，一般采用常压蒸汽灭菌的方法对料袋进行处理，在放置料袋入锅时，需要保留袋与袋之间的间隙，以便蒸汽能够充分流通，在加温灭菌过程中，需要控制好灭菌的时间和温度，完成灭菌后，料袋应该趁热从锅内取出，并搬运到已经进行消毒的接种室中进行排放，料袋应该呈现出"井"字形的排列方式，每层应放置4袋。
依据银耳菌落在料袋中生长时间进度状况，采取相应的温光水气调节措施，菌袋按“井”字形重叠室内发菌，保护接种口的封盖物，接种后1~3天，温度控制在26~28℃，不得超过30℃;弱光培养，不必通风，让种块尽快在基质中萌发菌丝并定植，接种后4~8天，翻袋检查杂菌，疏袋调整散热，温度控制在 23~25℃，室温低于 20℃时需加温。
同时要防止高温，弱光培养，通风2次/天，10 分钟/次，可见穴中凸起白毛团，袋壁菌丝伸长，菌袋培养在31~35天期间，耳片直径12~16厘米，耳片略有收缩，色白，基部呈黄色，有弹性，室温控制在22~25℃，停止喷水，通风3~4次1天，30分钟1次，成耳待收。
采收加工在进行采收时，务必戴上干净的手套，一次性将整丛银耳摘下即可，采收完成后，应及时清除废弃的菌筒，并对栽培房进行清扫，栽培房的薄膜、地板和床架需要进行清洗，然后晾干或者晒干，以备下一批次的生产使用。
