辣椒风靡全球：如今，辣椒菜肴已成为各地湘鄂菜系的代表。
近年来，辣椒菜肴风靡全球，川湘鄂黔赣等地的辣椒菜系愈发兴隆。毛血旺、水煮鱼、麻辣兔头、麻辣烫等经典辣菜挑战着我们的味蕾。在北京，麻辣小龙虾一直备受欢迎，甚至带动了簋街的繁荣。
中国是辣椒产量最高的国家，年产量达2800多万吨，约占全球总产量的46%，但出口量仅占全球出口量的8%左右。辣椒起源于美洲的墨西哥一带。玛雅人很早就意识到辣椒的实用价值，他们用辣椒等原料制作出最初的巧克力。玛雅人称之为“诸神之美食”。
1493年，哥伦布回到西班牙时带回了辣椒。辣椒大约在16世纪传入中国，最初的用途是观赏花卉。明代戏曲家、文学家汤显祖是最早记载辣椒的人之一。他在万历二十六年（1598年）所著的剧本《牡丹亭》中列举了38种花卉，其中之一就是“辣椒花”，直到清初辣椒才成为食用蔬菜。
康熙年间的《广群芳谱》已经明确记载：“蔬谱·椒”。朱彝尊的《食宪鸿秘》将辣椒列为烹饪调味料之一。他将辣椒和宫桂、陈皮、干姜等28种香料并列为“香之属”，适用于烹调用香料或去腥或增色。
乾隆御满中就有“辣椒”，到嘉庆年间已培育出形似牛角的“牛角椒”和“朝天椒”。道光年间《遵义府志》将辣椒描绘为：“园蔬要品，每味不离。”
短短300多年，中国各地形成了独特的辣文化。四川人不怕辣，湖北人辣，不怕湖南人怕不辣，各地在辣椒的吃法上也有所不同。四川人习惯于在辣椒中加入花椒，制成又麻又辣的“麻辣”；云南人喜欢将辣椒炸焦，制成焦香的“糊辣”；贵州人喜欢将辣椒腌渍浸泡，制成酸辣的“酸辣”；湖南人则喜欢品尝辣椒的原汁原味，称之为“原辣”。
近年来，专家学者研究认为，气候因素决定了辣食还是淡食的基本疆界。西南大学教授蓝勇根据“辣度”划分了中国的地图：以四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游重辣区；以北京、山东为核心，东及朝鲜半岛西至新疆的北方微辣区。江苏至广东基本不吃辣的东南沿海淡味区。
专家分析，嗜食辣椒的地区必须是日照少、冬季寒冷、气候潮湿，才会因为祛寒湿的需求而养成吃辣的习惯。长江中上游的食辣地区往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季寒冷潮湿，因此成为重辣区。东南沿海地区虽然湿度大，但冬季温暖且日照较为强烈，因此没有食辣的需求。但浙江省西部的千岛湖地区则较为嗜辣。千岛湖多山雾大，冬季阴冷潮湿，因此当地人十分喜欢吃辣。辣椒如今是人类厨房不可或缺的主要蔬菜之一，全球有1/8的人对其情有独钟，视其为不可或缺的美味。这也推动了其种植规模的不断扩大，新品种层出不穷。目前，世界上共有7000多个辣椒品种，而中国就占了其中的1/10，多达700种。美国习惯食辣的移民涌入，使得美国人的口味变得更加大胆。
在1995年至2005年期间，美国辣椒消费量猛增了38%。据美国农业部的统计数据，现在美国每年人均消费5.9磅辣椒，比芦笋、花椰菜和青豆还要多。美国总统中不乏辣椒爱好者，如第一任总统华盛顿不仅喜欢吃辣椒，还亲自种植了大片的墨西哥红辣椒。前总统布什最爱吃的食品是油炸猪皮蘸辣椒酱。美国宇航员威廉·勒努瓦嗜辣如命，在执行太空任务时也要随身带上一瓶辣椒酱佐餐。
音乐指挥家朱宾·梅达更是嗜辣如命。无论在大型音乐会现场指挥还是去饭店应酬，都要带上几只辣椒放在火柴盒里佐餐。即使在英国女王伊丽莎白二世的宴会上，他也不例外。他解释说：“没有辣椒的饭菜就像病号饭。”在亚洲，印度人把辣椒称为“红色牛排”，厨师烧菜时把干辣椒、辣椒粉、辣椒泥、新鲜辣椒片或辣椒丝和谐组成一体，可口又悦目。泰国人每人每天要吃300克的辣椒，连喝汤也是火辣辣的。
斯里兰卡人辣不离手，袋里常装有辣干，朋友见面会互敬辣干，这使得斯里兰卡成为世界最大的辣椒进口国。每年进口辣椒1.6万吨以上。在美洲，墨西哥人视辣椒为“三大食品”之一，在全国各地街头有许多卖玉米的小摊，他们不仅在玉米棒上抹上一层奶酪式辣椒还要撒上一层红辣椒末，连五六岁孩子都爱吃。真是“无椒不成菜，无辣不成味”。
不过，最为奇异的要数美国西南部居民用辣椒酿造的“茄拉攀诺”白酒，喝后能开胃强身、健脾增食提神。嗜食辣椒还衍生了独特的辣椒文化。在美国新墨西哥州哈契镇，每年10月都会举行著名的“辣椒节”。在中国农村，农民们在房屋前挂上辣椒，寓意为红火的日子。《红楼梦》中，给王熙凤的绰号是“凤辣子”。一些时尚特立的女孩被称为“辣妹”。特殊年代甚至还有“不辣不革命”的说法。
在印度的“辣味之都”贡布尔市，人们把吃辣椒作为勇气力量的象征，吃辣的程度是男子汉气概的体现。如果男人吃辣椒不如女人，他的妻子会看不起他，甚至提出离婚。辣椒为什么有辣味呢？据华盛顿大学约书亚·泰克斯伯里博士的研究，辣椒中的一种名为辣椒素的生物碱化合物能够贴紧人或动物的黏膜组织的细胞，引起神经细胞释放一种名为P物质的神经缩氨酸，从而向大脑传递疼痛信息，即组织遭受伤害的警告。这种警告与真正被灼烧时的信息完全相同。
辣椒的辣味是如何产生的呢？许多植物都会进化出有毒或有异味的化学物质以驱赶种子破坏者。然而，这些化学物质通常存在于植物的根部、叶子和果实中，而辣椒素却只存在于果实中，通过靠近茎部的特殊腺体分泌。随着果实的成熟，辣椒素的分泌也会逐渐增加。
科学家认为辣椒是植物进化中的一个特殊物种，因为辣椒素还有延缓鸟类消化速度的奇特效果。辣椒素的缓慢消化过程可以帮助种子皮软化，从而帮助种子发芽。专家研究证实，辣味的出现是为了对付更小的敌人。真菌腐蚀是比啮齿动物更常见的威胁，超过90%的野生辣椒果实有被真菌感染的迹象。因此，辣椒的御敌之道就是通过分泌辣椒素来对抗真菌的侵蚀。
泰克斯伯里博士表示，辣椒素展示了进化之美。辣椒素的存在使得哺乳动物不喜欢它们，从而保护了辣椒种子的繁殖。
辣椒的种子是由鸟类传播的，那么鸟儿为什么不怕辣呢？科学家发现，用辣椒喂鸟，鸟儿们似乎觉得口感不错，并没有疼痛反应。这是因为鸟儿不会咀嚼辣椒，而是直接吞下辣椒籽。自然选择对物种提出了矛盾冲突的要求，但辣椒的进化解决了这个问题。
辣椒的御敌之道就是这样一个经典例子。在众多品种中，人们往往更喜欢某些品种的辣度。越辣的辣椒，越能给人留下深刻的印象。
云南景颇族地区出产的涮椒是中国最辣的辣椒之一。据测定，它的辣度至少相当于朝天椒的10倍。只要将它在汤里涮几下，汤就会染上辣味。近年来，在“吉尼斯世界纪录”中，辣椒之王几易其主。其辣度足以让人唯恐避之而不及。辣味的评判标准是什么呢？1912年，美国人史高维尔发明了自己姓氏命名的“辣椒指数”（简称SHU），成为全球通用的评判辣椒辣度的科学标准。1个史高维尔单位代表用一定数量的清水稀释辣椒素后用舌尖感受不到辣味。2007年，辣度为100万SHU的印度“断魂椒”打败了墨西哥的“魔鬼椒”，成为“吉尼斯世界纪录”中的“世界第一辣”。
