2020-07-22 Wednesday
摘要：
冻货不新鲜？冻货是僵尸肉？冻货煮出来的味道不香？
误解挺深，必须澄清。
前言：
餐桌上的牛排、卤猪蹄、三文鱼、涮肥羊等几乎全是冻品。
没感觉出来不香，烹饪得当还挺美味。
正文：
牛羊猪鸡鸭鱼从变成食材到餐桌有不同的时间跨度。
时间跨度越长，肉类新鲜度越低？
1、现点现杀，肉有盈余
常见吃的最新鲜的就这种。
农村养猪鸡鸭鱼，宾朋至宴请于桌，此为最鲜。
普通家庭是不是每天吃饭都能吃到新鲜的食材呢？
几乎不可能，但在农村可能稍微好一点。
出门就是菜地，割一茬韭菜、扯两把蒜苗、摘两根黄瓜。
但是肉的问题也不是每天都现杀猪鸡鸭鱼。
这类现杀的肉类有个问题就是要一两天吃完，不然容易变质。
如果还有多余的就需要用特殊方法给存储起来。
比如传统制作的腌制肉、风干肉、腊肉、干巴肉等。
有了特殊的存储工艺后肉类的存储时间可以达到几年或者10几年。
唯一不足的就是新鲜度就没有现杀的鲜。
2、集市销售，按需购买
当集市这一种社会现象出现的时候就解决了肉有盈余的问题。
要吃肉的时候并不一定要自己把饲养的畜禽给宰杀。
这时候可以到集市上去购买所需肉类，不会过多的可能。
另一方面，家里有养殖的肉类牲畜可以拿到集市上去售卖，降低养殖成本。
集市上有专门的肉铺收售畜禽，一般为分割宰好后的肉类。
这类肉的新鲜度比现点现杀的肉类少一些。
因为集市并不是每天都有，一般会隔一两天会有一次集市。
区别就在于商户会于集市的前一天或者凌晨准备定量的畜禽宰杀分割。
到集市当天时，人们买到肉类的鲜度虽然比不上自己宰杀的畜禽，但也比特殊的存储工艺的肉类鲜度要高。
对商户来讲最好的情况是当天有多少肉，就在当天卖完是最好的。
肉从最早的凌晨开始到傍晚经历10多个小时后，品相和品质都会下降的多。
卖不完的，为了让鲜肉不变质，古老的存储方法就是放水井里，或者冰窖里。
但并不是每个商户都具备有水井或者冰窖。
3、速冻食材、延时保鲜
慢慢冻起来食材和迅速冻起来的食材有什么不一样？
这里有一段来自1923年的历史故事。
加拿大有个叫纽芬兰的地方，是一个适合钓鱼的特别之处。
有个小伙叫特巴每年冬天都和一些朋友到冰封了的纽芬兰海岸去钓鱼，每次都能钓很多，钓上来的鱼放在冰上立即就会冰冻起来。
因为一次吃不完，特巴就把多余的鱼带回家。
几天后，当他要吃带回家的鱼时发现，如果鱼身上的冰不融化，即使经过几天，鱼的味道也不会变，而慢慢冻起来的鱼在解冻后吃的味道就没那么鲜了。
于是他再进一步试验肉和蔬菜冰冻的结果。
他发现，竟也跟冷冻鱼一样能保持新鲜。
于是特巴为了搞清楚这个事情经过几个月的研究，终于研究成功不会失去原来新鲜度的冰冻方法。
并且他还把自己无意中"捡"来的发明拿到专利局申请"冷冻法"专利，然后卖给美国通用食品公司，以3000万美元成交。
原理概括如下：
当肉类温度降到-18℃以后不会引起动物组织的变化，却能有效抑制微生物组织的活动。
延缓由组织酶、氧和光的作用而产生的化学的和生物化学的变化过程，可以较长时间完善保持肉的品质。
日常使用的冰箱冷冻室就是-18℃，保鲜室的温度是0℃到10℃之间。
达到保证食鲜度的温度是低于-18℃的，而速冻温度根据食材种类与厚薄不同而不一样。
如-23℃、-40℃、-55℃等低温，也可在共晶点（食品中的水分全部冻结的温度）以下的-65℃、-70℃、-75℃。
概述为通过迅速的低温让食材冻起来，然后移到-18℃环境贮藏。
4、速冻牦牛肉VS鲜牦牛肉
鲜牦牛肉又分为冷鲜和热鲜。
热鲜可以理解为凌晨宰杀，早上上市的肉类，日常集市上的畜禽基本上属于这种。
热鲜一般是当天下锅，存储时间不能太长。
冷鲜可以理解为自然冷却排酸后，在0℃到4℃之间进行加工、储运、销售的肉类。
冷鲜在0℃到4℃之间可以保持鲜度，但也不宜过久。
类似于冷藏室的温度，在两三天内最好处理掉。
再说速冻牦牛肉
a、排酸
为了让肉质更美味，需要排酸这个步骤。
排酸是将肉的胴体挂起来自然冷却，并保持0到4度环境中风吹，一般需要24小时。
这个步骤已经达到了冷鲜肉的标准了。
因为是倒挂起来的胴体，所以在排酸后肉中的水份不会太多，防止了注水的问题。
而热鲜肉注水的情况却有很大的可能存在。
b、-18℃以下速冻
经排酸后的肉味道及鲜度有了保障，再入速冻室。
速冻温度比-18℃还要低很多。
有了防止细菌微生物滋生的条件。
c、标准化分割
速冻后的牦牛肉特点是便于标准化切割，并且在切割时不会有肉类出血的现象。
切割好的牦牛肉产品方便存储。
缺点是越精细化的切割，损耗也越大。
5、眼花缭乱，咋看咋选
a、牦牛热鲜肉选购
看颜色，颜色鲜艳，不暗淡。
摸手感，是油滑感觉，不是水嫩感觉。
肉香味，正宗牦牛肉香十足，有厚重感；假牦牛肉、注水牦牛肉香味较为平淡。
b、牦牛冷鲜肉选购
颜色也是鲜艳，因其是排酸后的牦牛肉，外层通常会有一层类似油膜的物质。
如果肉被摸的多的话会不太容易发觉外层的油膜。
手感会些许水嫩感，和存储的温度有关，并伴有些许的出血现象。
肉香味也是厚重浓郁。
c、速冻牦牛肉选购
速冻牦牛肉一般为标准化分割产品，颜色上与更接近热鲜肉，无暗沉出血现象。
手感上触摸会有明显的油滑感。
肉香味同样也是厚重浓郁。
与热鲜与冷鲜的不同在于速冻一般为预包装食品，会附有出厂信息、防疫检疫信息、保质期信息。
d、特别的未排酸牦牛肉
高原上的牧民朋友们屠宰牛羊和屠宰厂屠宰牛羊的区别在于一种是卧杀，一种是吊杀。
吊杀需要倒挂起来将血放干净。
卧杀没有对放血有特殊要求，牦牛肉里就会有大量的血存留。
这种有大量的血存留的牦牛肉称为未排酸肉。
如果在菜市场里买到的牦牛肉已经让人感觉肉香浓郁。
那么这种未排酸牦牛肉更是吃起来更野性十足。
未排酸牦牛肉不太容易买到，毕竟平原城市大多数屠宰方式是吊杀。
有机会去到高原地区，见卧杀屠宰的牦牛肉，可以尝试一下。
总结：
1、冻货称为速冻食材，能延长食材的新鲜度。
需要在0~4度自然冷却24小时后进入远低于-18℃的冻库环境中速冻。
存储、运输时确保在-18℃即可保持鲜度。
2、冻牦牛肉和鲜牦牛肉香与不香，取决于是否是真牦牛肉、是否是注水肉，是否是排酸肉。
3、排酸牦牛肉是需要吊挂在0~4度自然冷却24小时，注水的可能性小。
4、未排酸牦牛肉，原汁原味，更野性十足，但不太容易买到。
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后语：
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