上一期，我们开启了全新的系列文章：苏格兰威士忌产区巡礼，第一篇谈到了颇为特殊的斯佩塞产区。文里提到，斯佩塞曾经是高地的一个子产区，那么这个全方位“包围”斯佩塞，占地面积第一大的产区又是怎样一种存在呢？
提到苏格兰的高地，你第一时间想到的是什么？是相传有神奇水怪的尼斯湖，还是电影哈利波特中经典的蒸汽火车高架桥，亦或是有着绝美风光的天空岛？
没错，苏格兰高地是苏格兰最著名的旅游区之一，这里有许多壮丽的自然景观和历史文化遗产。除了上述三处，还有诸如罗曼湖、格伦科峡谷、威廉堡、斯托尔老人岩等热门景点。优美的风景使其成为众多影视剧的取景地，异形、007、变形金刚等大片都曾跋山涉水来此拍摄。
山多景美的地方，通常也人烟稀少，这里的人口密集度甚至少于相近纬度的挪威和瑞典。该地区的文化与英国本土，甚至是相邻的低地也有非常大的差别，明显例子就是语言和宗教。
这样一个古老传统、壮丽狂野的地区，它的威士忌又会有怎样的特色呢？
传统上，苏格兰高地指的是敦巴顿-斯通黑文一线西北的地区，包括赫布里底群岛、珀斯郡的部分和比特郡，但是不包括奥克利群岛、昔德兰群岛、奈恩郡、马里郡、班夫郡的海岸低地部分以及东阿伯丁郡的大部分地区。
但是高地这一名称在不同的场合，涵盖的地域范围也不一样。在行政概念下，高地议会区只管理着高地地区约40%的面积，剩下的地域分属其它6个不同的行政区管辖。整个高地的行政中心在因弗内斯，因此它常被称为“高地之都”。
高地议会区地图
在苏格兰议会选举中，高地的含义又不一样，它因为人口稀少，因此和其他几大群岛一同作为同一个选区。
就苏格兰威士忌产区而言，高地产区的地图比地理和行政概念下的地图都要大，其涵盖了南起格拉斯哥北至大不列颠本岛最北城镇-瑟索(Thurso)，西起克莱德湾(Firth of Clyde)东至泰湾(Firth of Tay)的所有区域(除了斯佩塞)，是占地面积最大的苏格兰威士忌产区。
在高地与低地产区之间，有一条著名的分界线，称为“高地线”，最早由1784年的《酒汁法》制定。这条线的北部和南部适用不同的关税和法规，也是高地与低地的划分依据。
在最新的《2009年苏格兰威士忌法规》中，有关于这条分界线的详细描述，细到以哪座纪念碑、哪座桥为界，但我们普通人没必要记那么清楚，只需记住这条假想线，大致是西起格拉斯哥，东至爱丁堡即可。
由于其面积实在过于庞大，因此高地的威士忌种类繁多，口味也千差万别，很难对该地区的威士忌进行特定的风格划分。一个比较常见的归类法是将高地分为4个子产区：东部高地、南部高地、西部高地、以及北部高地。(有的人会将岛屿区也归为高地的一个子产区，但在第一篇中我们已经将其视为一个独立产区，因此这篇就不介绍岛屿区)
所谓“东南西北”高地，我们可以简单理解为，以斯佩塞产区为界，斯佩塞以北即为北部高地，斯佩塞以南则为南部高地，剩下的以此类推。每个子产区都有着各自的一般性风味特征。
北部高地的威士忌酒体饱满、甘甜浓郁，这些麦芽威士忌具有独特的谷物香气，以及水果和坚果的味道。这个区域有10多家酒厂，其中不乏一些明星酒厂，比如大摩、格兰杰、小猫等等。如今蒸馏厂采用越来越多的现代技术，例如用异国情调的木桶过桶，或者使用泥煤麦芽，这导致该区域的麦芽威士忌有很多品种。
东部高地威士忌有干有甜、有草本有果味。独特甜味和异国香料味的麦芽威士忌很容易被人误认为是来自隔壁的斯佩塞。命运对这一地区的酒厂好似并不太公平，因为在过去的几十年里，该地区一半以上的酒厂都关门大吉了。现在仍在运营的代表酒厂有费特肯、皇家蓝勋、格兰盖瑞等。
南部高地跟东部高地威士忌类似，酒体较单薄，味道较淡较干，像是与低地威士忌的混合体，很难给人留人深刻印象。该地区的代表酒厂有艾柏迪、布莱尔阿苏、图里巴丁等。
最后一个西部高地，其威士忌口感饱满、辛辣，带有明显的泥煤和烟熏味，有时还会伴随着雪莉酒味和木质香味，一些西部高地威士忌的泥煤味和浓郁的海洋气息甚至让人联想到艾雷岛威士忌。该地区的代表酒厂有本尼维斯、达尔维尼以及我们中国爱好者都十分熟悉的罗曼湖。
总而言之，高地是威士忌类型最多样化、风格最复杂的产区之一。即使让你很长一段时间内只喝高地威士忌，你也不会很快感到无聊。
高地每个蒸馏厂都有自己独特的风味，很大原因由于高地地区独特的地理环境。高地有着独一份的地理多样性，这里由古老的、分裂的高原组成，古老的岩石被水流和冰川分割成峡谷和湖泊，此外还有河流及许多沿海海湾。
苏格兰高地北部土地特别贫瘠，冰川磨损产生的驼峰加上土壤酸性很高，大部分地区其实是不适合农作物和植物生长的。其耕地主要分布在一些低地势的地方，尤其是河流沿线和海岸线的平原地带。比如黑岛(Black Isle)、法夫(Fife)、珀斯郡(Perthshire)和阿伯丁郡(Aberdeenshire)。这些地区具备良好的农业条件，适合种植大麦、小麦、燕麦、马铃薯等作物。所以高地的威士忌酒厂一般也分布在这些区域。
遍地石头，2平方公里只能养活1只羊
苏格兰高地的水源通常来自高地山脉的溪流、河流或地下水，这些水经过长时间的过滤，通常非常清澈纯净；此外，该地区的水通常还富含各种天然矿物质，这些因素都可以影响威士忌的口感和风味特征。
苏格兰高地的气候变化较大，季节变化明显，夏季相对温暖，冬季相对寒冷。这种温度变化可以影响威士忌酒液与木桶的交互作用，使威士忌能够从木桶中吸收更多的风味物质。西北高地气候湿润，降水量和大气湿度较高，并且受海洋气候的影响也较为显著，海风和海雾可以为威士忌的陈酿提供特殊风味。
此外，苏格兰高地大麦品种多样，这为威士忌的酿造提供了丰富的选择。该地区数百年来一直致力于威士忌的酿造，并积累了丰富的技术和知识，这种传统和经验也使其成为酿造威士忌的理想地区。
从15世纪开始，威士忌蒸馏业不断发展并在整个苏格兰传播， 最终引起苏格兰政府注意，并将其视为税收来源。1644年，官方第一次对威士忌生产进行征税，结果就是迫使威士忌行业转入地下，并在全国范围内引发了非法蒸馏威士忌的浪潮。
山高皇帝远的高地更是成为私酿者最好的避风港。据传，那时高地地区有数百家非法蒸馏厂。威士忌在苏格兰高地人生活中的重要性，可以从同时代的作家、旅行家马丁·马丁(Martin Martin)的著作中窥知。1703年，他在著作《A Description of the Western Islands of Scotland》中写道，当时的所谓威士忌只被用于药用，而非作为休闲饮品，并描述了二次、三次甚至四次蒸馏下的威士忌，分别有哪些称谓。
这次高额的税收没有为苏格兰政府增加多少收入，反而使走私行为和家庭蒸馏变得更为丰富多彩。那时，小型蒸馏器生产出的威士忌可以卖给路过的放牧者，而大规模生产的酒则卖往了伦敦市场。
1707年，英格兰合并苏格兰成为大不列颠王国，并将威士忌视为一项税收来源。但一开始为了谨慎起见，只在英格兰对威士忌蒸馏征税，苏格兰则是豁免。
此后的1713年和1725年，联合政府还两次尝试对苏格兰威士忌征税，但都遭到了高地民众的激烈反对。走私者被民众视为英雄，而税务官则成了过街老鼠，政府对威士忌的征税陷入困境，威士忌的制作也开始从高地扩展到低地。
文艺作品中将税务官描述成“恶魔”
18世纪，英国还与邻居法国打得死去活来，战争成本高昂，对税收的需求也越来越大。那时对法战争费用的一半是由各种消费税组成的，这其中也包括对威士忌酒厂的征税。
麦芽先生原创插图
1784年的《酒汁法》和1786年的《蒸馏法》首次在高地和低地之间划定了精确的地理界限。后一部法案还引入了蒸馏厂许可制度，并将苏格兰的税率提高到了英格兰的水平。
高地的消费税较低，每加仑酒每年1.1英镑，但每个蒸馏厂只能有一台小型蒸馏器，容量不得超过40加仑。并且只能使用当地种植的大麦，生产出来的酒也不能卖往外地。
此外，每个教区的蒸馏厂数量也限制在2家。从实操角度看，在偏远的高地严格执行这些规定很难，非法蒸馏活动还是很猖獗，但他们生产的大部分威士忌都在当地内部消化了，最多进入一些苏格兰大城市，很少能流入到英格兰。
而更靠近英格兰的低地地区，各种税费一开始就比高地高很多，此后还一直上涨。1786-1803年，17年间涨了77倍多。
税收制度的不同，导致了高地、低地两种不同的威士忌发展道路：低地威士忌成为低品质威士忌的代名词，只配出口到英格兰后再转化成金酒售卖；而高地则专注生产优质威士忌来满足苏格兰城市的需求。
直到大约19世纪中叶，高地威士忌还被认为远远优于低地威士忌。高地也成为第一次苏格兰威士忌热潮的发源地。
19世纪后半叶和20世纪初，苏格兰高地威士忌产业经历了快速的工业化和发展。许多新的蒸馏厂建立起来，采用了现代化的生产设备和技术，威士忌的产量大幅增加。高地威士忌也开始出口到世界各地，在全球范围内受到赞誉和追捧。
根据苏格兰威士忌协会(SWA)官网最新的数据，高地产区有40多家正在运营的酒厂，其产量约占所有苏格兰威士忌的25%。其中有一些酒厂都是大家耳熟能详的，比如经常在拍卖会上创纪录的大摩、布朗拉；口粮酒常客格兰多纳、本尼维斯；以及几家带“皇家”头衔的酒厂...
高地的几十家酒厂提供了将近7000个就业岗位，为高地的农村地区解决了重要的就业和投资问题。
虽然起步较晚，但高地也有自己的威士忌节，叫“The Highland Whisky Festival”，由8家著名的高地酒厂共同发起，游客们可以沿着美丽的沿海公路-North Coast 500，品尝传统工艺、游览酒厂景观。并且酒厂还和沿线的一些著名酒店和餐厅合作，为游客同时提供住宿和餐饮体验。同样的，高地也有一些非常不错的麦芽威士忌酒吧，有多达数百种威士忌可供品尝，即使是经验丰富的威士忌爱好者，也不容错过。
更别说，高地有着较为完整丰富的苏格兰传统和历史文化，比如居民们对盖尔语的使用、高地运动会之类的传统活动，光是参观这些文化活动，可能也不枉高地一行。这种威士忌旅游的兴起为高地产区带来了经济和文化上的机会。
在当今的威士忌行业中，可持续发展成为一个重要的议题。苏格兰高地产区的一些酒厂也走在时代前列，通过使用可再生能源、保护水源、有机种植等措施致力于可持续的威士忌生产。这方面的例子有Nc'nean、格兰哥尼、费特肯等等酒厂。
总体而言，高地产区发展状况积极向好，其风格多样、传统与创新并存，正持续吸引着全球的威士忌爱好者们。
