广东吃货对食物的包容程度简直到了海纳百川的程度~其大胆的美食态度被外省吃货赠予了“三不吃”的称号：天上飞的飞机不吃，水里游的潜艇不吃，陆上跑的汽车不吃，其他“通吃”！
然而，我们广东吃货对食材的挑剔、对大自然赋予的美味佳肴的孜孜以求，又岂是“三不吃”所能概括？！不信，就来看看一个真正的吃货是怎么寻找下面这种当造美食的。
有一种虫子，金贵得很，正当肥美时。“禾虫过造恨唔返”，一到农历四月和八月，不少珠三角食客就会想起这句广东俗语。“恨唔返”是粤语方言，意为后悔莫及。由于禾虫对自然环境要求极高，一点点农药就会让它绝迹。因此，只有掐准了“天时地利人和”，你才有机会能品尝到资深美食家都念念不忘的终极料理。
四月禾虫皮厚鲜美
禾虫一年两造。农历四月十七前后的禾虫为早造，农历八月出没者为晚造，又叫“二造”。广州知名饮食家冼悦华介绍，早造禾虫因恰逢民间金花诞（农历四月十七），故而有“金花虫”之称。此时的禾虫是上一年的老虫冬眠后出来的，皮稍微厚实些，口感相对粗糙，但不影响鲜美度；晚造的禾虫在农历八月初三到九月初露面，这才是真正禾虫大造之时。那时的禾虫是新虫，只只饱满鲜嫩。
禾虫是沙蚕的一种，学名叫疣吻沙蚕。其形体像小蜈蚣，长约3至6厘米。样子比较丑陋，多肢节，卖相一般。营养却极其丰富，蛋白质含量高达60%以上，富含维生素B1，还含有多种微量元素。禾虫在上世纪早期，是珠三角地区最平常的家常菜，但到了近年成为“贵佳肴”。冼悦华说，从上世纪六七十年代的0.15元/斤到现在的120元/斤，禾虫的价钱升了800倍。
环境好转禾虫才多产
目前市面上的禾虫大部分是“护养”。资深饮食顾问鲍汁飞对此解释，严格来讲是“发挥人为作用，保留禾虫能生长的环境”。冼悦华也说，其实就是人为地将部分水稻田划分为禾虫培殖基地，采取干涉措施保护环境，稻田里不得撒下一点农药，尽量给禾虫一片生长的净田。目前，广东中山是培殖禾虫的主要城市，已形成产业链。番禺著名饮食家屈九说，番禺农业部门把海鸥岛等水网地带的8000多亩水稻田划作禾虫培养基地。
顺德厨师协会副会长雷公是禾虫爱好者之一。“广州南沙与中山神湾两个地区虽然产量稳定，但也有一定的‘风险’。禾虫对环境要求极高，任何一点因素变化都会影响产量，比如环境受到一点污染，水不够清，出现咸潮，禾虫都会大量死亡。” 雷公说，以中山神湾为例，30年前，神湾禾虫的年产量可达30万斤，而到了近年年产量估计只有1万到1.5万公斤左右，30年间产量减少十多倍，这也造成了禾虫“一虫难求”的局面。
今年这种情况大有改善。让雷公这些顺德厨师欣喜的是，以往要去南沙、中山收购，如今在大良的水产批发市场也可以买到，“这证明今年的禾虫产量确实提高了”。
洗禾虫有窍门
禾虫娇嫩，一不小心就“爆浆”。这些浆实质上就是丰富的蛋白质。清洗时手法有讲究。冼悦华常常在家设宴款待朋友，他会亲自买禾虫和烹调。每次洗禾虫时，冼悦华会准备一根长细绳，将绳子往禾虫堆里一捞，禾虫们如衣架一样勾挂在绳上，再将其分批次倒入净水中兜洗，如此反复数次，就能清洗干净。
烹饪禾虫离不开两大法宝——蒜和陈皮。鲍汁飞说，两者都是为了辟除泥腥味。有时会加入柠檬叶，效果差不多。
炒禾虫难度系数最高
禾虫做法多样，包括香煎禾虫、蒸禾虫、禾虫滚烫、爆炒禾虫、禾虫饼和禾虫刺身等。烹饪禾虫时，有时需要令其“自爆”，有时却要保护其不爆浆，这都根据菜式而定。
“钵仔禾虫焗蛋”是经典的吃法。70多岁的冼悦华一直延续旧时做法，将清洗好的禾虫放入花生油里，禾虫饮饱油后“自爆”，此时再加入陈皮、蒜片、红糖、胡椒粉、鸡蛋浆和炸油条，先蒸熟后放在炉子上烤到焦黄，再撒上花生碎与柠檬叶丝。倒入蛋浆的量，视乎禾虫肥瘦而定。禾虫较肥美，则蛋浆可以适当减少；若禾虫比较苗条，就多加点蛋浆“补救”。番禺的腰记饭店此时同样有“焗禾虫”吃。
钵仔禾虫焗蛋
顺德私房菜悦兴也有“禾虫煎蛋”，不同之处在于老板李铨辉用盐促使禾虫“自爆”。他说，禾虫自然爆体避免了人工器具的碾压，可以最完整地保持禾虫的味感和营养成分。
禾虫煎蛋
屈九认为炒禾虫最难做，其体内都是浆液，火力太猛容易爆浆，炒成一堆糊状物。炒时，下铲力度极其讲究，用力过大会让禾虫断裂，用力过小禾虫又会受热不均。悦兴的厨师透露了一个技巧：先用温水“拖过”禾虫令其收身定形，避免自爆，再炒。上碟后可见禾虫原状依旧，吃起来像是没骨头的小黄鳝。
爆炒禾虫冼悦华则研究了另一个同样有效防止禾虫“自爆”的法子——放冰箱急冻，解冻后再隔水蒸熟，下锅里炒。加入时令杜远凉瓜、红糖和豆豉共炒，炒到禾虫干身，甘香即铲出，这是“凉瓜禾虫”；禾虫炒三丝也滋味，禾虫煎炒到金黄，添加火鸭丝、冬菇丝和笋丝。
禾虫炒三丝
凉瓜禾虫
禾虫补脾健胃
关于禾虫的营养价值，大众认知呈两极分化。一方面认为禾虫湿滞，另一方面则称禾虫壮阳祛湿。《本草纲目•拾遗》中记载：“禾虫，闽、广、浙沿海滨多有之，形如蚯蚓，闽人以蒸蛋食，或作膏食，饷客为馐，云食之补脾健胃。”广州中医药大学第一附属医院内科主任医师施旭光表示，禾虫健脾利水祛湿。但是禾虫蛋白质含量很高，不宜多吃，适量即可。
文/广州日报记者曾繁莹、曾毅
图/广州日报记者王维宣、龙成通
编辑：李文慧
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