近日随着酱香咖啡刷爆朋友圈，酒水与食材的跨界组合成为热点。金秋时节，正是大闸蟹上市的季节。记者从南京小厨娘淮扬菜公司获悉，花雕熟醉蟹将于9月10日在各门店全面上市，尽管这是一道小厨娘的经典招牌菜，但“蟹迷”们蠢蠢欲动的心早已按捺不住了。相信金秋第一鲜大闸蟹与十年陈酿花雕的组合，会再次征服老餮的味蕾。
除了用十年花雕酿制24小时后的醉蟹，还有从300℃火炉里烤到皮脆的烤鸭，用黑猪肉加双黄蛋手工“摔打”成的狮子头，这是南京小厨娘淮扬菜的三大招牌菜，食客们都知道小厨娘的菜品研发能力和菜单更新速度在南京餐饮界都是走在前列的，记者日前在位于江宁的淮扬菜发展研究院见识了这三道小厨娘招牌菜的烹制过程。
此次呈现这三道招牌菜的主厨，是小厨娘淮扬菜产品研发主管童帅，有12年的烹饪经验，曾参与过央视财经CCTV2《消费主张》等节目的菜肴录制。
花雕熟醉蟹，蟹不醉人人自醉
在大闸蟹还没上市的时节，小厨娘的大厨们用六月黄螃蟹来制作花雕熟醉蟹。等大闸蟹上市时，小厨娘制作这道菜更是得心应手，好的食材往往用最简单的方式来制作即可，精选江苏产的优质螃蟹，黄多膏肥，配以十年陈精酿花雕，加上白芷、香叶、八角等十多种精选香料，制成卤汁，将蒸熟的螃蟹放入卤汁内熟醉24小时即可取出品尝。从中间掰开，去除蟹心蟹鳃等，品尝一口，感受它的鲜、嫩、滑、香，金秋的第一只螃蟹这么吃才过瘾。
太祖金陵脆皮烤鸭，皮脆肉嫩味足
太祖金陵脆皮烤鸭是小厨娘的经典招牌菜，无论什么时节都适合点上一份细细品尝。太祖金陵脆皮烤鸭这道菜品是小厨娘在明太祖时期的烤鸭基础上再次进行创新研制的，精选2斤左右重的苏地湖鸭，将秘制的香料涂抹在清鸭胚上，来回反复按摩鸭胚，使香料能渗入鸭肉中，再用熬制3个小时的老卤浸泡鸭胚，之后，用秘制脆浆涂于鸭子表皮，进行穿钩，放至鸭架风干。火炉的温度是有讲究的，要控制在300℃，使其受热均匀，逼出鸭皮的油脂，使其皮脆而不腻，烤鸭要烤到皮脆洪亮，整个过程约1小时，出炉后的烤鸭色泽莹润油亮，外脆里嫩。
厨娘八宝狮子头，一口就满足
“老婆饼里没老婆，狮子头里没狮子”。看似平平无奇的大肉丸子，为什么叫狮子头呢？传说在隋炀帝时期，厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜，葵花斩肉后被更名“狮子头”。“形如狮子头，神如狮子头”，从此拥有了这个符合它气质的好名字。
厨娘八宝狮子头这道菜品从原材料开始把关，选用农家散养的黑猪肉，以及高邮双黄蛋；手工切制后加入葱、姜、咸鸭蛋黄等配料做成450克的狮子头，这个过程对大厨的“手劲”是个考验。要想把这些不团结的肉粒抱成团，就必须下点硬功夫。需要对肉末进行反复摔打至少半个小时，让肥肉和瘦肉的纤维互相渗透，也让肉和调料充分融合，再用小火慢炖三小时出锅装盘，热气腾腾的砂锅上桌，趁热吃嫩鲜，讲究用汤匙㧟食入口而化，品尝其细嫩肉质，清香味醇。
在南京小厨娘用餐，是品尝各类经典淮扬菜的好地方。进入秋季，除了花雕熟醉蟹外，也让味蕾好好感受一下其他淮扬菜的独特魅力吧。
南京晨报/爱南京记者 黄益 潘菲 摄影报道
