蜂蜜中产生气泡是我们接触过蜂蜜的朋友们都见过的一种现象，而且很多养蜂人还把蜂蜜中是否可以产生气泡来作为判断蜂蜜真假的一种方法，从一定程度上来说，通过蜂蜜中是否可以产生气泡来判断蜂蜜真假，虽然说有一定的道理，但是这是不一定可以判断蜂蜜真假的。
有的养蜂人除了用蜂蜜中是否产生气泡来判断蜂蜜真假之外，还会利用蜂蜜中是否产生气泡来判断蜂蜜的优劣，其实都是有一定的道理的，到那时科学的来说，这种方法也不一定可以判断蜂蜜的好坏。
对于消费者来说，确实有很多消费者把蜂蜜中是否能够产生气泡来判断蜂蜜真假和好坏作为标准，因为很多人都这么说，但是如果要真的科学的来解释这个问题，其实这些都仅仅是优质和真的蜂蜜中会出现的现象，但是却不能说是只要是出现这些现象就能确定蜂蜜是真假好坏，今天蜂部落小编就来给大家分享这一问题。
蜂蜜中产生气泡的常见说法很多养蜂人都会用蜂蜜中是否可以产生气泡来判断蜂蜜真假和优劣，虽然这种方法有问题，但是却没有毛病，理由是的确蜂蜜中含有经过摇晃会产生气泡的物质，这种物质就是蜂蜜中的生物活性酶，这是的确存在的，且主要是真正的蜂蜜中都存在。
为什么生物活性酶摇晃会产生气泡？在说蜂蜜产生气泡的时候，通常还有一个操作就是要加入清水，摇晃，其实这也是一个科学的过程。
这里我们得说说蜂蜜中的活性酶的来源。在蜜蜂酿蜜的时候，蜜蜂会通过多次的吞吐将蜂蜜进行摊晾，在这个过程中，其实蜜蜂还不断地在蜂蜜中吐口水，而我们所谓的蜂蜜中的活性酶，指的其实就是蜜蜂口水中的一种酶，其实蜜蜂的口水本来就是一种酶，也就是我们常说的唾液酶，而在蜜蜂的口水里面还含有一种能够将蔗糖分解为葡萄糖和果糖的转化酶，这个转化酶就是我们常说的蜂蜜中的生物活性酶，蜜蜂酿蜜的过程，其实就是蜜蜂采集的以多糖（蔗糖）为主的花蜜在转化酶的作用下分解为葡萄糖和果糖的过程。
对于酶来说，有点生物知识的朋友都知道，酶的活性通常受到温度的影响，在蜂蜜中的酶，还受到蜂蜜浓度的影响，一般在浓稠的蜂蜜中，酶的活性相对稳定，但是如果是在高温和摇晃的情况下，酶活性就会增加，就像我们把蜂蜜放在水里摇晃的时候一样，酶的活性增加了，我们自然看到有较多的气泡产生，所以说用这种方法来判断蜂蜜真假和好坏虽然有道理，但是想要实现这个过程，是非常简单的，一个比较简单的洗衣粉水，长时间静止以后没有气泡，摇晃一下气泡就有了，所以说这是非常好作假的。
非正常的蜂蜜起泡除了上面的要通过摇晃的方式来判断蜂蜜真假之外，其实还有一种情况比较特别，消费者看到过的不多，养蜂人看到的比较多，只是养蜂人一般不会说，但是这种情况又客观存在，而这种情况下只要蜂蜜产生气泡，这种蜂蜜就不能吃的，是变质的蜂蜜。
蜂蜜中其实除了含有营养物质之外，通常还含有两种酵母菌，其中一种是嗜渗酵母，一种是耐高糖酵母，我们所谓的蜂蜜变质，其实主要就是这两种酵母菌在作祟，而这两种酵母菌在蜂蜜中的活性，也受到了蜂蜜质量的影响，一般来说，蜂蜜成熟度越高，这两种酵母菌在蜂蜜中的含量越小，蜂蜜就越是不容易变质，反之则变质，我们来具体的看看这两个过程。
①嗜渗酵母的变质：嗜渗酵母如今已经是标准化的蜂蜜检测中必须检测的成份，2017年国家食品药品监管总局就把嗜渗酵母列为蜂蜜中的检测项目，在后续的蜂蜜抽检中，还不时出现一些蜂蜜嗜渗酵母超标的新闻。
嗜渗酵母超标的原因一般是蜜蜂采集蜂蜜和我们加工的过程中产生的，但是通常只要蜂蜜的成熟度高，嗜渗酵母在蜂蜜中就难以生存，一旦蜂蜜中的水分含量高于20%，则嗜渗酵母就可以在蜂蜜中生存，那么嗜渗酵母超标的原理是什么呢？
嗜渗酵母在含水量较高的蜂蜜中不但会大量繁殖，而且会加速蜂蜜中的糖类代谢，导致蜂蜜中的水分增加，增加其他微生物的污染，导致蜂蜜质量下降。
②酵母菌加速蜂蜜的变质过程：蜂部落小编还注意到了一个关于酵母菌在蜂蜜中发酵的数据，这个数据是33%（来源没有找到，但是蜂部落小编认为是有可能的），说的是当蜂蜜中的水分含量高于33%的时候，酵母菌的活动就更加频繁，这里的酵母菌，指的就是耐高糖酵母，其实在成熟的蜂蜜中，根据目前蜂蜜的检测标准，要求较高的是嗜渗酵母，也就是说，对蜂蜜影响较大的是嗜渗酵母，但是蜂部落小编认为是嗜渗酵母促进蜂蜜转化的过程为耐高糖酵母提供了发酵条件，我们可以看看蜂蜜的整个发酵过程。
果糖 葡萄糖（在温度超过25℃ 耐高糖酵母作用下）=酒精 二氧化碳（在有氧的条件下）=醋酸 水（继续分解）=继续分解产生二氧化碳在蜂蜜的表面形成泡沫。
很显然，在这个过程中，虽然产生了气泡，但是这里面其实还产生了其他物质，那就是二氧化碳和酒精以及醋酸和水，这很显然与上面提到的酶在受到温度影响的情况下活性增加不一样，酶活性的增加只要没有达到酶极值是一个可逆的过程，并不会产生新的物质，严格来说是一个物理变化，但是如果是高温的情况下，超过了酶值酶活性就失去了，这就是蜂蜜不能经过高温的原因，而蜂蜜的变质我们从上面的整个变化过程就可以发现，产生了新的物质，所以这并不是一个简简单单的物理变化，而是一个实实在在的化学反应，属于变质，是不能再吃的，而判断的最简单的方法就是闻，静止状态下产生气泡且带有酒精味就是变质，摇晃产生气泡静置后消失的是活性酶，但是还是建议购买静置也不会产生气泡的蜂蜜。
