羊肚菌是一种珍稀食、药两用真菌，由于它的菌盖表面凹凸不平，状如羊肚，故名羊肚菌。过去，羊肚菌全靠野生，不能满足人们的消费需求，现在已经逐步实现人工栽培。日前，山西农业大学山西功能食品研究院副研究员、山西农科110专家凌亮就羊肚菌的产业现状及品种特性进行了介绍，请农民朋友及时关注。
凌亮
山西农业大学山西功能食品研究院、山西农科110专家
一、产业现状
近年来，由于栽培技术的突破，国内掀起羊肚菌栽培热潮，从2012年的3000亩，发展至2016年的2.34万亩，2017年全国羊肚菌种植面积约7万亩，主要集中在四川及其周边地区，并形成向北方快速发展的趋势。但羊肚菌栽培历史毕竟较短，生产的稳定重复性较差以及各地气候条件的差异，栽培亏损的从业者比比皆是。所以羊肚菌栽培研究与实际还有较为艰巨的任务。
我省羊肚菌栽培比较分散且规模较小，多数栽培者是以试验的心态从事羊肚菌人工栽培。山西农业大学山西功能食品研究院首次在我省发现野生珍贵羊肚菌。从1990年开始，对山西省羊肚菌资源进行了百余人次的野外实地考察，采集标本50余种，掌握了山西省羊肚菌的生态分布和习性，为山西省羊肚菌的开发利用和资源保护提供了依据。研究了本地野生羊肚菌不同分离部位对组织成活率及菌丝生长情况的影响；不同的培养基对菌丝和菌核产生的时间和数量的影响；光照、温度和湿度等子实体形成的关键因子等。连续几年开展了北方羊肚菌栽培技术研讨会，并进行了羊肚菌栽培技术培训，为羊肚菌栽培技术在我省的推广应用起到了重要的推动作用。
二、产地分布
野生羊肚菌的产地主要分布于我国河南、陕西、甘肃、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江苏、云南、河北、北京等地区，在山火之后的两至三年内产量特高，因此北美的采摘者会根据山火来采集羊肚菌，然而，当火灾被控制后，在同一个地区内生长数量会年复一年地减少。
三、市场行情
羊肚菌的国内价格一般都不是很稳定，一般来说是根据产品的情况来决定的，通货一般在800元到1000元/斤，剪脚一般在1200元到1500元/斤，等级和市场不同价格也不一样。
四、鉴别挑选
首先羊肚菌中不应该含有太多的水分，特别沉的往往被不良商贩注了水，这样的羊肚菌不仅营养流失严重，还特别不容易保存。其次要仔细观察羊肚菌的表面，要结构完整，闻起来没有发酸的味道。最后注意不要购买过于成熟的羊肚菌，观察菌盖，没有完全打开，或是打开后没有破裂凋谢的才是好的羊肚菌。
野生羊肚菌可以通过以下几个方法进行鉴别：
形态：野生羊肚菌相对于人工的个头相对较小，颜色相对较淡。
气味：野生羊肚菌香味浓于人工羊肚菌 。
口感：野生羊肚菌口感更细嫩。
五、常见品种
羊肚菌是羊肚菌属所有种类的统称，有300多个形态学分类单元，大多数分离物的菌丝体、菌落形态差异不大，大多数分离物在适当的培养基上会产生菌核，在大田栽培时会产生分生孢子，但不是每一个分离物都会出菇，能够出菇的菌株不一定高产。表现好的菌种为梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌，都是以野生菌种为母体，经过分离驯化筛选而来，目前还不存在羊肚菌人工育种。
羊肚菌的菌盖近球形、卵形至椭圆形，高4~10厘米，宽3~6厘米，顶端钝圆，表面有似羊肚状的凹坑，凹坑不定形至近圆形，宽4~12毫米，蛋壳色至淡黄褐色，棱纹色较浅，不规则地交叉，柄近圆柱形，近白色，中空，上部平滑，基部膨大并有不规则的浅凹槽，长5~7厘米，子囊圆筒形，280×17微米，孢子长椭圆形，无色，每个子囊内含8个，呈单行排列，侧丝顶端膨大，粗达12微米。羊肚菌在自然环境下生长，单体可达二百多克，生长于阔叶林地上及路旁，常见的品种有小顶羊肚菌、尖顶羊肚菌、粗柄羊肚菌等。
粗腿羊肚菌：为真菌门马鞍菌科植物粗腿羊肚菌的子实体，又名羊肚菜、皱柄羊肚菌。
形态特征：菌盖近圆锥形，高约7厘米，宽5厘米。凹坑近圆形，大而浅，浅黄色。柄粗壮，淡黄色，稍有凹槽，长约10厘米，直径约5厘米。子实体质脆嫩，味鲜美，好吃。
尖顶羊肚菌：为真菌门马鞍菌科植物尖顶羊肚菌的子实体，又名羊肚菜、圆锥羊肚菌。
形态特征：子实体肉质，稍脆。菌盖长圆锥形，顶端稍尖，长3~8厘米，宽2.4~4厘米，表面凹坑多为长方形，多呈纵向排列，并有横脉连结，浅褐色。菌柄白色，中空，长达6厘米，上部平，下部有不规则纵沟。子实体质脆嫩，味鲜美。
紫褐羊肚菌：子囊果小至中等。
形态特征：菌盖呈圆锥形或近圆柱形，高4~7厘米，宽2~4厘米，顶部多钝圆或稍尖，由比较明显的纵棱纹交织成网格状，并形成许多近长方形或近多角形的凹窝，浅茶褐色、茶褐带紫色，往往棱纹色较深。菌柄白色、黄白色或带浅黄褐色，近圆柱形或近棒状，长3~5厘米，粗0.7至2或3厘米，空心，中部以上平滑或有白色粉末状细颗粒被覆，基部稍膨大，有纵沟槽，空心。春夏季生于山林地上，多在杂灌木林地上散生或单生，偶有群生。
黑脉羊肚菌：又名小尖羊肚菌。
形态特征：子囊果中等大，高6~12厘米。菌盖锥形或近圆柱形，顶端一般尖，高4~6厘米，粗2.3~5.5厘米，凹坑多呈长方圆形，淡褐色至蛋壳色，棱纹黑色，纵向排列，由横脉交织，边缘与菌柄连接一起。菌柄乳白色，近圆柱形，长5.5~10.5厘米，粗1.5~3厘米，上部稍有颗粒，基部往往有凹槽。子囊近圆柱形，128~280微米×15~23微米。子囊孢子单行排列，20~26微米×13~15.3微米。侧丝基部有的有分隔，顶端膨大，粗8~13微米。
编辑：王大伟 审核：申红涛
