提起化州白切鸡，在粤西乃至广东省很多人都赞不绝口。化州人嗜食鸡，素有“无鸡不成宴”之说，据说鸡的菜式就有数种之多，但负盛名、受称许、能体现化州鸡菜特色的除了香油鸡之外就是化州白切鸡了。白切鸡又名"白斩鸡"，清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，在化州厨坛中，鸡的菜式有多种，而最为人常食不厌的正是化州白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐与喜欢。
化州白切鸡是一道色香味俱全的汉族传统名肴，属于粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，保持原味为特点。北方人很难理解化州人的白切鸡情结，白白素素的一个鸡，既无色又无味的，有什么好吃？尤其看不得骨髓里带红的情形，总觉得有点茹毛饮血般的触目惊心。我的北方朋友第一次吃白切鸡时，简直不敢下箸，惹得见过世面的另外一个朋友直笑她是土包子。朋友们俱是湖南人，他们做鸡的方法多是红烧，放进辣椒和酱油，把鸡块烧得黑里透红的，色香味俱全；再往北去就是烧鸡的天下了，北方的烧鸡和扒鸡应该是同一类鸡菜，就是把整个鸡用汤料煮得烂烂的那种，据说好的烧鸡只须提着鸡腿一抖，肉骨即自行分离，谓之“脱骨”，著名的山东德州扒鸡就叫“脱骨扒鸡”，而同样有名的河南道口烧鸡、安徽符离集烧鸡、辽宁沟帮子熏鸡，其口味或制作，在我看来也都大同小异，都是些色泽深重、口味香浓、口感软烂的品种。习惯了“吃香吃辣”“吃软怕硬”的北方人，会觉得白切鸡太生太韧、太素净寡淡，不明白食不厌精的化州人为什么爱吃这样“索然无味”的东西。我最爱吃化州白切鸡。数十年走南闯北，吃过的鸡菜无数，但最爱吃、吃得最多的仍然是化州白切鸡。要说化州白切鸡的妙处，只两个字：本质。关于白切鸡的来历已不能详考，有一传说，说某秀才娘子在逃难前因慌乱，随手将一只煺了毛的鸡放进盛有热水的锅里，回来后发现鸡已被浸熟，而且味道鲜美异常，此后就常常如法炮制，白切鸡因此而发明云云。我知道这类传说大多只是民间的口头创作，当不得真，但白切鸡之历史悠久，却是事实。在清代才子袁枚的《随园食单》中，白切鸡被称作“白片鸡”，袁枚不仅文采风流，而且识见卓异，对美食尤感兴趣，并下了大力气研究，他的《随园食单》堪称一部美食鉴赏与制作的专著。袁枚专为羽禽类菜式开一《羽族单》，开篇就说，“鸡功最巨，诸菜赖之……故令领羽族之首，而以他禽附之，作《羽族单》”。在《羽族单》中列鸡菜数十款，蒸、炮、煨、卤、糟的菜式皆有，列于首位就是白片鸡，其条下说：“肥鸡白片，自是太羹玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。”袁枚认为白切鸡有“太羹玄酒之味”，这是极高的评价。太羹者，不和五味的肉汁，古代祭祀时所用；玄酒者，古代祭祀当酒用的水（上古无酒，祭祀时以水代酒），后人常以“太羹玄酒”喻诗文风格古朴淡雅。由此可见，袁枚对白切鸡推崇备至，认为它已到达返璞归真的境界。如此看来，我在前面作出的“本质”二字的评价，倒是与袁才子所见略同了。化州白切鸡也是化州人最普通的菜式，似乎人人都爱吃，家家都会做，然而要做得好也并非那么容易。我会做白切鸡，而且做得相当不错。早年父亲爱在家里养鸡，使整个家终日弥漫着一股浓重的鸡屎味，尽管全家人怨气冲天深恶痛绝，但一想到唯一的好处：逢年过节家里能保证有鸡吃，所有的怨愤也就烟消云散了。我就是在那个时候学会做白切鸡的。首先在选鸡上要求十分高，不能用随便的鸡，也不能用清远鸡。化州有专门的山地用来饲养“本地跑山鸡（也称本地鸡）”，不喂饲料，只让鸡只满山跑，自行寻找虫子、青草吃，喝山上的流水或泉水，因而鸡肉富含蛋白质，绿色无污染。而且鸡只必须饲养达到8个月以上，此时的鸡只健壮肉质好。那为什么要选用化州的本地鸡，而不选用比较有名的清远鸡呢？因为，化州本地鸡比清远鸡要更胜一筹的地方在于，饲养了8个月以上的鸡只还需要一道工序，就是“阉鸡”。阉鸡在化州有专门的师傅，将8个月大的“本地跑山”健壮公鸡从鸡背上阉割，然后再饲养上半年，一只鸡总共就需要饲养达到一年零二个月以上，因为饲养的时间长，并且鸡经阉割之后的存活率不大，因此饲养的成本也就增加了。为什么阉割之后还要饲养上半年呢？因为，如果体质还不够好的鸡经阉割之后的几个月就会死亡，而经过半年仍然存活的则是体质和健壮程度都十分达标的，因此鸡肉更好，口感也就更好，这就是化州本地鸡的最大特色，也是成为广东名鸡的最大特点。杀鸡也是很讲究的，刀须磨得锋利，左手捉鸡（用手掌握住鸡翼，用拇、食、中三指捏住鸡头与鸡颈的连接处，必要时还要用小指勾住一只脚），右手引刀往鸡颈迅疾一拉，鸡血就从刀口喷射而出。这一刀的技术含量甚高，要求动作迅速，一刀断喉（同时切断血管、食道和气管），这样才能将鸡血迅速放干净，鸡脖上的刀口也会显得较小，这些对于白切鸡的制作是很关键的。
之后是烫鸡煺毛、扒出内脏，里外收拾干净了，便进入白切鸡制作最关键的程序——浸鸡。浸鸡要用“虾眼水”，也就是烧得将开未开、刚冒起小泡泡（形似虾眼）的水，虾眼水要浸没鸡身，浸五分钟后，将鸡只提起，倒净腔腹内的水，然后再放进水中复浸，如此者反复多次（通常是三次），鸡也就浸好了。白切鸡不能浸得过熟，太熟了鸡肉便会起渣，不嫩滑，但也不能太生，太生了肉还是红的，不能吃，最好的状况是鸡肉刚刚熟，而鸡腿或鸡翼等部位的骨髓还带着血色，这个火候的拿捏还是比较难的。我的诀窍是，浸到了一定时间后，可用一根筷子扎鸡腿等肉比较厚的部位，如果所扎的洞眼没有血水渗出，就可以断定这只鸡熟了，此时须将鸡从锅里拿出，放入冷开水（冰开水更佳）中浸泡，使其迅速冷却，经冷水浸过的白切鸡，皮更爽，肉更滑，口感绝佳。吃白切鸡是需要蘸料的，蘸料的制作尤其不能马虎。有的人爱用酱油做蘸料，这未免太随意了，我以为。酱油的酱味会掩盖白切鸡的鲜味，是不宜用作蘸料的。而化州白切鸡佐料尤爱用沙姜和蒜，蘸鸡的熟油需用二十多种药材炼制而成香油，吃时铺上一层沙姜蓉和蒜蓉，再淋上熟油和酱油，端的是异香扑鼻，别有风味。化州白切鸡以南盛镇的做法更为美味，南盛的做法是烹饪好鸡只之后，再淋上香喷喷的“熟油”。这种油是用当地农民所种的花生压榨的花生油，加上28种配料，用细火慢煎而成。其中这28种配料配方，即便在化州和南盛当地，亦只有极少数人才懂得，再加上火候控制和制作难度，所以能做出美味绝伦的白切鸡的，在化州当地只有为数不多的酒家才有，但是化州当地普遍的做法都要比广州、深圳等地所复制的白切鸡要美味很多。化州白切鸡的做法鸡肉油而不腻、香而不燥、熟而不韧，仅仅是闻在鼻中已经为之倾倒！再夹一块放入口中，香美的熟油在口中回旋，略有泥香的沙姜在口中咀嚼着，蒜粒的轻辣也在刺激着味觉，而鸡肉的香嫩爽滑则更令人齿颊留香！即便是人们最不喜欢吃的鸡胸肉，在化州白切鸡当中也属极品。鸡胸肉层次感分明，能撕咬出一丝一丝一层一层的样子来，鸡香和油香浑然一体、口感和味觉堪称一流！
