生姜不耐霜冻，一般于10月下旬气温降至11-15摄氏度，初霜到来之前应及时收获。适宜收获期 随着天气逐渐转冷，气温日趋下降，生姜地上部分茎叶的养分逐渐枯竭，姜叶开始萎缩，茎秆变得枯黄，此时地下茎已充分膨大、粗壮、出现光泽，必须及时采收。 确定适宜的采收期需要考虑的因素：
生姜在收获
①当年、当地气候变化特点，若气温下降过快，宜早采收，反之可晚些采收；
②生姜本身生长的状况，长势好的生姜根茎已充分膨大，宜早采收，长势弱又迟发的生姜根茎不能充分膨大，需延长一优生长期，延迟采收；
③生姜的用途不同（用作嫩姜、鲜姜或种姜），采收时期也不同。 一般生姜收获在华北地区为10月中、下旬，长江流域在10月下旬至11月上旬之间。
收获时还应注意选晴天进行，早晨露水太大不宜采收。
一、种姜、嫩姜、鲜姜收获期1、收种姜
生姜与其他作物不同，种姜发芽长成植株形成新姜后，其种姜内部组织完好，既不腐烂亦不干缩。原因是种姜在供给幼苗养分的同时，地上茎叶的同化物质有少部分回流到种姜内。种姜可与鲜姜一并在生长结束时收获，也可提前至幼苗后期收获，北方称为“扒老姜”，南方则叫“偷娘姜”。
种姜
具体做法是：顺着生姜排种方向，用箭头形竹片或窄形铲刀将土层扒开，现出种姜，左手压住姜苗根部的土，右手用姜钩或铲刀轻提种姜，即可将种姜与新姜相连处折断，随后取出种姜并及时封沟。收种姜时必须注意，切勿振动姜苗，以防伤根。如根系动摇时，应及时浇水，以沉实土壤。收种姜应选晴天进行，不可在下雨前后进行，防止地湿操作不便，踩实土壤。收种姜后，要坚持看苗、看地管理，对弱苗田应及早加强肥水管理，以促进生长。
2、收嫩姜
初秋天气转凉，在根茎旺盛生长期，植株旺盛分枝，形成株丛时，趁姜块鲜嫩，提前收获，谓收嫩姜。收嫩姜即在根茎旺盛生长期，趁姜块鲜嫩时，提前于“白露”至“秋分”收获。但此时根茎尚未充分发育，产量较低。这时采收的新姜组织鲜嫩含水分多，姜丝少，辣味轻，含水量多，适于腌渍、酱渍或加工成糖姜片、醋酸盐水姜芽等食品。收嫩姜越早产量越低，但品质较好；采收越迟，根茎越成熟纤维增加，辣味加重，品质下降，但产量提高，故应适时采收。
嫩姜
3、收鲜姜
一般于10月中下旬，初霜到来之前，植株大部分茎叶开始枯黄，地下根状茎已充分老熟时采收。此时气温已降至11～15℃，根茎组织已充分老熟，是生姜的主要收获季节（要选晴天挖收）。收获前3～4天，先浇一次水，使土壤湿润，便于收刨。若土质疏松，可抓住茎叶整株拔出，轻轻地抖掉根茎上的泥土，剪去地上部茎叶，保留2厘米左右的地上残茎，摘去根，随即将带有少量潮湿泥土的根茎入窖贮藏，无需晾晒，以免晒后表皮发皱。
鲜姜
二、生姜收获时要注意：（1）选在晴朗天气采收。收姜时，土壤不能过干过湿:土壤过干时，要提前2-3天，浇1次水，使土壤湿润；土壤过湿时，要晾晒至松散时再收获。
（2）仔细刨挖，勿伤姜块。若土质疏松，可抓住茎叶整株拔出，抖掉根茎上的泥土。
（3）自茎杆基部向上保留2-3厘米，掰去或用刀削去地上茎。
（4）挖出后的姜块，要及时采取遮阳措施。
（5）轻装运，不要碰伤姜皮。
（6）留种生姜单收、单贮。
三、生姜贮藏的方法生姜贮藏是为了保证周年供应，调节市场盈缺，提高生姜保值增值率，增加姜农的收益。生姜贮藏方法虽呈多样化，其中窖藏简便易行，也是贮藏时间较长的一种，以下简要介绍生姜的窖藏八步法：
1、选址、消毒
新建地窖，应选址向阳、避风、地势高糙排水方便的地方，深度一般４－５米；老窖，首先清除老土层２－３厘米，露出新土，再用８００倍多菌灵溶液喷洒杀菌消毒。
生姜贮藏
2、生姜采收与姜块挑选
贮藏用的姜应该是充分长成的姜茎，一般初霜前收获，避免着霜受冻；如果收获时带土过湿，可稍作晾晒，注意避免日晒过度；一般是立即下窖贮藏，不能在田间过夜，也不能在雨天或雨后采收，否则不耐贮藏；一定要严格进行挑选，剔除受冻、受伤、干瘪、有病或受雨淋的姜块，挑选大小整齐，质量好，无病的健壮姜块进行贮藏。
3、生姜入窖摆放
摆放前先在窖底铺一层４－５厘米河沙，每平米竖立一个导气杆（可用２－３玉米秸秆捆绑一起），方便通风换气，然后把分级的生姜按级别集中码放，码放时要求生姜竖立排紧，一层姜一层沙，沙厚２－３厘米，最上层距离窖顶保持３０厘米，整个过程要求轻拿轻放，切勿碰伤姜块。
生姜贮藏摆放
4、敞窖散热
贮藏初期因姜块呼吸旺盛，窖内温度较高，所以不要将窖口完全封闭，要保持通风。贮藏初期的姜脆嫩，易脱皮，要求温度保持２０度以上，使姜愈伤老化，疤痕长平，不再脱皮。窖口需放置遮阳物，防止阳光直射。
5、渐进覆窖
窖内温度降下来后，温度在１５度左右时，在生姜表层放一层作物秸秆，避免敞窖检查时冷风侵姜。窖口先用秸秆覆盖，随气温降低增加压土厚度，直至压严增厚，必要时还要搭草帘挡风。
6、温度控制
生姜贮藏时温度控制要求很严格，姜喜温暖湿润，不耐低温不耐凉，１０度以下会受冻害。生姜贮藏最适宜温度范围１５－１7度，窖内温度在２０度以上要加强通风。
7、湿度控制
窖内悬挂湿度计，定期检查窖内的温湿度，将窖内湿度控制９５％左右，若湿度低于９０％生姜易失水干缩，湿度过高易引起姜瘟腐烂。
8、检出病残姜块
查姜窖时随时将发霉腐烂的姜块检出地窖，防止病菌传播，同时将病姜周围的姜块检出单独存放，并做好消毒处理。
