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酵母菌是人类第一种家养的微生物！
酵母菌不是分类学上的名称，而是一类非丝状真核微生物，泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌,以区别于产生菌丝体的丝状真菌---霉菌和大型真菌。
酵母菌在分类上分别属于子囊菌亚门，担子菌亚门和半知菌亚门。已知的酵母有56属，500多种。酵母特点如下图所示：
酵母菌在自然界分布很广，主要分布于偏酸性含糖环境中，如水果、蔬菜、蜜饯的表面和果园土壤中。
酵母菌通常以单细胞状态存在，细胞壁常含甘露聚糖，以芽殖或裂殖进行无性繁殖；
芽殖(budding): 是酵母菌进行无性繁殖的主要方式。单边、两端、三边、多边出芽等。能发酵糖类产能，喜在含糖量高、酸度大的水生环境中生长。
裂殖(fission)：少数酵母具有与细菌相似的二分裂繁殖方式。细胞核通过有丝分裂成为两个子核，细胞中间出现隔膜，将母细胞分成两个子细胞。
酵母菌的无性繁殖：无性孢子
酵母菌的有性繁殖：子囊孢子
酵母单倍体细胞具有不同性别
➢ 不同性别的细胞形成二倍体结合子
➢ 二倍体细胞核进行减数分裂，形成子囊孢子
酵母菌的三种生活史:单倍体型
酵母菌的三种生活史:双倍体型
酵母菌的三种生活史:单-双倍体型
酵母菌的形态与大小
大多数酵母菌为单细胞，形状因种而异。基本形态为球形、卵圆形、圆柱形、柠檬形或香肠形。
某些酵母菌进行一连串的芽殖后，长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的接触面相连，这种藕节状的细胞串称为假菌丝。酵母菌无鞭毛，不能游动。
酵母菌的细胞直径约为细菌的10倍，一般为2 μm～5 μm，长度为5 μm～30 μm，最长可达100 μm。
每一种酵母菌的大小因生活环境、培养条件和培养时间长短而有较大的变化。最典型和最重要的啤酒酵母细胞大小为（2.5～10）μm×（4.5～21）μm。
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酵母菌是人类应用最早的微生物，与人类关系极为密切。酵母菌含有丰富的营养物质，其中含有20多种氨基酸和多种维生素，B族维生素的含量极其丰富，所具有的丰富营养物质和生长因子，提供给了动物机体所需要的养分，促进动物的健康生长和发育；
酵母菌菌体中富含蛋白质、维生素、生长因子等营养物质，适口性好，并且大部分酵母菌无毒，可以食用。另外，酵母菌可以产纤维素酶、碱性蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、植酸酶等各种活性胞外酶和嗜杀因子，可应用于饲料添加剂。
酵母菌在水产养殖上主要作为饵料添加剂，生产的酵母水解物产品可部分替代鱼粉 。近年来，我国水产养殖业得到了迅猛的发展，很多酵母菌衍生产品被广泛用于水产养殖饲料中，以解决饲料蛋白源缺乏的问题。
酵母菌能够调节动物胃肠道微生态平衡、提高动物免疫力，保护幼龄动物健康、提高动物抗应激能力、增强机体抵御外来微生物侵袭；酵母细胞壁上含有多种活性物质，主要成分为甘露聚糖和β-葡聚糖。
甘露聚糖含有大量不能为消化酶切断的化学键，在小肠中几乎不能被消化利用而进入消化道后段被浓缩，并为动物消化道后段菌群中的有益菌如乳酸杆菌选择性发酵利用，以有机酸、CH4、CO2、H2的形式释放或参与代谢，提供能量；同时，发酵产生的酸性物质使整个肠道的pH下降，抑制了有害菌的生长。
β-葡聚糖是一种具有特殊结构的多糖，它能与巨噬细胞结合并激活巨噬细胞，从而诱导机体产生一系列的细胞免疫和体液免疫反应，增强动物的抗病能力。
益生酵母菌的作用：
1促进生长
研究表明，在罗氏沼虾的养殖饲料中添加法夫酵母，可使其增重率提高14.48%，该结果也提高了研究者对法夫酵母的关注度 。另有试验表明，采用来自海参肠道的3株酵母菌（HS-J6、HS-J8和HS-J9）经发酵所产胞外多糖进行试验，发现饲料中添加多糖有助于提高海参肠道消化酶的活力，促进海参生长，且HS-J9的作用效果突出，这为后续研究海洋酵母菌HS-J9 在水产养殖饲料添加方面的应用提供了理论基础 。
2提高水产饲料的利用率
酵母菌能提高水产动物消化酶的活力，从而提高对水产饲料的利用率。酵母菌能提高鱼类淀粉酶与胃、肠蛋白酶的活性以及提高肝胰脏淀粉酶的活性，但在一定程度上降低了肝胰脏蛋白酶的活性。陈章宝等研究在淡水白鲳饲料中添加酵母菌和光合细菌验证了以上结论 。
酵母菌代谢产生的维生素、多肽等营养因子能够促进双歧杆菌和乳酸菌等肠道有益菌大量生长繁殖，迅速形成优势菌群或保持其优势地位，通过直接或间接的作用维持肠道微生态平衡，达到提高饲料利用率和促进动物生长的目的。这也是很多厂家在芽孢杆菌、乳酸菌中添加酵母的原因。
酵母菌能产生大量的菌体蛋白和氨基酸，可以作为优质蛋白原料添加到动物饲料中，具有明显的促生长、改善畜产品质量和提高机体免疫力的作用。
同时，发酵过程中产生具有芳香气味的代谢产物，能明显改善发酵饲料或添加剂的风味，起到诱食作用。
酵母菌在无氧条件下发酵制备的青贮饲料、发酵饲料等具有特殊香味，其制品可提高动物食欲，促进动物消化吸收。
3增强水产动物的免疫力、抗病力
Brattgjerd等用来源于酵母细胞壁的葡萄糖注射大西洋鲑，结果表明，其能提高大西洋鲑血清溶菌酶活力和非特异性免疫能力 。Sajeevan等用来源于海洋酵母菌的葡聚糖投喂印度白对虾21d后，用WSSV进行攻毒，结果发现，0.2％葡聚糖组取得最大成活率，其酶活力也得到了相应的提高。两项研究表明酵母多糖发挥着显著的作用。施惠娟等经过研究表明，将高SOD活性的酵母应用于水产养殖可以提高养殖动物的免疫能力。
酵母细胞壁中含的免疫多糖对提高水产动物的抗病能力具有重要作用。研究表明，用酵母多糖投喂中华绒螯蟹，可提高其抗病能力。通过在饵料中添加海洋Ⅰ号红酵母可提高对虾幼体的成活率，增强其对环境因子的耐受力。中国海洋生物工程中心试验室证实了奇异毕赤酵母产生的嗜杀因子对梭子蟹乳化病的病原杀伤力最强。
虾青素可增强水产动物对高氨和低氧的耐受性，清除自由基，抑制脂质过氧化，提高抗病能力。试验表明，法夫酵母中的虾青素可抑制肿瘤发生的关键酶——鸟氨酸脱羧酶的活性，从而降低水产动物体内多胺水平，防止肿瘤细胞的形成。库德里阿兹威毕赤酵母具有多种胞外酶和单宁酶活性，对水生动物具有较好的益生效果。研究表明，库德里阿兹威毕赤酵母RY55菌株合成的杀伤毒素对多种病原菌有显著抗菌作用，有较大的研究前景，可以作为一种新型生物防治菌株 。
4作为饲料蛋白质
酵母菌自身含有丰富的营养物质并可以通过发酵过程产生多种营养活性物质，如 β-葡聚糖、甘露聚糖、有机酸等。酵母菌蛋白质含量高，一般为细胞干重的40％，且容易被消化。在大部分水产饲料企业中被应用于替代鱼粉等高档蛋白质原料，这一趋势在近年有显著性的增长。
同时，酵母菌通过生物转化作用，能降解多种对饲料污染严重的霉菌毒素，如黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等。
另一方面，酵母细胞壁中含有低聚糖等成分，对霉菌毒素亦有较强的吸附作用，并且这种功能并不会随着菌体的死亡而消失。
5提高水产品观赏、食用价值
研究表明，酵母菌有增加水产品观赏价值与食用价值的作用。动物摄食富含虾青素的红酵母、红法夫酵母后可直接吸收贮存沉积于组织中，进而增加养殖动物的体色，提高观赏动物的观赏价值 。陈晓明等研究表明，在饵料中添加富含虾青素的法夫酵母再饲喂中华金鱼，虾青素在其体内以酯化形式沉积，鱼体各部位色素含量均有所提高。其也可使一些鱼类，如大小黄鱼、大马哈鱼，以及虾、蟹类水产品具有特别鲜艳的体色和独到的风味 。
6处理废水
酵母菌处理废水是一种新型的废水技术，在水产养殖业具有广阔发展前景，必将受到越来越多的关注。
酵母生物源饲料在生态养殖模式下发挥着日益重要的作用。另外，随着对酵母认识的逐步系统和深化，酵母在水产养殖领域的机会及应用也会越来越多。
常用酵母菌都有哪些？
目前，具有益生功能的酵母菌主要有啤酒酵母，产朊假丝酵母等。
1.啤酒酵母（Saccharomycescerevisiae）
最典型和最重要的啤酒酵母细胞大小为（2.5～10）μm×（4.5～21）μm。
啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上菌落为乳白色，有光泽，平坦，边缘整齐。无性繁殖以芽殖为主。能发酵葡萄糖、麦芽糖、半乳糖和蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖。啤酒酵母营养丰富，蛋白质含量达50%，酵母多糖达25%-30%，还含有丰富的维生素和矿物质，啤酒酵母不仅具有丰富的营养和提高机体免疫力的功能，而且还具有增香、增鲜、调味的功效。
3. 产朊假丝酵母（Candida utilis）
又称产朊圆酵母或食用圆酵母，细胞呈圆形、椭圆形或腊肠形，大小为（3.5～4.5）μm×（7～13）μm。液体培养不产醭，管底有菌体沉淀。在麦芽汁琼脂培养基上，菌落乳白色，平滑，有或无光泽，边缘整齐或菌丝状。
在加盖片的玉米粉琼脂培养基上，形成原始假菌丝或不发达的假菌丝；能发酵葡萄糖、蔗糖、棉子糖，不发酵麦芽糖、半乳糖、乳糖和蜜二糖。
不分解脂肪，能同化硝酸盐。产朊假丝酵母的蛋白质含量和维生素B含量均高于啤酒酵母。
它能以尿素和硝酸盐为氮源，不需任何生长因子。特别重要的是它能利用五碳糖和六碳糖，即能利用造纸工业的亚硫酸废液、木材水解液及糖蜜等生产人畜食用的蛋白质。
