出门吃饭的时候,点一道青菜,这几乎是南方人约定俗成的点菜规则……
要想生活过得去,吃饭必须加点绿
然而炒青菜虽然常见,但是却并不容易就能做得好的。很多人自己在炒青菜的时候会烦恼,买来的青菜饱新鲜脆嫩,但是出锅颜色就变黄,还没餐馆里炒的香,这是为什么呢?
为什么炒不好
首先弄明白两个问题:
为什么炒青菜的时候会出水?
因为青菜本身就有水分,持久的高温破坏细胞液泡,水就跑出来了。而盐也有渗透作用,如果火不大,盐放的过早,炒青菜就成了“青菜汤”。
为什么有些青菜会有苦味?以及青菜为什么会变黄?
青菜的茎部含有少量鞣酸,对人体无害,但是呈现苦味。青菜起锅变黄也是因为这些有机酸,替换了叶绿素中的镁离子,青菜就变黄了。
炒青菜私房秘诀
其实只要学会下面这几招,在家也能炒出餐厅级别的翠嫩青菜!
1. 大蒜爆香
将大蒜剥壳洗净,压碎或者切碎,在烹调前用热油将蒜的香味溶出来,再开始烹饪,提高炒青菜香味。这是粤菜里的经典手法。
2. 青菜焯水
青菜下锅前,先在热水里焯一下,可以去掉鞣酸让青菜不苦,同时可以减少炒的时间。
3. 多放油
炒青菜所需要的油要比平常炒菜更多,这样才能翻炒出绿油油、水嫩滋润的青菜。
4. 旺火快炒
炒青菜的火候,基本以旺火快炒为主,千万不要用中小火慢慢煮。旺火快炒可以减少蔬菜高温烹饪的时间,就进一步减少了青菜水分和营养的流失。
5. 起锅放盐
一定要在炒到八成熟的时候再放盐,如果早放盐,就会出一滩水,不仅会使菜变干瘪,也容易影响青菜的颜色。
6. 注意摆盘
青菜在入盘之后最好不要一坨坨堆起来,用筷子在盘子中央挑出一处空地,让青菜更快散热,才不会因持续的高温使青菜变色。
总结一下
大蒜爆香、青菜焯水,旺火快炒,起锅放盐,摆盘留空。
炒韭菜、生菜等绿色蔬菜都适用这个方法哦~
成功的青菜,应该就是这样翠嫩欲滴的样子:
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对于如果每天不吃点青菜,胃就会抗拒的南方人来说,这招可太管用了!你学会了嘛?