淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，主要贮存在植物的种子和块茎中。日常生活中常用的淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在水中加热至60℃左右时淀粉发生糊化，成为胶体溶液（不同淀粉糊化温度有差异），烹饪中的勾芡就是利用淀粉的这种特性。下面就让小编讲讲各种淀粉的区别及用途。
1、绿豆淀粉
特点是粘性足，吸水性小，色泽洁白而有光泽。主要用来做粉丝、凉粉、凉皮等。
2、马铃薯淀粉
家庭用的最多的勾芡淀粉就是马铃薯淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。一般用来制做轻薄的芡汁，不适合用于汤粥熬制，因为放凉后会变得较稀。也是一种良好的增稠剂，可以用来制做酱料，其透明度高，制作出来的酱料色泽通透非常好看。用马铃薯淀粉腌肉可以让肉制品的口感更好，更嫩。
3、木薯淀粉
木薯淀粉本身没有味道，糊化后较透明，放凉后能持续保持柔软有嚼劲，不干硬，所以木薯淀粉适合做粘性较强、易熟、强调口感的食物，奶茶甜点中经常出现的芋圆就是木薯淀粉制做的。
4、小麦淀粉
也叫澄粉、澄面，是从小麦中提取的淀粉，是一种无筋的面粉，能调和味觉，增加劲道，提高食物的口感，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后易沉淀。相比木薯淀粉，小麦淀粉的粘性就小很多，其优势在于透明度较高，一般做水晶透明中式点心用，如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、粤式肠粉等。
4、红薯淀粉
特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎、揉洗、沉淀而成。红薯淀粉的粘性不比木薯淀粉低，也很耐热，也可以用来做一些油炸的食物，但是红薯淀粉与其他的淀粉相比较的话，它的颗粒有点粗，并不是那么细腻，由于粘度很难控制，很少用来勾芡。
5、玉米淀粉
玉米淀粉在香港地区叫做生粉。粘性不高，透明度也不那么好，韧性也不强，也不像红薯淀粉那么耐热，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品挂糊也会用到，比如松鼠桂鱼，粤菜中常用来勾芡的也是玉米淀粉。玉米淀粉吸水性很强，冷却之后能保持形状，也会经常被用在烘焙中。
