你在说我吗？
▲腊肠犬
不，是在说我！
▲腊肠树
然而并不是，我说的是它▼
腊肠的历史由来
腊肠的历史据献可追溯至南北朝之前，后魏贾思勰著《齐民要术》卷九“炙法第八十”有记载“灌肠法”，这种制肠一直延续至今。
▲《齐民要术校释》， 后魏·贾思勰著，缪启愉校释，中国农业出版社，1998年8月。
腊肠的正确读音
“腊”（là）为“臘”的简化字，古代在农历十二月合祭众神叫做腊，因此农历十二月叫腊月。然而在古代有一个字就写做“腊”，读音为xī。而“腊”（xī）与“昔”同。《说文解字》中解释“昔”为“干肉也”。
▲《说文解字注》，汉·许慎著，清·段玉裁注，上海古籍出版社，1981年10月。
《故训汇纂》以繁体字收录，“臘”与“腊”分开收录，“腊”读作xī，干肉的意思。
▲《故训汇纂》，宗福邦、陈世铙、萧海波主编，商务印书馆，2003年7月。
按照《齐民要术》所载“灌肠法”的制作方法，以及《说文解字》等文献对“昔”和“腊”（xī）的解释，可推断出《齐民要术》中所载“灌肠法”烤炙出来的应为肉干，应该读作xī，而不是là。而被称作là，大抵是因为进入腊月之后，人们才开始制作腊肠，腊肉，以备过年享用有关。
所以，要装作很有学问的样子，以后请叫腊（xī）肠，腊（xī）肉。
为了文章统一调性，我决定切换到正常模式，不嫌累的你们继续装。
稍微有点资历的吃货，都知道腊肠以南方居多，“广式腊肠”，“川味腊肠”也随便能叨比叨比几句，多说两句就暴露装X本性了。那么下面你就要认真听了，不为吃，专为装X你都得一个字一个字看下去。
“腊肠”与“香肠”
“腊肠”是什么鬼？“香肠”是什么鬼？傻傻分不清楚。
所谓“肠”指的就是动物的肠子，尤指小肠，或猪的或羊的，当然有些地方也用动物大肠制作。
“香肠”就是各种肠类食品的总称，包括腊肠、火腿肠、玉米肠、蒜肠、血肠等等。
“腊肠”特殊就特殊在“腊”字。如果将“腊”读作là，解释为在腊月做的肠类食品，则没法和他们同别的肠类食品分开；如果将“腊”读作xī，则很容易解释，因为“腊”（xī）还有晾干风干的意思，总之就是使肉变干，还有一种炙的办法，说白了就是放到火上烤。风干或者用火烤，烟熏完全是符合腊肠的制作工艺的。这也恰恰彰显的腊肠的一个特点，区别其他肠类食物的特点——不能直接食用。如果你还不能想明白，想想腊肉吧，有哪个人直接拿着腊肉啃的？
另外，腊肠都是不加淀粉的，如果有人教你做腊肠时候放入淀粉，那一定不是腊肠。
还有，如果把“香肠”说成是肠类食品的一种，它与"腊肠"的争执已到水火不容的地步了，在这里就无需多说。不过说真的，“腊肠”真的很香很香哦，所以在某些地方就叫“香肠”哦。
腊肠的种类
腊肠指把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣，经过压缩、脱水及晒干等程序而成。可开胃助食，增进食欲，深受 中国南方人民喜爱的一种食物，主要产地有广东、广西、四川、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。
▲广式腊肠
广式腊肠有十几种不同类别，其历史可追随至唐宋时期。从原料选择上来区分有猪肉肠、鸭肝腊肠、猪肝腊肠和鸭润肠；从肉类的肥瘦比例来区分有二八腊肠、瘦肉肠、全瘦肠；从口味差异上来分有蒜香肠、麻辣腊肠、鲜辣腊肠；从制作工艺来分有切肉肠、珍珠肠、无衣方肠……
正宗的广式腊肠集“豉味、风味、香味、甜味”于一身。广式的腊肠口味偏甜，入口时能尝到微微的酒香。且广式的腊肠则多采用自然风干的方式，因而最终成品口味偏自然香甜，符合广东人“饮食清淡”的习惯。
▲广西梧州腊肠
也属广式腊肠的一种，口味同样偏甜，采用风干方式，也有采取柴火烘烤的方式，温度控制在50℃左右，烘烤时间一般为一两个昼夜。做广式腊肠离不开酒，梧州腊肠特别值得一提的是，它主要使用三花酒、辽西酒、东北高粱酒，这几种酒具有度数高、酒醇香的特点，三者相互调配，腌制的腊肠色泽枣红、腊味浓郁、气味芬芳。
▲湖南湘西腊肠
腊肠在湘西又称香肠和灌肠，传统的香肠是灌好之后，悬挂风干的，一般不烟熏。而腊肠不仅需要悬挂晾干一段时间，更需要烟熏火烤。普通的熏制是挂在灶头或火炉上面，经过烟熏火烤4－5天。更有好者，先用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。当然味道和颜色最好的要数茶油枯熏制的腊肥肠。湘西人将野生茶籽榨过油后的茶饼，称之为茶油枯，一般用来烤火和熏肉，是一种原生态的植物。经过茶油枯熏制过的腊肠色泽鲜艳，味道吃起来独特，是山里人家待客的上等菜肴。
▲四川腊肠
四川麻辣香肠对于肉质的要求很高，肥瘦比例也严格的要求为3：7，不会太肥也不会太瘦，太肥吃起来比较油腻，太瘦又会吃起来会比较柴。在制作过程中不加水、不添加大料，各种佐料添加有严格的比例，以保证麻、辣、鲜、香等各种口味完美结合。另外加入上等的原浆白酒调味，灌装肠衣晾晒即可。至此和广式腊肠除了口味上有所区别之外，没有别的差别，很多四川人也如此吃腊肠，但是有一部分四川人认为腊肠不熏就少了一种香味，所以烟熏成了重要一步。点燃新鲜柏树枝，把明火扑熄剩星火点点，这时新鲜柏树枝还有一些水分，就会起很大的烟，用那个烟熏出来的香肠腊肉，味道简直美翻了。熏好之后的腊肠挂着晾晒几天，直接冻入冰箱冷冻室，以备后用。
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