辣是香肠的灵魂。即使不嗜辣的人，也会在灌香肠时放一点辣椒点缀颜色，去除腥味。我一直觉得辣椒和花椒是绝配，不同辣度的辣椒和猪肉相伴，再辅以些许花椒，在层次丰富的辛辣刺激下舌尖时不时震颤，这种快感像闪电一般从舌神经传输到大脑，惹得饕客们欲罢不能。
小时候，我家还在农村，因此年年可见杀年猪、灌香肠的场面。当一大堆红白相间的肉躺在案板上，父亲往往挑一些半肥半瘦的肉割下来，扔到大盆里，母亲便拿到砧板上把一块块肉剁成三四厘米的肉丁，拌上白的盐，红的豆瓣，黄的橘子皮，咖色的花椒，再撒上姜末和蒜粒，灌香肠的料便准备好了。
清洗肠衣最考验功力。细细长长的小肠九曲十八弯，粉红粉红的，看起来娇嫩无比。父亲把小肠斩成几段，然后耐心地清理里面的脏物。他拿起一根木筷子在小肠的外面轻轻地来回刮动，小肠里面粉色的东西慢慢地流出来，黏糊糊地很是腥臭。
接着，他把肠衣放到一个水盆里来回摆动，如若有的地方还残留着粉色物体，再轻轻地刮掉，拿到水龙头下反复冲洗，直到一个细长白亮弹性十足的“气球”挂在竹竿子上，这道程序才算完工。
并非所有的小肠都可以做肠衣。有的小肠太柔嫩，经不过磋磨，是没法做肠衣的。那时也没有人工肠衣，只能找同一时段杀猪的乡亲讨要一些，要不干脆用韧性很强的大肠做肠衣。
一切准备就绪之后，父亲和母亲开始灌香肠。没有现在五花八门的辅助工具，能不能灌好香肠全靠娴熟的技术。
他们一人拿一双木筷子，把肠衣的一端打结，一手撑开肠衣，一手往里面喂肉。有时动作稍微大一些，肠衣就会从筷子上滑下去。即便这样，他们也没有泄气，而是扭扭脖子，转转已经将近麻木的身体，撸起袖子加油干。
后来，父亲拿了多个造型各异的塑料瓶子倒腾了一番，最后成功地把其中一个改装成了一个粗口漏斗，灌香肠的效率提高很多倍。
香肠灌完了，父亲捏着香肠，母亲开始打结。每二三十厘米系一根梭子线。系上白线的香肠气鼓鼓的，母亲拿起一根针，在肉块的缝隙处戳上许多针眼，空气溜出来了，肠衣服服帖帖地粘在了肉上。
父亲拿来一根结实的竹竿，把一节节红通通香喷喷的香肠整齐地挂上去，这种一年一度的美味制作才算结束。
我和姐姐两个小馋猫一边数着香肠的根数，一边盼着可以吃香肠的日子。
北方的冬天很是干冷，空气是最佳的调味师，它将香肠的水分一天天蒸发掉，打造出油亮亮红艳艳硬邦邦香气四溢的腊肠。
母亲喜欢把香肠放在米饭里一起煮。香肠的油水和鲜味随着米水温度的逐渐上升一点点渗透到米粒中，形成最原始的腊肉饭。
香肠煮熟了，母亲要等它半冷不热的时候才能切片，要不然切不成形。一片片椭圆形的香肠整齐地码在白色的瓷碟里，泛出诱人的光泽。
我问母亲为何要切得如此薄？母亲说，以前物资缺乏，养一头猪特别难，长大的猪也比较瘦小，灌出来的香肠不到十根。家里人口又多，为了让家人都吃上一片香肠，切菜的人便切得特别薄。长此以往，竟成了一种习惯。我们一边吃着香肠，一边听父母讲述祖辈们辛苦的过往，不自觉地就给他们夹了好几块香肠。
过年了，家家户户的餐桌上若少了香肠，那便少了很多年味。用自己亲手制作的香肠来款待亲友，是主人表现出来的最大诚意。一碟碟香肠呈上来，有的深红，口感偏辣，有的鲜红，口味偏麻，有的暗黄，口感偏咸。每一家的香肠吃起来好像都一样，但其实又不一样。
我读的中学是条件比较艰苦的寄宿制，每个月的月末才能回一次家。食堂的大锅菜表面总浮起无数的油花，吃起来却是味同嚼蜡。
香肠是唯一能存放得久的肉类，所以家人们都无私地省下来供给我。在我长达六年的寄宿生活里，我吃了无数根香肠，也幸运地品尝到不同同学家常味的香肠。
记忆中永不褪色的画面就是几十个同学三个一伙五个一堆站在没有餐桌餐椅四面镂空的塑料棚下一起吃饭，谁看到他人的碗里没有菜了，就会悄悄地夹一片香肠“支援”对方。即使再寻常的食物也因为这不动声色的互助多了一些别样的情愫。
等到我长大了在广东安家落户，才发现广东也有“秋风起，灌香肠”的习俗。不过广式香肠又细又甜，我这个异乡人过了很久才吃惯这种口味。
不同的地域有相同的习俗，灌香肠会不会是历史上传承下来的呢？
历史上早在北魏就已经有了制作香肠的文字记录。著名的农学家贾思勰《齐民要术》记载“灌肠法”：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。”跟现在制作香肠的方法基本一致，只是拌料不同，毕竟，辣椒在明代才传入中国。值得一提的是，宜昌的香肠在当地通俗的名字就是“灌肠”。
伟大的中华民族啊，无论过了多少年，无论人们分散在哪里生活，骨子里喜欢的东西还是坚定不移地一代代流传下来了。这让我对香肠又多生出一些好感。
童年时，乡间常有小儿唱歌谣：香肠长，香肠香，香肠味道自难忘，香肠里面有故乡。那时，我年幼，尚不懂其中滋味。如今，每年过年收到父母亲亲手灌制的香肠，心中对故乡和亲人的思念便增添一分。长长的香肠，像一条牢固的绳索，一端系着我，一端系着故乡。过年有了香肠，乡愁才有能稳稳地安放。
