国庆节，朋友家里来了梅州的客人，带来了一些东江特产：腐竹。
腐竹浓缩了豆浆中的精华，蛋白质含量极高。而广东最好的腐竹，就产自梅州地区。收到朋友转赠的礼物，非常开心，迫不及待地就想煮来尝尝。
国庆假期即将结束，前几天忙于接待，天天泡在酒楼、饭店。难得今天没有接待任务，正好可以弄点东西煮煮了。
拿着一包腐竹，开始翻冰箱。前几天接待多，基本上都在外面吃，家里几乎没有库存的肉类。保鲜格没有就翻冷冻格，总算是找到一点存货，翻出一包冰冻的红鱼（关于这几条鱼是不是南海的红鱼，确实无法考究，反正东江和南海很配，东江水最终流入南海，那么就假装是南海的红鱼吧）。
对于喜欢吃肉的朋友来说，素菜遇见荤菜，就能够结合成一道好菜。有了鱼，腐竹就有用武之地了。二话不说，马上行动（其实家常菜并不止一个固定的配方，经常下厨，熟知每一种食材的特性，就能够根据其特性进行任意组合，这就是家常菜真正的意义）。
腐竹焖海鱼【配料】：腐竹2条、海鱼6两、蒜苗1两、蒜头适量、豆豉适量、姜一块、油、盐适量。
第一步：先将腐竹泡发、冰冻海鱼解冻。
腐竹拗成小段，放入盆中，倒入适量清水，常温浸泡2个小时。这时把冰冻海鱼也从冰箱里取出来，常温放置解冻。
经过2个小时的浸泡，腐竹已经完全泡透了。（腐竹必须完全泡透，如果用热水泡，效果没有用冷水泡那么好。热水容易将腐竹的边缘泡烂，而中间一些紧实的地方则还没有泡透，造成浸泡不均匀的情况，后期制做完成以后，吃起来有的地方生硬，影响口感）
第二步：清洗海鱼。
海鱼经过2个小时的摊放，也自然解冻了。（自然解冻的效果比用水浸泡解冻好很多，这样解冻的鱼，煮出来比较好吃）
首先，将海鱼的鱼鳍和尾巴剪掉。（如盆里中间那条鱼一样，把鱼鳍和鱼尾剪掉，可以避免煎鱼的时候烧糊）
超市买回来的冰冻海鱼，用一个盒子装着，看似处理干净了，其实还有很多鱼鳞没有刮干净，特别是头部、腹部和尾部，仍然需要再处理一下才能弄干净。
接半盆水，把海鱼放入水中，用手指轻轻抠掉残留的鱼鳞。（在水中抠掉鱼鳞，可以有效地防止鱼鳞蹦起，后面搞卫生的时候，再清理抠下来的鱼鳞也比较容易）
鱼鳞抠干净以后，缓缓倒掉盆里的水，沉在水底的鱼鳞就聚集在一起，搞卫生就容易得多了。
第三步：腌制海鱼。
鱼鳞清理干净以后，再把鱼肚子里面的残留物清理干净，然后用清水洗净，我们就可以进行下一步操作了。
把洗干净的海鱼放在砧板上，用刀在鱼身两面各划上几刀，然后洒上一点食盐，均匀涂抹鱼身和鱼腹内部以后，放在盘中腌制15分钟左右。（鱼身两面各划上几刀，能够使鱼在煮的时候更容易熟透，也更容易入味。抹盐腌制能够入味，更重要的是能使鱼肉更加紧致，产生嫩滑的口感。如果不抹盐腌制，做出来的鱼肉就会比较松散、比较柴，口感粗糙）
第四步：准备配料。
在海鱼进行腌制的过程中，我们就可以开始准备其他配料了。
把蒜苗洗净后切段，分成两份（蒜白部分另外放开，一会要先下锅炒香；蒜叶部分放至最后才入锅，所以要分成两份）。
准备一点蒜头，拍爆后去皮剥好，豆豉适量，放在砧板上拍扁（蒜头和豆豉都用刀拍过以后，比较容易出味）。
准备一块生姜，切开任意一边，形成一个平面的切口（这块姜是用来涂抹铁锅的，煎鱼之前先用生姜涂抹锅底，可以有效地防止鱼皮粘锅）。
第五步：煎制海鱼。
配料准备好以后，在鱼也腌制了15分钟左右时，就可以开始煎鱼了。
铁锅烧热以后，用之前准备好的姜块，在锅底均匀涂抹几下，然后倒入花生油，油烧热后把腌制好的海鱼放入锅中。
煎30秒，只需要煎30秒，千万不要煎久了（大火煎30秒，鱼身已经开始发硬，鱼皮已经不粘锅底了，这时候就必须将其翻面煎另外一面了）。
将鱼翻面煎制，同样也是煎30秒，然后把铁锅移动一下，使锅中的油流向鱼头的位置。
铁锅中鱼头的位置聚集了很多油，现在我们可以将蒜头、豆豉和蒜白一起倒入油中爆香（我们在下图中可以看到，油其实还是挺多的。油太少的话，鱼很容易煎糊，不利于健康。现在油虽然多，一会可以把油处理掉）。
第六步：加入清水和腐竹一起焖煮。
蒜头、豆豉和蒜白爆香以后，加入一大勺冷水，然后把浸泡好的腐竹倒入锅中，大火焖煮。
锅中的水快烧开的时候，水面上的油就开始往中间聚集了，这时候我们就可以开始撇去浮油了（之前说到油很多，这就是家常菜中舍与得的关系了：舍弃一些油，可以得到更加健康的美味。煎鱼时如果油不够，会造成铁锅干烧，锅边就会产生许多烧焦的黑色物质，而这些黑色物质，肯定是影响健康的。酒楼、饭店做煎焖鱼，大多数都是将鱼放入油锅中炸一下，然后捞起焖制。而我们在家里做，想要做出健康的美味，就必须做到舍得）。
浮油聚集，我们要及时使用汤勺，将多余的浮油撇净（如果不及时撇净，一会水烧开了以后，稍煮片刻，油就融入水中，想捞都捞不出了，切记！）。
第七步：加盖焖煮。
浮油撇净以后，锅中的汤汁已经开始变白，现在盖上锅盖，焖煮3分钟（3分钟只是一个大概的时间，因各家的煤气炉火力不同，铁锅的形状也不同，加入清水的多少也有差异，所以只能估算一个大概的时间。最好在焖煮期间，开盖检查一下汤汁的变化，煮至汤汁剩下不多了的时候，试一下味道，看看是否够咸。如果咸味刚刚好，则可以进行下一步操作；如果咸味不足，可以加入少许生抽提鲜；如果太咸，可以适当添加少许开水冲淡。这个焖鱼可以非常灵活地处理调味，对最终的口味不会有太大的影响）。
第八步：加入蒜苗，收汁起锅。
待鱼和腐竹焖煮了3分钟以后，锅中的汤汁已经不多了，这时候将剩下的蒜苗加入，略煮片刻蒜苗就熟了，香气互相融合，颜色搭配艳丽，略加收汁就可以起锅了。
一道随意组合的家常菜：腐竹焖海鱼就做好了，看起来是不是很有食欲呢？
这道菜的组合：腐竹充分吸收了煮鱼的汤汁，更加鲜香。海鱼经过盐的腌制，鱼肉紧致、细腻而又嫩滑，腐竹的香气也融入其中，再加上蒜的香味和豆豉的浓香，融为一体，好吃而又不油腻。
结语：家常菜，就是看看家里常备的有什么菜，拿出来合理组合匹配，做出一道好吃的菜。没有固定的配方，没有酒楼、饭店的复杂配料，却又有家的味道。我是“八两红”的老郑，爱吃、爱喝、爱做菜。这道腐竹焖海鱼，是利用家里冰箱库存的食材随意发挥之作，成品口感不错，家人非常满意。加入头条号一个多月的时间，与大家分享了许多家常菜的心得，得到很多朋友的认可，感觉非常开心。如果您觉得老郑的菜做得还可以，欢迎点赞及关注，我会继续与您分享厨房的快乐，感谢您的耐心阅读！
