一、肉的冻结与冷藏技术
1.冻结方法与设备
(1)肉类冻结的目的
但在实际的工业生产中往往需要肉保存更长的时间，如肉制品加工厂对于原料肉的贮存、肉类的进出口贸易及国内肉类的调节贮存和贸易等，都需要肉有一个较长的保质期。
冷冻肉的营养会有所流失。具体情况如下：
(2)冻结速度
肉类冻结有以下三种方式：
对于大多数食品来讲，冻结速度为2-5cm/h即可保证冻结后品质的优良。实践证明，对于中等厚度的半片猪肉胴体，在20h内由0-4C冻结至-18℃，冻结质量是好的。
影响肉类冻结速度的因素主要有以下几种：
(3)肉类冻结的工艺
肉类冻结的工艺通常分以下两种：
1)一次冻结工艺。
一次冻结工艺是指胴体或热分割产品经凉肉间滴干体表水分后，直接进入冻结间进行冻结的工艺。
包装注意事项如下：
2)二次冻结工艺。
二次冻结工艺是指将加工整理后的胴体或热分割产品先在0-4℃条件下冷却到4℃以下，然后再送入冻结间进行冻结的方式。
采用冷分割生产工艺加工的分割产品，由于分割前胴体的温度已经降到4℃以下，因而分割后可以直接包装进入冻结间进行冻结。
以下是在实际应用中的情况：
两种冻结工艺各有优缺点：
一次冻结工艺和二次冻结工艺的损耗对比：
随着屠宰技术的发展和人们对肉品品质要求的提高，国内越来越多的工厂都采用冷分割工艺作为屠宰加工的生产工艺，因而一次冻结工艺在国内应用得越来越少。
(4)冻结设备
(5)胴体的冻结
胴体冻结间的温度一般要求在-28℃以下，经过48h的冻结后，后腿中心温度可达到国家标准要求的-15℃以下。
胴体冻结的时间是从肉开始降温到后腿中心温度达到要求温度所需要的时间。
我国要求冻肉的中心温度不得高于-15℃，除了特殊的需求外，通常把后腿中心温度达到这一温度视为冻结过程的结束。
胴体的冻结速度受以下等多种因素的影响：
70~110kg的牛半胴体后腿中心温度降低到-8℃时的冻结时间(单位: h)
胴体的冻结通常在装有吊轨的吹风式冻结间内进行。牛1/4胴体、猪半胴体、小牛胴体、羊和羔羊胴体可用单钩或双钩吊挂进行冻结。
纵向吹风与横向吹风的对比情况：
图3-1所示为横向吹风的胴体冻结间的内部情况
图3-2所示为横向、纵向吹风胴体冻结间示意图
2.冻结肉的冻藏
冻结肉的冻藏是将冻结后的肉送入低温条件下的冷藏库中进行长期贮存。在冻藏过程中，由于冷藏条件和方法不同，冻结肉的质量仍会发生变化。因此，研究和制定冻结肉的冷藏条件对保证肉的质量具有非常重要的意义。
从理论上来讲,肉的保藏温度越低其保质期就越长,但温度越低,运行成本也就越高。
因此，要根据生产的实际情况来选择合适的贮藏条件，国外也有采用-20℃或更低的温度作为贮藏温度的。
近年来，西方一些国家倾向于将冷藏温度控制在-30~-25℃。
有资料报道，-30℃冷藏时，冻品的综合受益并不低于-18℃的综合受益，主要原因是干耗量的降低。
目前，日本采用的冷藏温度趋于-30℃，波动范围为 2℃。冷藏间的空气只允许有微弱的自然循环，以下是采用微风速冷风机的方式如下：
从速冻库出库的肉品中心温度必须达到-15℃以下，从外部调入的分割肉中心温度必须在-8℃以下方可进入冷藏间，否则大量高温度产品入库，将使冷藏间温度发生大的波动，库温恢复到-18℃以下将需要较长的时间。
对于温度高于-8℃的产品，必须进入速冻库重新冻结到-15℃以下方可进入冷藏间。
与肉类产品的贮藏期限有关系的是：
某些相比较包装产品的表现情况如下：
表3-3为常见肉类产品的贮藏期限
需要注意的是，冻肉的贮藏期限并不是严格意义上的保质期限。
3.冻结肉在冻藏过程中的质量变化
(1)物理变化 物理变化主要包括肉体硬度、色泽和质量等的变化。
冻藏肉的干耗量取决于以下几种：
当冻藏间的相对湿度为85%~90%，空气为自然循环流动时，不同冻藏温度下的冻结肉干耗量 冰结肉在不同冻藏温度下的干耗量(相对湿度为85%-90%，空气自然循环流动)
冻肉的干耗率与冻藏间容积利用率成反比，这是由于绝对干耗损失的量(t/年)与冻藏间内的冻肉量无关，而与冷却排管的表面积和冻肉表面积的蒸发条件有关。
当库内的冻肉量较少时，由于外界传入的热量所引起的热交换是不变的，但由热交换所引起的水分蒸发只能从冻肉中来，增加了肉的干耗量。
经试验可知，容积利用率为100%，60%，40%时，年干耗量基本上是一样的。
图3-3为冻结肉的干耗量与库内相对湿度及容积利用率的关系曲线
从图中可以看出，冻藏间的容积利用率越大，室内空气的相对湿度也越大，则干耗量越低。
冻结肉的干耗量大小也与以下因素有关：
(2)化学变化 化学变化如下
1)脂肪酸的变化。
在冻藏过程中，冻结肉中最不稳定的成分是脂肪。脂肪易受氧气和微生物酶的作用而变酸。以下是游离脂肪酸大量增加，脂肪酸的变化情况：
脂肪酸败的程度与冻藏温度有关。例子如下：
肉类冻藏中游离脂肪酸的变化与冻结前的处理有关：
2)肉的褐变。
肉的颜色直接影响消费者的选购欲望。肌肉中的肌红蛋白在空气中的氧的作用下会变色，变色情况如下：
3)蛋白质变性。
冻结肉在冻藏时，蛋白质的变性仍在继续。
4)乳酸增多。
(3)组织变化
冻结肉在冻藏时的组织变化与冻藏温度和肉在冻结时的条件相关。
不同温度的表现情况不同：
由于大冰晶身有挤压作用，因而使分子的空间结构变形，造成肌肉纤维被破坏。
(4)微生物的变化
冻结肉在低温条件下贮藏时，由于表面水分减少形成干燥条件，可以有效地延缓和抑制微生物的生长繁殖。
二、分割肉的冷加工技术根据国内外市场的需要，猪、牛、羊胴体肉均可分割加工成带骨分割肉或剔骨去皮、去脂肪等不同规格的冷却分割肉或冻结分割肉。发达国家，肉类大都以分割去骨包装或肉糜形式进入市场。
1.冷却分割肉
冷却分割肉的消费在国际上较为普遍，随着我国人民生活水平的不断提高，近几年冷却分割小包装肉的消费需求不断上升。
2.冻结分割肉
使用铁盘和纸箱的情况如下：
分割肉产品在包装冻结时的情况如下：
分割肉产品的冻结的进行方式如下：
图3-4冻结分割肉的自然块包装
分割肉产品的冻结速度与冻结设备、空气温度和包装形式等多种因素有关系。
副产品的冻结，除了猪头等外形特殊的产品采用挂架冻结外，其他产品的冻结方式和分割肉的冻结相同。
用水洗过的副产品的情况如下：
图3-5所示为空气温度、流速、肉块厚度(在铝盘中)与冻结时间的关系。
从细菌学角度看，冻结肉要比“热鲜肉”好，因为冷冻过程中细菌会被冻死或被抑制生长繁殖，在卫生方面比较安全。
当肌肉中的水分在冷冻时体积会增加9%，细胞膜将被冻裂，在解冻时细胞中的汁液会渗透出来，造成“汁液流失”。
这种汁液中含有营养物质，所以随着汁液的流失，营养物质也会流失。
假如解冻后没有及时食用，而再次冻结和解冻，则营养物质的流失就会更严重，风味也会大大地下降。因此，冻结肉虽有较长的保存期，但并不是保存肉的最好方法。
