卤味卤水调制方法，掌握了你就是卤水大师

( l ）八角

八角又名大料、大茴香，五香八角、又名怀香等，爲木兰科植物。每年的2一3月和8一9月八角果实成熟后经采摘、晒干而成，大多分布在广西、云南、贵州、四川东部等地域。

八角味较辛，性平和，理气镇痛的成效、有散寒健胃，它在四川卤菜菜中起着增香、去腥味、解油腻、添加鲜等作用。

八角是由6-13个小果聚集在一同而成的，呈现出有放射状性的陈列形状，普通是根据种植的不同，采收的时节也分爲，秋八角和春八角两大品种。

1）秋八角要选择质地干干的透的、个头大的、还要色泽呈现棕白色，颗粒要饱满，颗粒残缺，用鼻子闻时要气味教大，香气浓郁而且回味略甜，没有霉烂，无其它杂质的爲最佳。

2）春八角颜色是色泽褐白色，果实比较单薄，角细尖而偏薄，香气比较清淡，质地稍次。当年出产的八角特点是香气不浓，需晾晒风干以后，再储存2—3年后香气会比较浓郁，是最佳的运用时期。在选购时如发现色泽昏暗，香气微弱，尝之无味者则是已运用经回收晒干而成。假设果实里无籽或是空壳、颜色偏淡，闻一闻香气很弱，这说明八角已经被取过茵香油了，必需求多加留意。

在选购时还应留意有一种和真八角形似的假八角，学名爲“莽草果”的假八角混入，它的特征是果实肥大且细长，有荚较多，尖端清楚弯曲，闻一闻有樟脑或是松节油的味道，尝一尝会有一股抚慰性酸性味道，莽草果的毒性比较大，误吃后会出现恶心、呕吐等症状、甚至致人死亡。在选购时要慎重。八角要掰成小块，再中止运用，这样做有利于出味。

草果属姜科植物，每年的10一11月末尾成熟变爲红褐色并未开裂时经采摘后晒干而成的千燥果实。主产于云南、贵州、广西等地，草果味辛，性温，有暖胃、祛寒、去臭之成效。在川味凉卤菜肴中具有去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。草果要选择表皮金黄又有揭色，破碎后内部皮呈现金黄色，呈现白色的质地爲稍次，质地个人大，颗粒比较饱满，香气浓郁的爲佳。爲利出味，草果要拍破以后再中止运用。

桂皮是根据桂皮树种的不同，又名叫玉桂、肉桂、紫桂等，爲樟科的植物，天竺桂、肉桂、细叶、香桂等的树皮、枝皮在每年的8一10月时，经过剥离后晾晒成庸才完成。种植于广西、云南、广东等地。桂皮味道偏辛，具有温肾补阳气的成效。在熟食菜肴中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用 桂皮因树种的差异，产质量量的不同。以特有的名贵的树种“肉桂”它的产品名叫“官桂”爲最佳的品种。应选择表皮呈现灰揭色，内皮呈红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛀，无霉烂，质干的爲佳。桂皮应册成小块后再行运用，以利出味。

豆蔻又名圆白蔻、壳蔻、多骨、白蔻仁等。是姜科植物白豆落果树的果实，待成熟后经采摘、晒干而成。主产于广西、福建、云南等地域。白豆蔻味偏辛，性平和，促食、消食、有暖胃、解酒、止呕镇吐之成效。在川味凉卤菜肴中具有去异、增香、防腐、促食欲的作用。白豆翘应选颗粒饱满，单调，表皮有花纹，色呈灰白，气味芳香，无霉烂，无虫蛀，无杂质的爲佳。白豆翘应拍破后运用，以利出味。

肉蔻爲肉豆葱科植物肉范的果实，待成熟后经采摘、晒干而成，种植于广东、云南、广西等地。肉蔻味道偏辛，性平和，有暖胃、止泻、健胃、消食的成效。在川味卤菜熟食菜肴中具有防腐、增香作用，翘应选表皮呈淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓微苦．无腐朽，无杂质的爲佳。

又名缩砂蜜、阳存砂仁、春砂仁等，作爲姜科植物，阳春砂仁的果实．成熟以后经过采摘之后晾晒而成，种植于广东、云南、福建、广西等地，砂仁味较辛，性平和，有止泻、暖胃、温脾、行气的成效。在川味卤菜熟食菜肴中起着解腻、增香、去腥的作用，要选择颗粒饱满的，气味需求芳香，质地单调没有杂质，没有虫蛀的爲最佳。砂仁要拍破以后运用，有利于煮出味道。

白芷爲伞形科植物白芷的根茎，2月-8月时节，当叶片变成黄色，经过采收晒干后，撕去表面粗皮晾晒而成的。主产于内蒙古、吉林、黑龙江等地。白芷味辛，性平和，有止痛、祛寒、止血、解毒的成效。用于川卤熟食菜肴中具有增香、解腻、去腥的作用。白芷需选择色白质干、气味芳香、无虫蛀、无杂质、没有霉烂的爲最佳，爲利于卤出味道，白芷需求捣碎后再运用。

丁香属于桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月，等候花蕾由白变青时，再转爲鲜白色时，经采摘后晒千而成的称公丁香，人们习气称公丁香爲丁香、子丁香，丁香的成熟果实称爲母丁乔。川味卤菜熟食菜肴中很多运用是公丁香，主产于福建、山西、广东等地，门丁香味偏辛，性平和，有镇痛、暖胃、止泻、理气的成效。在川味凉卤菜肴中具有增香、压异、促风味的作用。丁香应该选择果实略呈现棒状，躯干略显细弱，个人大而且均匀，色泽呈现棕红，油润又要质坚，香气比较浓郁，没有霉烂．没有杂质，没有虫蛀的爲最佳。

甘草爲蝴蝶外形，花科多年的草本植物，于秋天经采挖后经过晒干后、在切片制成的，主产于宁夏、黑龙江、河北等地。 草味甜美，性平和，有润肺、咳补、益气，消热、解暑、和谐百药的成效．，在凉卤菜肴工冬有平味、解贰之作月。甘草需求选择色泽金黄．香六毛浓郁，质地个人较大，回味带略甜，没有杂质的爲最佳。

******又名沙姜、三奈是姜科植物，******的根茎，经采收后切成小块，晒干而成。主产于贵州、云南、广东等地。******味道偏辛，性平和。有止痛、行气，有助于消化的成效，在川味卤菜熟食菜肴中具有压异、增香、解腻和味的作用。选择外皮呈现黄白色泽，而切色白有光，个大均匀，下燥芳香，无杂质，无霉烂的爲佳。

小茴香又名简香、谷茵香，是伞形科植物菌香在每年的9-10月果实成熟时，经采摘、晒干而成，主产于内蒙古、辽宁、山西等地。小茴香味道辛，性温，具有理气、散寒的成效．在川味凉卤制品中起着压腥、增香的作用。小茴香应选颗粒饱满，色泽草绿．香气浓郁，质干无梗，无泥沙，无杂质的爲佳。

香叶又名桂叶、月桂叶，是樟科植物的月桂、天竺桂等树种，叶片成熟后经采摘后，去掉杂质，晒干而成，主产于江苏、福建、广东等地。香叶味辛，性温，有散寒镇痛，菜肴中具有增香、和味的作用暖脾健胃之成效。香叶应选叶长、片大、单调、色泽浅绿，无杂质、气味芳香的爲最佳。

灵草又名芸陵香，灵香草报春花，珍珠菜属多年生草本植物。灵草在成熟后经采收、晒干而成，主产于广西、贵州、云南等地。灵草味道偏辛，性较平和，有驱寒、止痛，祛痰、温中的成效。用做川味凉卤菜肴中具有去腥、增香、压异异味的作用。灵草需求选择单调，气味芳香、没有杂质，没有泥沙，还要带有许多小小果实的爲最佳。灵草应切碎后运用。

排草又名香排草，爲报春花科植物。鲜排草待成熟后经采收晒干而成，主产于福建、广西、云南、广东等地域。排草具有味辛，性偏甘，具有祛风、散寒，镇痛、止咳的成效。在川味卤菜熟食菜肴中具有和味，防止防腐的作用，排草应选气味芳香，质干，无泥沙，无虫蛀的爲佳。排草需切碎后运用。

川味卤菜味型多样，爲满足调味的需求，需制造由两种以上原料经加工而成的调味品，称爲复制调味品。

（1）红油的制作

红油又称辣椒油、熟油辣椒、红油辣椒等，具有色泽红亮，辣香浓郁，回味悠长的特点，在川味凉卤菜肴中起着使菜品色泽艳丽，香气浓郁，辣味醉厚的作用。

原料配方：

① 主要调味原料：干辣椒节20克。

② 辅佐调味原料：八角10克、桂皮15克、熟菜油500克。

制造工艺：

①炒锅置微火卜，放入200克，熟菜油烧热，下干辣椒节，微火焙至椒干辣香后起锅．待凉透后磨成粉即成辣椒面。八角、桂皮研成小块，辣椒面、八角、桂皮人不锈钢或铝制品、搪瓷盛器内。

② 炒锅锐中火上，放人熟菜油，油温升至四五成热时倒人盛器中搅匀，晾凉，加盖，置单调、阴凉处。

工艺关键：

① 干辣椒节要选择四川二荆条或朝天椒，因其呈现色红而且辣香。

② 干辣椒节和油的比例最小1：4—最高1：6。

③ 红油应存放1一2日后运用，现制的味燥辣，香气较弱，色淡且浓度较稀。

④ 红油应一次性制造2000克干辣椒节以上者爲佳，因量小，色淡，香味不浓，且浓度较稀。

⑤ 需凉后加盖，如趁热加盖，水蒸气附在盖上，凉后会滴人油中，影响质量。

( 2 ）花椒油制作

具有香气浓郁，麻味醇厚的特点，在凉卤菜肴中起着增香、增麻的作用，

原料配方

① 主要调味原料：花椒1500克。

② 辅佐调味原料：熟菜油5500克。

制造工艺

① 炒锅置微火 上，放入花椒焙至酥脆时起锅，凉透后放入容器中。

②烧锅在灶上停战，放入菜籽油，待油温升至五六成热是放入熟菜油，晾透后加盖，即完成。