每年的秋季是品尝大闸蟹的最佳季节，10月更是大闸蟹最为成熟的季节。在江苏，除了阳澄湖大闸蟹，还有大纵湖大闸蟹、兴化大闸蟹和洪泽湖大闸蟹，它们分处不同的地域，运用不同的养殖方式，这也让各地的螃蟹的价格和品质有了些许差异。
大纵湖大闸蟹
大纵湖，位于江苏省盐城市盐都区、泰州市兴化两地，当地又名“平湖”。湖形略近椭圆形，面积为21平方公里，其中水域面积16平方公里。大纵湖为过水型湖泊，湖水清澈，天然饵料丰富，给大纵湖大闸蟹提供了良好的栖息地。
大纵湖旅游度假区管委会副主任宋鹏程介绍说，大纵湖水域退渔还湖后，大纵湖水域已经没有围网养殖的湖蟹，但是大纵湖里还有少量的野生湖蟹。
10月14日我们到达大纵湖的时候，野生湖蟹还没有到成熟期。而附近，用大纵湖水塘口养殖的大闸蟹，已经到了成熟期，正在大量上市。
蟹农陈红，有着25年的养蟹经验。陈师傅介绍说，水是影响大闸蟹品质的关键因素。
江苏大纵湖大闸蟹养殖户 陈红：
“我们水源都是用大纵湖湖道里面的水，引过来的，大纵湖的水质好，养出来的螃蟹规格大，而且螃蟹壳很干净，看起来很亮。”
除了水质关系到大闸蟹的好坏，投喂的食物也是不可忽视的，小黄鱼和玉米搭配可以让蟹黄更饱满。
江苏大纵湖大闸蟹养殖户 陈红：
“今年赚钱了，这一笼估计70、80斤，比中秋规格要大，母的3两到3.5两，公的4.5两到5两，大的多，今年产量应该不错。”
捕捞上来的大闸蟹经过简单的分拣，都统一拿到了陈红经营的批发门店里。大纵湖的门店主要做的都是精品蟹的批发，其他规格的螃蟹会运到外地市场去卖。
陈红介绍说，不同规格的精品蟹，价格相差不少。精品母蟹有三个规格：3两的80元一斤，3两5的125元一斤，4两的160元一斤。精品公蟹的规格有4两的、4两5的、半斤的，批发价格一斤在80元到150元之间。
精品蟹的价格和去年基本持平，由于今年的大闸蟹的品质更好，销量和去年相比有所上涨。
江苏大纵湖大闸蟹养殖户 陈红：
“去年同期，我们每天销量都在六千斤左右，今年销量每天都在一万多斤左右，跟去年同期相比，总销量应该提高了20%。”
盐城大纵湖附近的大闸蟹，品质佳味道也很鲜美。清蒸大闸蟹，可以最大程度的保留蟹的原味；酱烧大闸蟹，酱汁浓郁，色泽鲜亮；醉蟹，鲜甜爽口，酒香扑鼻，还有老味道的十三香大闸蟹。这么多的螃蟹美食当中，最特别的要数风沙大闸蟹和盐焗大闸蟹了。
风沙大闸蟹，先把鲜活的蟹切成两半，这样更容易入味。蘸上生粉，炸至金黄捞出备用。锅内先用糖等调味料进行调味，再重新放入蟹，加入面包糠，翻炒均匀，让蟹均匀的裹上面包糠，这道风沙大闸蟹就做好啦。
盐焗大闸蟹，也是当地一道特色菜品。花椒、香叶的加入可以起到去腥的作用。在高温的作用下，盐变身成为大闸蟹均匀导热的介质。15分钟左右，等到蟹完全成熟，锅盖上倒入一点白酒，用火焰庆祝这道盐焗大闸蟹的出锅，仪式感十足。
兴化大闸蟹
距离大纵湖水域70多公里的兴化，也是苏蟹的重要产地之一，早在九月份，这里的大闸蟹就已经大量上市了。
不过，10月15日，记者在兴化灶里合作社大闸蟹养殖地了解到，这里的大闸蟹还没有上市，灶里合作社蟹苗培育的负责人丁大俊告诉我们，他们养殖的大闸蟹规格会偏大一些，母蟹要在3两到9两之间。公蟹要在4两到1斤左右。所以和兴化其他地方相比，是要晚上市一个月的，更重要的是，这里螃蟹都是由基地自己繁育的，从大眼幼体到蟹苗，最后到成蟹，养殖周期自然要长一些。
蟹的一生，从大眼幼体到成蟹，会经历18次脱壳。等到像蜘蛛大小的小蟹苗成熟到7两、8两的成蟹时，体积已经被放大了将近两万倍。
记者跟随合作社社长葛于俊来到了成蟹养殖区，这里刚好要准备今年的第一次捕捞。我们发现，这里采用的是吊带和地笼相结合的方式，捕捞大规格的蟹，通过这种方式，可以避免捕捞过程中，大闸蟹受伤，有残蟹发生。
江苏兴化灶里合作社社长 葛于俊：
“今年肯定是大丰收了，第一袋就有几十斤，随便抓一只，最起码有8两，规格大，产量就会增加，像去年我们大概是在210斤，大概今年一亩地能产到260斤左右。”
葛社长告诉记者，他们捕捞上来的蟹，经过分拣，会将一部分大规格的蟹选出来，作为种蟹售卖，这“种蟹”的价格可是不菲，像去年7两多的种蟹，价格就高达3000元一只。
除了“种蟹”以外，其他的大闸蟹会直接送到兴化境内的合陈河蟹市场批发售卖。
孔维武是一家大闸蟹批发店的老板，主要是把收购上来的大闸蟹，按每斤加5元钱批发出去。
孔老板告诉记者，今年精品大闸蟹的价格走势，总体来看和去年持平，精品母蟹2两到5两的，批发价格一斤在34元到140元之间；精品公蟹3两到5两的，批发价格一斤在32元到65元之间。
但是今年受降雨天气的影响，大闸蟹成熟期要比去年长一些，上市稍晚，销量略有下降。
崇师傅已经分拣大闸蟹20多年了，他告诉我们，通过对螃蟹肥满度的辨别，就能把螃蟹分为精品蟹和普通蟹，同样规格大小精品蟹和普通蟹，售价上会有多大的差距呢？
经营普通蟹的潘可龙介绍说，普通母蟹的价格、销量和去年同期相比都有所下降。
普通母蟹2两到3两5的规格，批发价格一斤从30元到60元不等；普通公蟹3两的到4两5的，价格一斤在25元到35元之间。
最近两年，兴化人制作大闸蟹的方式有了一些新花样。
蛋黄咖喱蟹、XO酱生焗蟹，还有黑松露糯米蟹，每一种做法都可以让螃蟹幻化出别样的风味。
这其中最花费心思的，要属这道黑松露糯米蟹了。首先需要把蟹用剪刀剪成小块，这样既能方便食用，又可以更快的入味。处理好的螃蟹要沾上鸡蛋液和生粉，放入平底锅煎熟。准备好的糯米饭调味后，加入重磅食材黑松露备用。锅内放入黄油，把小葱等配料炒香，再加入已经煎好的大闸蟹。秘制料汁可以让蟹的滋味更佳，黑松露糯米饭的加入，丰富了这道菜品的口感和风味，最后只需要简单的翻炒，这道鲜咸可口的黑松露糯米蟹，就可以上桌了。
洪泽湖大闸蟹
洪泽湖位于淮河中游，是我国五大淡水湖之一，湖面辽阔，资源丰富，是“洪泽湖大闸蟹”的天然大牧场。
董继富在洪泽湖养蟹已经有30多年了，也是当地的养殖大户。董师傅说，湖蟹和池塘蟹养殖是有明显的差异。
江苏洪泽湖大闸蟹养殖户 董继富：
“它不是内塘，内塘水不动的，像我们一直用的都是细网，细网就是活水来回（流动）。”
洪泽湖的活水，给蟹提供了天然的生长环境和丰富的养料，要想养好湖蟹，培育生态水草也必不可少，董继富说，草长好了，水质就好了。
好湖好水，生态水草，这让洪泽湖的螃蟹有了独天独厚的优势。另外，董师傅在投喂上不用饲料，用的都是活的天然饵料。
江苏洪泽湖大闸蟹养殖户 董继富：
“我们从来不投药，不投饲料，就以水草和螺蛳，小鱼、小虾，螃蟹自己捕食，全是活食。”
如此精心饲养的洪泽湖大闸蟹，品质究竟怎么样呢？
江苏洪泽湖大闸蟹养殖户 董继富：
“今年螃蟹品质相当好，这是红膏螃蟹，爪子又长，还红。今年的产量，一亩地大概在100多斤。”
记者很快在这些刚捕捞上来的大闸蟹中，也发现了不同之处。因为大闸蟹栖息在水底，会跟水下的十几种水草发生摩擦，所以洪泽湖大闸蟹的白肚，是白中透亮，特别有光泽。
除了白肚的光亮，董师傅告诉记者，洪泽湖大闸蟹还有一些明显的特点。
江苏洪泽湖大闸蟹养殖户 董继富：
“青壳上的标志不一样，像H形，长得深。”
董师傅主要售卖的形式，是通过微信在网上售卖，每天下午4点会在店里打包，统一发往全国各地。因为董师傅的湖蟹是野生养殖的，所以价格也比池塘蟹要贵一些，一般都是按只售卖，今年的价格也要比去年同期高。
江苏洪泽湖大闸蟹养殖户 董继富：
“价格就是3两的母蟹配4两的公蟹，正常包邮的话，在400元钱一盒，一盒10只。3.5两(母蟹)、4.5两(公蟹)的在500元一盒，4两以上的母蟹、半斤的公蟹，要卖到一箱800元。”
为了进一步了解洪泽湖大闸蟹的市场情况。第二天凌晨5点，记者来到了距离董师傅不远处的水产批发市场。
朱爱林是这家精品大闸蟹的老板，他告诉记者，今年大闸蟹的销量比去年同期要大，价格和去年相比要低一些。
精品母蟹2两到2两5，批发价30元一斤；2两5到3两是40元一斤。精品公蟹3两到3两5批发价格是22元一斤；3两5到4两的价格为30元一斤。
赵国芝从事普通大闸蟹的批发，他介绍说，普通母蟹有2两到4两的，价格在每斤25到120元不等；普通公蟹有3两到5两的，价格在每斤26元到65元不等。
洪泽湖地区吃大闸蟹，也有很多别出心裁的创意。
鱼肉和蟹黄完美结合的罐蟹鱼蛋，有型有味。麻辣鲜香的香辣蟹，口感绵软的蟹黄炒芡实等等。
其中，格外鲜美的要数这道蟹黄汤包，它是由洪泽湖大闸蟹的蟹肉、蟹黄和洪泽湖特产芡实精心制作而成。
包子皮选用的是高筋面粉，包汤包时把面剂子擀成薄面皮后再包入馅料，用左手夹住，右手来推揉，这样用力可以使馅儿更加紧密，封口捏紧就制作完成了。
这蒸熟了的汤包，一定要趁热才好吃。外皮松软，内馅饱满，轻轻用筷子一碰，里面的汤汁就会一涌而出，到处弥漫着的都是蟹的鲜味，再来上一口馅料，这个味道妙极了。
播出通知
10月27日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《除了阳澄湖，还有这些苏蟹好吃》，次日16:29重播，敬请关注！
