本报2月17日刊登的《东大街的山西饭馆》一文，引起一些读者和网友关注。一些老西安留言道：如果说山西饭馆经营的是地道的山西小吃，那么当年距山西饭馆一街之隔的东升饭馆则是西安名特小吃的荟萃之地，它在老西安的心中留下深刻印象，拆了实在可惜。东升饭馆1987年关闭，员工们四处分流，有的已经离开饮食行业。近日，饭馆名厨谢建民师傅向我讲述了当年东升饭馆的往事。
早年谢明堂（左一）与师傅们一起制作黄桂柿子饼
大差市一带曾汇聚西安众多小吃
提起东升饭馆，老西安、特别是居住在建国路、大差市、解放路一带的居民无人不知。它的位置就在大差市十字东南角，今天凯悦饭店的地方。新中国成立前，大差市一带活跃着一些小摊小贩，他们的饮食摊点聚集在一起，渐渐成了气候，大差市一带也就成了西安小吃美食的汇聚之地。1955年，实行公私合营后，大差市合作饭馆成立，原先的私营业主集中起来共同经营。上世纪60年代，合作饭馆收归国有，正式定名为“东升饭馆”。
上世纪六七十年代西安的高楼很少，大差市周围几乎全是平房。东升饭馆有十间门面，上下两层，皆为砖木结构，颇为醒目。一楼为营业大厅，上面木楼住人。其东侧是东升甜食店，经营清真甜食；西边紧挨着的是解放路食品店，解放路食品店的店面向南拐了一点，西边也开有门，三家店东西长50米左右。东升饭馆店面很宽，也很深，保持着前店后房的布局，从北向南依次是店堂、操作间、库房等，向南直通东一道巷，大概有四五十米深，比相距不远的山西饭馆规模大很多。
谢建民（右）跟着师傅在店外卖蒸馍
当时东升饭馆走大众化经营路子，主营小吃，可以说荟萃了西安的小吃精华，最有特色的就是泡泡油糕、黄桂柿子饼、挂粉汤圆、油酥饼、软面大油旋、高炉烧饼、白吉馍夹肉等。许多人要品尝地道的西安小吃，都往这儿跑。当时店堂里装修简单，木头四方桌，长条凳，每日顾客盈门，生意火爆。饭馆清晨六点开门，凌晨四五点钟就有不少人来排队买油糕、油酥饼、油旋，来晚就没有了。
上世纪80年代初，改革开放初期，东升饭馆推出的一个“大手笔”，在西安餐饮界还引起极大反响：他们在二楼平台建了个“水帘厅”，装修得很有特色，从下面店堂用水泵把水打上去，平台上弄出水幕效果，四周放些花草，有些像孙悟空的水帘洞，环境很幽雅。“水帘厅”，就如现在的茶秀，里面经营火锅、烧烤。当时西安的茶楼、夜市还很少，这种经营方式极具创新意识，绝对是新鲜事物，因此吸引了许多顾客前来，生意异常红火。
东升饭馆当年就在今天大差市这个位置 周媛 摄
谢明堂是泡泡油糕首创人之一
谢建民的父亲谢明堂是东升饭馆的元老。
谢明堂1910年出生，祖籍蓝田，虽生于西安，但身上带有蓝田“勺勺客”基因，擅长饮食制作。据谢建民介绍，他父亲没上过学，从小以做小生意为生，卖过水果、干菜、糖糕等，练就了一双巧手，普通的糖、油、面在他手里都做出“花子”，深受顾客欢迎。谢明堂先后在大差市合作饭馆、后来的东升饭馆都干过，是饮食行业的名厨。
泡泡油糕是西安的一道名小吃，西安饭庄、五一饭店等大饭店的宴席上常有它的身影。这道名点的渊源可上溯至唐代的烧尾宴中的“见风消”油洁饼，后经过众人不断实践，技艺日臻成熟完善。谢明堂是他们中的佼佼者和重要代表，可以说是泡泡油糕的首创人之一，原因一是他制作泡泡油糕的时间很早，大致在上世纪四五十年代甚至更早；其次他做的泡泡油糕非常地道，在饮食界和顾客中有良好的口碑，一些老食客更以吃到“谢明堂亲手做的正宗泡泡油糕”为荣。
“听父亲说早先干个体摆摊时，尽管条件差，但每天都要把自己收拾利索，手洗干净。后来进了饭馆，更讲究了。”谢建民至今清晰地记得父亲在饭馆操作时的情景。“操作前戴上白帽，换上蓝工作服，系上白围裙，肩膀上搭条白毛巾。老一辈的厨师，非常讲究，他们是把操作台当作舞台的。制作前先要把台子搭好，给台子四周围一圈白布，用图钉钉好，台子上一溜青花瓷罐子碗碟，里面盛着油、盐、糖、青红丝、核桃仁、芝麻、山楂等，器具都是明光锃亮，不染纤尘。厨师犹如演员，制作吃食就是一种艺术的表演。”有时操作台离顾客仅几米远，厨师高超的技艺时常引得顾客叫好。
谢明堂师傅制作的泡泡油糕堪称一绝：油糕按一斤普通面粉、二两半猪板油的比例制作，其特点是用猪板油烫面。锅里放清水，浇开，加入猪板油，面粉随后入锅，用小火将油面搓拌成熟面团。注意面不能烫过火，也不能欠火候。将烫好的面倒在案板上，掰成小块，晾凉，再加水揉搓，一斤面三两水，分数次加入，揉好后醒着待用。油糕馅按100斤糖25斤干面调制，里面加入青红丝、核桃仁、玫瑰等。将烫面揪成面剂，用手拍成片，放入馅料，包成糕坯。平底鏊子里放油，搭锅有讲究，得一边高一边低。在油深处下糕坯，因烫面里有大油，一经炸糕面便出现薄如蝉翼、白如霜雪的泡泡，再将油糕拨到油浅处，炸熟，泡泡依旧。此时掌握油温是关键，掌握不好，要么出不了泡泡，要么炮泡就炸飞了。过去用的都是蜂窝煤炉子，不像现在炉灶用天然气，火候的掌握，更考验厨师技艺。炸好的油糕，糕面的泡泡如盛开的花朵，见风即消，入口即化，松软绵润，芬芳醇香，成为东升饭馆的一大招牌。当时谢明堂师傅还被请到大饭店给外宾制作过泡泡油糕，广受赞誉。
西安名特小吃制作传统不能丢
谢建民1956年出生于西安，家住建国路，从小就在那一片长大。家中七个孩子，母亲没有工作，全家九口人全靠父亲一个人养活。他说，老一辈厨师可以说把手艺看得比命都重要，任何时候做出的东西都保证地道，不能欺骗顾客，不能砸自己的牌子。
1975年，谢建民从建国路西安市26中毕业。之后在长安杜曲插队。1978年，谢明堂去世。谢建民便顶替父亲进了东升饭馆，并且传承了父亲的手艺。他还记得当时买猪板油得要指标，经饮食公司批准，他们还到西安肉联厂拉过猪板油。他说，物资再紧张，西安名特小吃的制作传统不能丢。
当时，东升饭馆是西安名特小吃的荟萃之地，从大差市经过，老远就能闻到饭馆里飘出的诱人香气。过去饭馆没有打广告的，都是通过顾客一传十、十传百宣传出去的。
谢建民说，现在大家吃肉夹馍、黄桂柿子饼等小吃往往感到没有过去香，这其中有人们生活水平提高、好吃食多了的原因，更主要的是一些名特小吃的制作工艺没有过去讲究，甚至偷工减料，糊弄顾客。
就拿西安的腊汁肉夹馍来说，可以说全国有名，仅制作夹肉的白吉馍就有一套严格的规范。一斤面五个馍，打成馍2两8，晾凉2两7，每个馍直径11至12厘米。打馍讲究“柳木的墩子，梨木的案，核桃木的擀杖”，打出的馍“铁圈虎背菊花心”。面要软硬合适，施碱均匀，俗话说“打馍欠碱，老爷吹胡子瞪眼”。过去车少，东大街没有多少噪音，行人老远就能听到师傅们用擀杖敲击案板的声音，那也是在招引顾客。这声音也有规律，有的是“凤凰三点头”，有的是“鸡下蛋”，如乐曲演奏，给人以美感。
“现在卖肉夹馍，很多店是夹好肉后，再给馍里浇一点汁子，以使馍酥软入味，过去不是这样。”谢建民说，打白吉馍的诀窍是给馍里点一点油，馍打好后，用刀轻轻一划，就张开口了。这时把热腾腾的腊汁肉切好夹进去，肉的肥瘦根据顾客喜好，馍酥肉烂，根本不需加肉汁，入口即化。当时饮食公司经常组织考试，谢建民制作的白吉馍还得过第一名，白吉馍也是东升饭馆的一个招牌。
油酥饼，又叫千层油塔，达到“千层”的关键是用油酥。油酥饼和的是死面，面醒好后，案板上抹油。将面扯长，一端贴在案板上不动，一端往长拉。在拉长的面上依次放油酥、盐、五香粉，再卷成卷，压平，放油锅里炸熟。标准的油酥饼色泽黄亮，一层一层拉开，上下能有一尺来长，层数越多，越显示厨师的功力，现在已经很难做到。
黄桂柿子饼为何有一种独特的香甜气息？因为它是用临潼豁口的火晶柿子和面，柿子去把剥皮，不加水，直接以面粉搅拌，和出的面色红性软。将面摊在案上，搓成条，揪成小剂子，两边一拍，包入糖、青红丝等制成的馅料。鏊锅里倒油，直接放入圆形的柿子饼，稍后，用平锅铲压平。这道工序的关键是柿子饼不能压得太扁，必须薄厚、大小均匀，软硬合口，摆放出来像一个个像棋子，规整好看。
相声中的情景是饭馆的真实写照
相声艺术家高英培、范振钰曾说过一段相声，让人印象深刻，讲的是七八十年代，饭馆生意红火，顾客站在食客身后等位的情景，这也是当年东升饭馆的真实写照。不仅饭馆里顾客抢座占座，人声鼎沸，饭馆门前还总排着一溜长队， 人们为买到几个油酥饼、几个油糕可以排一个小时的队。不仅名特小吃受欢迎，就连油条、烧饼夹馓子、汤圆、粽子这样的普通早点也供不应求。油条一尺来长，黄亮松脆，饭馆自磨的豆浆上面凝结着一层豆皮，香气扑鼻。
由于炉灶有限，为满足顾客需求，东升饭馆还在兴庆宫公园沉香亭畔的大食堂蒸过馍，酵面发面，人工揉制，上笼蒸熟。刚出锅的蒸馍用大筛子装好，用三轮车拉到东升饭馆，一个馍5分钱，顾客往往一抢而空。东升饭馆的吃食几乎全是当天卖完，基本不隔夜，职工凌晨三四点进厨房操作，六点准时开门，几十年来天天如此。
1987年，算上合作饭馆经营时期，东升饭馆矗立于大差市30多年后，被拆除，饭馆一夜之间消失，大差市东南角的黄金地段改作他用。当时饭馆有不少蓝田籍老师傅，他们相继回到原籍，其余员工被分流到不同系统。谢建民师傅去了尚德路十字东边的保健饭馆，这保健饭馆跟东升饭馆也是同一个系统。干了几年后，谢师傅也离开饮食行业，自谋出路去了。
□文/周 媛
西安晚报> 2019年03月10日 > 版次： <07> 西安地理
