下面介绍的这组菜品追求鲜香、麻辣！成菜麻辣劲爆的刺激味道非常开胃也下饭下酒，在各川菜餐店酒楼中畅销热卖，深受大众食客的喜爱。
三椒三香渡花鲢
原料：花鲢1条（约1000 克）、 手工面条100克、姜丝100克、葱丝30克、鲜小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、红薯淀粉20克、芹菜节50克、姜块、葱段、盐、小米椒节、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内。
2.往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节。最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。
说明：鱼块下水锅煮时，要注意火力大小及时间，确保煮出来的鱼肉鲜嫩可口。
石锅火烧鳝鱼
原料：土鳝鱼250克、茄子100克、烧椒80克、鲜青花椒、青泡椒、盐、鸡精、味精、辣鲜露、花椒油、菜油各适量
制法：
1.将鳝鱼宰杀治净，切成段；青泡椒切成末，烧椒切成段；茄子去皮，切成长条，均待用（见图）。
2.把鳝鱼段下入沸水锅汆断生，捞出来控干水分。另把茄条下入烧热的油锅，滑熟便捞出来沥油，装入烧烫的石锅中垫底（见图）。
大盘香辣蛙
制法：
1.把牛蛙治净斩成块，纳盆后加少许鸡精、味精、胡椒粉和生粉抓匀，码味上浆（见图1）。老豆腐切成均匀的粗条，丝瓜去皮后切成条，均待用。
2.先把豆腐条放入加有适量盐的沸水锅中汆一水，倒出来沥水。净锅上火，放油烧热，下入码好味的牛蛙块浸炸一会儿，倒出来沥油（见图2）。丝瓜条放入热油锅滑油，倒出来沥油。
3.锅留底油烧热，放入蒜米、姜米、干辣椒节和花椒炒出香味后，加入火锅底料、自炒牛蛙酱炒匀，再掺适量高汤。待锅中底料炒匀后下入汆过的豆腐条和炸过的牛蛙块略烧，然后下滑过油的丝瓜条，放适量鸡精、味精、胡椒粉调味后，勾入少许芡汁，淋香油和花椒油，起锅装入大盘中（见图3～5）。
4.锅入油烧热，放入较多的青花椒，激香后起锅淋在盘中牛蛙块上，撒芝麻和葱花即成（见图6、图7）。
说明：牛蛙肉入油锅浸炸一下，可使蛙肉表面固化，锁住内里水分，保持细嫩的肉质。青花椒也可直接撒在盘中牛蛙块上，浇上热油激香。
油泼椒香土鳝
原料：鲜活鳝鱼500克、黄瓜段100克、芹菜段100克、麻辣酱料、汉源永丰和花椒、干辣椒节、香菜叶、盐、鸡精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1.把鲜活鳝鱼杀好去骨、去内脏治净，改刀成10厘米长的段，纳碗加麻辣酱料拌匀，腌制5分钟。
2. 锅上火放少许油，下花椒、干辣椒节炝香后，倒入芹菜段、黄瓜段炒香，调入盐、鸡精、白糖炒至六分熟起锅，盛入烧烫且垫有炸烫鹅卵石的砂煲内，铺入拌好味的鳝鱼段，将花椒撒在鳝鱼段上。
3. 锅中加入煳辣油烧至六成热，趁热浇泼在砂煲中鳝鱼段上，撒上香菜叶，盖上煲盖，上桌后稍闷至鳝鱼熟透，即可揭盖食用。
说明：麻辣酱料是把汉源花椒入菜油锅，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荆条辣椒末、姜米、蒜米、家乐香辣酱一起炒香而成。
秒杀泉水三角峰
原料：三角峰500克、芹菜节、青笋丝、蒜苗节各25克、啤酒160毫升、香菜、姜米、蒜米、泡菜丁、小米椒颗、葱节、干青花椒粒、泡椒末、豆瓣酱、陈醋、味精、鸡精、胡椒面、花椒面、高汤、菜油、化猪油各适量
制法：
1.把三角峰逐一治净，芹菜节、蒜苗节、青笋丝放深碗内打底，备用（见图1、图2）。
2. 往锅里加入菜油、化猪油（两者比例为3∶2） 炼熟，投入干青花椒粒炝香，依次加入泡菜丁、姜米、蒜米、泡椒末、小米椒颗、豆瓣酱炒香，掺入适量的高汤烧开，调入味精、鸡精、胡椒面并加入啤酒，随三角峰一起倒入高压锅内。关盖上汽压约1分钟至熟（见图3～6），关火放汽并开盖。
3. 往压好的三角峰里放入适量陈醋、花椒面、葱节，一起倒入垫有芹菜节、蒜苗节和青笋丝的深碗内，撒上香菜即可（见图7~9）。
说明：要做好这道菜，须重用泡菜和青花椒，这样成菜味才浓厚。
过水土凤鱼
将土凤鱼与笋片同煮，是此菜的一大亮点。另外，成菜突出的是酸辣口味。
制法：
1.把土凤鱼治净后，放入加有姜葱、料酒和化猪油的热水锅里，稍汆去腥后捞出来。笋片另投入沸水锅汆一水。
2.净锅放鸡油和化猪油烧热，下姜片、蒜片、酸菜片、野山椒碎、泡椒节和笋片，炒至酸香味浓时，掺入鲜汤小火熬出香味，加盐、胡椒粉和野山椒水调味后，下土凤鱼烧至入味，起锅装入砂煲后，淋少许的花椒油并撒入葱花，即成。
腰缠万贯
原料：新鲜猪大肠1000克、猪腰150克、梧桐菇150克、泡野山椒50克、西芹200克、青辣椒50克、红小米椒30克、大葱50克、洋葱50克、干辣椒40克、自制香辣酱料50克、蒜米、蒜瓣、干花椒、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、啤酒、香油、藤椒油、辣鲜露、自制红油各适量川式卤水1锅
制法：
1.把猪腰初加工并治净，切成薄片，再逐一剞四刀一断的十字花刀，洗净后纳盆，加入盐、味精、胡椒粉、料酒抓匀，码味去腥。另把新鲜猪大肠治净后，提前下入咸鲜味川式卤水锅卤熟，捞出来沥水后切成小块，按一份菜的量分装入盘中待用。
2.把梧桐菇治净后，切成条；泡野山椒切成圈，老姜切成片。另把青辣椒切成小块，红小米椒切成圈，西芹切菱形片，洋葱切成片，一起下入沸水锅里焯水，捞出来控干水分。走菜前，把码好味的猪腰花也下入沸水锅里快速汆水，捞出来沥水。
3.往净锅里加入自制红油烧热，下入自制香辣酱料炒香后，投入姜片、蒜米、蒜瓣、大葱、干花椒、干辣椒节爆香，下入泡野山椒段、红小米椒圈炒香，掺入少许啤酒，倒入汆过水的腰花、卤熟的猪大肠块、梧桐菇，加入青辣椒块、红小米椒圈、洋葱片、西芹块一起爆炒至原料熟，其间调入鸡精、味精等，起锅前淋入少许的香油、藤椒油、辣鲜露，装盘时稍加点缀，即成。
说明：
1. 在炒制过程中掺入啤酒，既能去除猪腰和猪大肠的异味，同时也可以赋予成菜香味。
2. 这道菜在炒制过程中要注意火候，得大火快炒，一锅成菜。猪腰花在下锅炒制时，不能炒太久，否则口感会变老。
3. 自制香辣酱，是取豆瓣酱、泡椒末、香水鱼调料、自制香料粉等，下入烧热的色拉油锅里炒香调底味后得到的。
新派炝锅鱼
原料：草鱼750克、皱皮干辣椒粗末150克、郫县豆瓣15克、姜末15克、蒜末20克、白芝麻20克、香葱花20克、香菜15克、花椒粉3克、孜然粉5克、川盐10克、鸡精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉1克、香油20毫升、花椒油15毫升、炝锅汤汁1锅、纯炼制香料油50毫升、色拉油2000毫升（约耗100毫升）
制法：
1. 将草鱼宰杀处理干净，斜刀切成小块，用川盐6克、料酒、胡椒粉码味3分钟备用。
2. 炒锅入色拉油大火烧至八成热时，下码味后的鱼块炸至外酥内嫩出锅，放入保持微沸的炝锅汤汁中冒三下，出锅装盘，点缀香菜。
3. 炒锅入纯炼制香料油中火烧至五成热，下白芝麻爆香后再下郫县豆瓣、姜末、蒜末炒香，放入皱皮干辣椒粗末、川盐4 克中火炒至酥脆，调入花椒粉、孜然粉、鸡精、白糖、香油、花椒油炒匀，出锅盖在鱼块上面，撒香葱花即成。
特点：外酥内嫩，香辣可口。
制作关键：
1. 鱼宰杀处理干净以后，需要一次性将川盐的底味码足。否则成菜有盐无味。
2. 刀工处理时，鱼块大小均匀是鱼块入油锅炸制后颜色均匀的关键，成菜更加美观。
3. 皱皮辣椒用绞肉机绞成粗颗粒，太细入锅易炒煳，太粗影响成菜美观且不易出辣味。
4. 辣椒入锅炒制时一定要将煳辣香味炒出来、炒酥脆，否则影响成菜炝锅的香辣口感。
炭火烤猪蹄
原料：猪蹄2根（约700克）、炸土豆条60克、干辣椒节10克、花椒5克、姜片、葱节、熟芝麻、葱花、盐、黄酒、味精、鸡精、白糖、辣椒面、孜然粉、香油、菜油各适量卤水1锅
制法：
1.把猪蹄治净后对剖成两半，用姜片、葱节、黄酒腌码2小时，放入清水锅汆透后，捞出来下卤水锅卤至软熟，捞出来沥水。
2.把卤好的猪蹄送入烤箱里，烤至皮脆肉糯时，取出来斩成块。
3.净锅入菜油烧热，投入干辣椒节、花椒炝香，下入烤猪蹄块，调入盐、味精、鸡精、白糖、辣椒面、孜然粉炒匀，淋香油，出锅装入垫有炸土豆条的盘里，撒上熟芝麻、葱花即成。
火爆毛肚
原料：毛肚250克、韭菜300克、姜末10克、蒜末10克、泡椒末5克、小米椒段200克、姜丝10克、盐2克、胡椒粉1克、料酒10毫升、醋5毫升、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.将毛肚洗净后，改刀成片；韭菜洗净，切成长度一致的段。
2.把毛肚片装入盆里，加入姜末、蒜末、泡椒末，淋入少许的料酒、醋；将韭菜段装入另外的盆里，里面加入姜丝待用。
3.锅中入油烧至240℃，倒入盆里的毛肚炒香，再倒入韭菜段、小米椒段，调入盐、鸡精、胡椒粉，快速翻炒至原料熟，立即起锅装盘。
干拌乌鸡
川菜中，干拌菜多是麻辣味，最大特点就是入口干香麻辣，风味主要来自好的辣椒粉与花椒粉。其中的辣椒粉精选香气突出、辣度适中的贵州*********干辣椒，加上少许红花椒在锅中小火烘炒至干香，盛出再放入石碓窝（石臼） 捣成粗细均匀的粉末状。加花椒的目的在于适度抑制尖锐的辣感并增香，可让辣椒粉的味感更醇。当然， 也可根据所在地区的口味偏好，选用不同的干辣椒品种及比例制作辣椒粉， 成菜滋味更能符合当地口味。
原料：净乌鸡400克、大葱节10克、生姜15克、小葱15克、香菜10克、舂制辣椒粉20克、花椒粉3克、川盐5克、味精1克、红花椒粒1克、料酒10毫升、醪糟汁15毫升、白芝麻2克
制法：
1.净乌鸡冲洗后放入沸水锅中汆去血水后捞出， 置于盘中。小葱切寸节，香菜切短节备用。
2. 将料酒、醪糟汁、生姜（拍破）、大葱节、川盐3克、红花椒粒混合，均匀抹在乌鸡里外，连盘一起放入蒸笼中大火蒸约20分钟，取出晾冷。
3.乌鸡晾冷后用手将肉撕成粗条。纳盆加入小葱节、香菜节，放入川盐2克、味精、舂制辣椒粉、花椒粉、白芝麻拌匀即成。
特点：粗犷豪迈，干香麻辣。
热拌鸡胗
原料：鸡胗300克、青笋片50克、水发木耳50克、自制辣椒粉30克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量
制法：
1.把鸡胗治净后，用姜片、葱节和料酒腌渍入味，放入沸水锅汆一水，捞出来冲漂干净。然后下入鲜汤锅里煮熟，捞出来切成片。另把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一水，捞出来沥水，并摆盘垫底。
2.把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里，撒上自制辣椒粉和葱花，淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤，拌匀即可食用。
说明：自制辣椒粉是把干辣椒500 克和花椒150 克放入净锅里炒香后，倒入碓窝内舂制而成。
