鸡血焖鸭杂
旺销地：老妈家庭厨房
成本：8元
售价：25元
毛利：68%
制作流程：
1、鸡胗100克改刀成薄片、鸭肠100克切成4厘米的长段，一同入沸水中（加入少许葱、姜、料酒以去腥）焯3秒，捞出沥干水分备用。
2、锅入菜籽油、猪油各50克烧至五成热，下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、姜末各10克煸香，放焯好的鸭肠和鸡胗翻炒均匀，加辣妹子辣椒酱20克、野山椒圈8克炒匀，烹龙牌酱油、蚝油各10克、生抽5克，添高汤450克大火烧半分钟，下鸡血200克，调入味精、鸡粉各10克、黑胡椒粉3克，加盖继续焖90秒，撒青椒圈10克、五香粉少许，起锅倒在垫有芹菜段的砂煲里，点缀香菜叶即可走菜，上桌后置于卡式炉上点火加热。
鸡血应最后入锅，调味焖熟即可走菜。
技术关键：1、鸭肠焯水时间不能超过3秒，否则质地变老，口感发硬。2、下入鸡血后要加盖焖至入味深透、香气交融，但也不宜过久，否则鸭肠、鸡胗质地变老。
羊耳菌脆鹅肠
旺销地：胡胖子有点味
成本：13元
售价：35元
毛利：63%
鹅肠卤熟后加羊耳菌爆炒，双脆合一，做法简单、口味家常，是一道高毛利的小炒菜。
制作流程：
1、干羊耳菌泡发后洗净，切成细丝，焯水待用。
2、鹅肠入宽水（加葱段、姜片、白酒各适量去腥）略焯，湘式卤水大火烧开，下入鹅肠再次烧开，关火浸泡20分钟，捞出改刀成5厘米长的段待用。
3、锅入猪油、菜籽油各50克烧至五成热，下鹅肠125克急火炒匀，加羊耳菌丝50克，调入蚝油10克、盐、味精、酱油、生抽、辣鲜露各5克、干辣椒碎3克炒匀，起锅前撒蒜苗段15克翻匀即成。
羊耳菌产自云南，因形似羊耳而得名，干货约50元/斤，泡发制熟后口感脆爽。
擂辣椒烧排骨 炸土豆来助阵
擂辣椒回锅排骨
擂辣椒系列菜肴在长沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有两点不同之处，一是将擂辣椒与烧排骨同煨，荤素搭配、滋味鲜香；二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。
提前预制排骨：
1、猪肋排10斤洗净斩块，焯透待用。
2、锅入菜籽油500克烧至六成热，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸干水分，调入辣妹子酱150克、龙牌酱油、蚝油各50克、味精、鸡精各30克、白胡椒粉15克、八角3个、桂皮1片翻炒均匀，添清水5斤、高汤2斤，大火烧开后转小火煨30分钟，关火装入保鲜盒，入冰箱冷藏保存，原汤沥渣留用。
走菜流程：
1、4号青尖椒洗净后去掉头尾，用刀拍一下。净锅炙透，下入青尖椒150克，加盐10克，保持小火用勺子边炒边砸，过程约持续一分钟，待清香味逸出、水分析出即可。
2、质地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片，入烧至七成热的宽油中浸炸1分半钟，至颜色金黄、表面有小泡时即可捞出。
3、锅入菜籽油、猪油各50克烧热，下剁辣椒15克、蒜瓣、浏阳黑豆豉各10克煸香，倒入提前预制好的排骨12段及原汤200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火烧开，补入少许味精、鸡精、蚝油，翻炒均匀后淋水淀粉收至汤汁浓稠即可。
1、锅入菜籽油、猪油烧热，下剁辣椒、蒜末等煸香，倒入提前预制好的排骨和原汤。
2、下擂辣椒和炸土豆片烧开。
3、出锅前淋水淀粉勾芡。
技术关键：
1、排骨须煸干水分至香气逸出，时间要久一点儿，否则香气不足。
2、所加清水的用量多于高汤，否则汤汁太稠、过于油腻。
3、辣椒不要擂过了，否则走菜时不成型。
肉汁大凤爪
旺销地：胡胖子有点味
成本：12元
售价：39元
毛利：69%
用压好的五花肉汁来烧凤爪，肉香全部融入鸡爪，出品更加粘口美味。
批量预制：1、五花肉1000克切成小块，放生抽、蚝油各50克、味精25克、酱油20克，添矿泉水1000克大火烧开，倒入高压锅里，上汽后压40分钟至软烂，擂碎成五花肉汁。2、冰冻凤爪5000克解冻后焯水，捞出后放在细流水下冲洗2小时待用。3、锅放猪油500克烧热，下干红辣椒500克煸香，倒入步骤1中压好的五花肉汁，调入酱油500克、蚝油300克、生抽250克、味精150克、盐50克，加清水10斤搅匀，倒入凤爪大火烧开后转小火煨25分钟至鸡爪入味，连汤带料倒入托盘里，封保鲜膜入蒸箱蒸40分钟，取出备用。
走菜流程：蒸好的凤爪500克及原汤250克一同倒入锅中，补入盐、酱油、大厨四宝老母鸡粉各少许，大火收浓汤汁，起锅装碗，撒葱花点缀即可。
技术关键：此菜须用猪油烹制，否则鸡爪不香。
辣椒饼蒸排
在顺德地区，辣椒饼最常见的吃法就是作打边炉的蘸料，此菜独辟蹊径，将辣椒饼碾碎后与排骨拌匀蒸制，成菜肉质嫩滑，咸鲜香辣，十分下饭。
原料扫盲
辣椒饼是广东顺德均安镇的乡土调味品，已有上百年历史，当地百姓几乎家家户户都会制作，大致流程为：将朝天椒、阳江豆豉、蒜末捣碎，加入调料后压成直径5厘米、厚7毫米的小饼，放在太阳下晒干即成。市场价约为每斤60元。
制作流程：取切成小块的猪肋骨400克洗净纳盆，加辣椒饼碎50克（辣椒饼1个碾碎）拌匀，调入生抽20克、盐2克、白糖1克，撒生粉15克，淋花生油20克（淋油可使成菜卖相油亮、口感滋润、香气更浓）抓拌均匀，倒入盘中腌制2分钟，然后送进蒸箱旺火足汽蒸10分钟，取出后撒朝天椒碎、香葱花各10克即成。
切成小块的猪肋骨洗净纳盆，加辣椒饼碎拌匀。
培根卷大葱
培根卷上大葱炸香，外咸鲜内清甜，搭配黑椒酱食用，味道非常惊艳。
批量预制：
1、大葱切成长6厘米的段；成品培根切成长9厘米、宽4厘米的片。
2、每段大葱用一片培根卷起，插入牙签固定。
走菜流程：取做好的培根大葱卷10个放进漏勺，入四成热油炸至葱段表面略带焦黄，捞出沥油，抽出牙签后装盘，带一碟黑椒酱即可走菜。
技术关键：此菜选用的大葱产自山东章丘，葱白较粗、呛辣味淡、质地爽脆、清甜可口，适合搭配咸鲜味的培根食用。
酱香黑椒鸭
熊星每次在厨房看到能够二次利用的边角余料，就会想办法创作新菜。店里有道招牌菜叫片皮鸭，只吃鸭子的皮，熊星便将剩余的鸭肉改良成年轻人喜欢的黑椒口味，经过汆水、过油、炒香三个步骤，又加入了辅料山药，让曾经的“废料”鸭肉脱胎换骨，成为一道带有西式风味的时尚新品，每月的销量在700份以上。
批量预制：
锅入宽水烧沸，加入洗净的八角6克、桂皮、香叶各3克，撒盐25克，下斩成大块的鸭肉1000克，小火汆煮片刻后捞出，沥干水分备用。
制作流程：
1、取汆过水的鸭肉600克改成小块，铁棍山药150克切片，二者一同纳盆，拍少许淀粉裹匀，下入七成热的宽油，浸炸至鸭块表皮酥脆、山药片色泽微黄，即可捞出沥油。
2、锅入少许菜籽油烧热，撒姜片20克、黑胡椒碎10克煸出香味，倒入家乐黑胡椒汁50克、美极鲜辣汁30克、蚝油15克、生抽10克、味精6克、白糖、刀口辣椒面各5克，淋料酒80克收成浓稠酱汁，下入炸好的鸭块、山药片裹匀，撒韭菜段50克翻炒几下，起锅前淋几滴幺麻子藤椒油即成。
大师点拨：
1、片皮鸭在制作过程中鸭肉并未入味，所以应先将其飞水入底味，既能增加鸭肉中的水分，又彻底去除了鸭腥。
2、鸭肉、山药片裹淀粉时只需薄薄一层即可，主要目的是让炸制后的外皮有种焦脆的口感。
3、由于此菜中鸭肉本来就是熟的，所以拉油时间不可太长，避免肉质发柴。
4、幺麻子藤椒油可为此菜增加一丝麻香，但用量不要超过5克。
清炒雪芽
这道菜的亮点有三：第一，主料是白玉米制成的雪芽，味道鲜美、毛利超高；第二，将雪芽与虾仁、青豆、胡萝卜同炒，色泽分明，赏心悦目；第三，这道菜只加了少许味精、盐调味，味道清淡、毫不油腻。
制作流程：
1.雪芽（雪芽是半成品，大致做法是干白玉米粒放入冷水中浸泡4个小时，再倒入锅中煮30分钟，去皮即成）300克、虾仁100克、青豆、胡萝卜丁各50克一同入沸水焯至断生。
虾仁去除虾线，胡萝卜切丁，青豆洗净备用。
雪芽、虾仁、青豆、胡萝卜丁焯至断生。
2.锅入底油30克烧至五成热，倒入雪芽、虾仁、青豆、胡萝卜丁快速翻炒，调入盐5克、味精3克，出锅淋香油5克提亮即可。
主辅料入锅快速翻炒，淋入香油。
黑豆腐竹焖牛腩
制作/沈雁冰
相对黄豆腐竹，黑豆腐竹的豆香更浓郁，入口细腻滑嫩，略带嚼劲、余味回甘；成菜牛腩筋道、蹄筋滑爽、板筋弹牙，搭配软嫩的腐竹，多重口感使此菜备受食客青睐。
批量预制（20份）：
1. 牛腩肉10千克解冻后入锅汆水，捞出沥干，切成厚3毫米的片；牛蹄筋2.5千克、牛板筋2.5千克解冻后一同放入高压锅，加姜片250克，添水没过原料，上汽高压25分钟，捞出蹄筋、板筋后改刀成薄片，原汤沥渣留用。
2. 锅入菜籽油30克烧热，下八角15克、桂皮15克、白蔻5克、白芷5克，加牛腩片、蹄筋片、板筋片煸干水汽，调入生抽200克、阿香婆牛肉酱200克、郫县豆瓣酱100克、红烧酱油50克、鸡汁50克、白酒50克、鸡精30克、白糖20克，冲入压蹄筋、板筋的原汤，大火烧开转小火，煮1个小时后关火晾凉，连汤带料分为20份，放入冰箱冷藏保存。
3. 黑豆腐竹提前用清水泡发，切成长5厘米的段备用。
走菜流程：
1. 鲜美人椒50克剖开去籽，切成长5厘米的段，入五成热油炸30秒，捞出沥油。
2. 锅入底油烧热，下拍蒜10克爆香，倒入1份预制好的牛肉及原汤，加炸好的红椒以及黑豆腐竹段120克，大火翻炒3分钟后收汁装盘，撒香葱段20克即可走菜。
锡纸茄子
制作/沈雁冰
传统茄盒大多炸制而成，这道菜结合烧烤进行改良，将炸过的茄盒浇酱汁包入锡纸，放到石板上烤熟，成菜酱香浓郁，咸鲜回甜。
批量预制：
1. 五花肉碎1000克纳盆，调入姜末50克、蒜末50克、辣椒粉30克、十三香10克、味粉10克、盐10克搅拌均匀备用。
2. 长茄子5000克修成5厘米长、3厘米宽的大块，每块夹入五花肉馅10克，表面拍一层生粉，入七成热油炸2分钟至表面金黄捞出备用。
茄子切块，夹入肉馅，拍上一层生粉
入油炸2分钟
走菜流程：
1. 取一张锡纸，铺洋葱丝30克，摆上炸好的茄子10块，浇酱汁40克，撒洋葱碎、红椒碎少许。
锡纸上铺入洋葱
放入炸好的茄夹
浇上一层酱汁
2. 将锡纸对折，四周封紧，置于烧热的大铁板上炙烤5分钟，取下装入铁板，剪开锡纸即可走菜。
酱汁的制作：
锅入福泉烧汁50克、蜂蜜50克、老抽10克、蒜末10克、鸡粉5克、味精5克，添纯净水500克烧开，淋水淀粉勾芡即成。
砂锅藜蒿
制作/沈雁冰
藜蒿清鲜脆嫩，腊肉条味道醇厚，二者相互衬托，爽口不腻，是一道毛利极高的快手小炒。
制作流程：
1. 藜蒿杆200克切成5厘米长的小段；腊肉50克切成2厘米长的条。
2. 锅入底油烧热，下拍蒜5克、干红辣椒5克爆香，加入腊肉翻炒几下，调入蒸鱼豉油5克、鸡粉5克、盐1克、白糖 1克、老抽1克翻匀出锅，盛在砂锅中即可！
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