鸟梅是我国重要的传统中药材,也是主要梅果加工产品,乌梅性味酸平,具有“收敛生津、安蛔驱虫”的功效。它对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杄菌和绿脓杆菌等有明显的抑制作用;乌梅煮汤能预防和治疗肠炎和伤寒;乌梅捣烂外敷可制肿毒、风湿、刺伤、神经疼痛等。近年来,乌梅干除了作为药用外,广泛地用于加工各种饮料和食品,及受消费者的喜爱,是我国的出口产品。乌梅其加工设备简单,操作方便,适于目前产地家庭或企业的小规模加工。为了能使鲜梅果加工成“色黑肉厚柔软,身干脱仁,不显枯焦,叶酸香甜协调”的上等乌梅,现将乌梅的加工技术要点介绍如下。
(1)工艺流程
制灶→燃料选择→原料选择→清洗→烘焙→再烘焙→分级
(2)操作要点
①制灶：制灶工作在果实采收前完成:a.用土砖或红砖砌炉灶,以土砖为宜,因为它比较保湿,灶长1.2~1.5米,宽1~1.2米,高0.8~0.9米,按东西走向,在距灶底0.6~0.65米处两边宽的中间架一个木桩(以湿木桩为佳),起刚梁作用,其上面用竹子排成烤筛,竹子用铁丝固定在木桩上。b.南向墙脚(灶脚)开灶门,灶门一般宽30~35厘米,高35~40厘米,灶底用泥土垒成四周高、中间低。烤床长阔不强求一律,可根据实际情况而定,主要在烧火时火焰与竹子要有一定的距离。②燃料选择最好选择半干半湿杂木,并且杂木片不宜过小,忌用烟多、带有异味的燃料,如松柴、樟柴、煤等,否则会影响乌梅的色泽,带有异味,降低品质。
③原料选择应选用充分成熟(自然脱落的梅果更佳)果大肉厚、核小的梅果,剔除病虫果和烂果。
④清洗梅果用清水洗净沥干。
⑤烘焙将洗净的梅果倒进烘烤筛中并铺开,每烤筛约放30~40千克梅果,倒进前应先生火,开始火可以大一些,用猛火烧2小时,以后慢慢降低,改用文火,火力要均匀,使底层温度控制在70℃左右,待果面水分被蒸发后,在炉灶上面盖上竹帘,经过4~5小时时翻动一次,将上面翻至下面,下面翻至上面。再经4~5小时,将基本烤干的梅果(以手捏梅酱压不出为准)移到四周,中间因热力较高,可重新放进鲜梅,这样周而复始地捡干梅、放鲜梅,其中干的推边上,当边上的干梅达到用手抓紧后放开随即能复严的(约八九成干)就可以从烘烤中捡起。乌梅就制成了(一般4千克成熟梅果可烘制1千克乌梅干)。在烘烤过程中,梅果不要堆放太厚,以5~7厘米为宜。烧的柴片要平放灶底,不能架起,以防火焰超过20厘米,若梅果多,加工来不及,烤到不会破皮时即可先捡起,按此标准全部烤完后,再放回去烘烤加工直至成品。
⑥分级出口乌梅干要求含水率不超过15%。每千克在300粒以下为一级,301~360粒的为二级,360粒以上为等外级。
⑦成品质量要求色泽乌黑发亮,以手摇动时乌梅核仁有响声,手摸感觉微黏,不破碎。
