糖醋鲤鱼是一道持久不衰经典菜
花样也几经翻新
这款名厨创意金毛狮子鱼
更是卖相炫酷，个性十足
鲤鱼宰杀速冻后改刀
鱼身每面至少削出17片
再将鱼片剪成丝条
一条鱼能剪出约200多根细丝
挂糊油炸后犹如狮子抱绣球
须发尽张，气势威武
经过包装转播
成为脍炙人口的河北名菜
改良不只使之外形惊艳
也更易于入味
甜酸爽脆，口感更佳
且成本不高
单凭这条鱼
门店月均收入过百万
学到便是赚到！
金毛狮子鱼是一道河北名菜，由石家庄市中华饭庄名厨袁清芳创制。鲤鱼宰杀速冻后改刀，每面至少要片17刀，再将鱼片依次剪成条，每条比筷子头略细一点，一条鱼能剪出约200多根细丝，挂糊油炸后犹如狮子抱绣球，摇头摆尾，须发尽张，气势威武。石家庄老牌旺店光明渔港将这道老菜进行了包装，每每在婚宴中登场时，都伴有音乐、解说、舞狮表演，场面壮观，仪式感十足。通过婚宴的“聚众传播”，此菜逐渐成为店中桌桌必上的招牌，每天能卖300条，每条售价128元，而成本只有31元，单是这条鱼，每个月就能为酒店带来100多万元的营收。
金毛狮子鱼
制作/张磊
餐厅/石家庄光明渔港饮食有限公司
金毛狮子鱼非常考验厨师的刀功和对火候的掌握：一条鱼要剪出200多根细丝，改刀、剪条都容不得任何差错；炸制定型时必须双手抓住头尾，紧贴油面，200多度的高温把很多师傅的手指都烤得脱皮了，最后结成了厚厚的茧子，所以，手指上的茧子厚不厚往往是衡量一个厨师“金毛鱼”做得好不好的主要指标。
制作流程：
1.鲤鱼（每条重约1000~1500克）宰杀治净，提前一天放入冰箱冷冻备用，第二天取出自然解冻至似硬非硬以便改刀。
冷冻时将鱼竖立吊起，以保持鱼身直挺
2.鱼身垫一个干净白毛巾，从臀鳍处下刀，采用坡刀法片至鱼鳃部（起刀时略薄，越到鱼头处越厚）。根据鱼身大小，每面片20刀左右，每片厚约1~2毫米，每一片的底端（靠近鱼头的一端）都要比上面一片后错0.5~1厘米。
采用坡刀法，根据鱼身大小，每面片20刀左右
3.将鱼片依次剪成细条状，再冲水以去腥。
将鱼片依次剪成细条
先冲水去腥，再将鱼丝全部顺到鱼背方向
4.调糊：鸡蛋4个、淀粉600克、面粉300克、色拉油少许一同入盆，下少许盐调味，添清水600克搅匀。将鲤鱼腹部朝上，鱼丝全部顺到鱼背方向，左手拎起鱼的胸骨，右手拎起鱼的尾骨，浸到盆中挂匀面糊。
调好的面糊稠稀得当，舀起时能呈直线流下为宜
将改刀好的狮子鱼挂匀面糊
5.锅入宽油烧至七成热，左手拎鱼鳃，右手拎鱼尾，保持头低尾高的姿势，先左右、再前后、最后上下晃动鱼身，将鱼丝慢慢浸入油中，使“金毛”蓬松散开，向头部方向抱拢，此过程约持续1~2分钟。
左手拎鱼鳃，右手拎鱼尾，保持头低尾高的姿势
6.待面糊凝固，松手将整个鱼身滑入锅中，定型后翻身再炸2分钟。
先左右、再前后、最后上下晃动鱼身，将鱼丝逐渐浸入油中
7.用漏勺捞起鱼身使鱼丝浮于油面，夹起掉下来的鱼丝蘸上面糊再粘回鱼身上，炸至金黄色时捞出，鱼腹朝下放在盘中，整个炸制过程约需5~6分钟。
夹起掉下来的鱼丝，蘸上面糊再粘回鱼身
批量预制的金毛狮子鱼
8.调味汁：白糖500克、白醋250克、浓缩橙汁250克、番茄酱250克、盐少许一同入桶内调匀备用。走菜时，净锅炙透，舀入提前调好的味汁800克烧开，淋八成热油激成“活汁”，勾流水芡，起锅均匀地浇在鱼身上即可。
走菜时，将调好的味汁倒入锅中，勾流水芡
将糖醋汁均匀淋在鱼身上
技术关键：
1.鲤鱼不能太大也不能太小，太大不易炸制，也不易装盘；太小肉少，不易改刀成型。
2.冷冻时应将鱼身竖立吊起，保持鱼身直挺，以便后续改刀。
3.面糊应稠稀得当，稠了甩不开，稀了挂不上。
4.金毛狮子鱼是否能呈现出威武的神韵主要取决于三个方面：第一，油温应始终控制在七八成热，高则外焦内不熟，低则不上色且“金毛”不易蓬松；第二，刀工处理时，每片厚薄要一致，剪条粗细须均匀；第三，晃动鱼身的顺序应是先左右、再前后、最后上下，否则“金毛”无法向头部方向抱拢，炸不出“狮头”的气势。
5.炸鱼的过程中可以用筷子修整一下“金毛”的形状，如果有掉下来的鱼丝，须蘸上面糊再粘回鱼身。
6.烹制味汁时，勾芡浓度要适中，过稠会压断“狮毛”，过稀则鱼丝易回软。
7.这道菜品可以提前预制，走菜时复炸，皮脆肉嫩，口感更佳。
