夜雨剪春韭，新炊间黄粱。
据民间流传，西汉末年王莽篡位，为斩草除根决心杀掉刘秀，危急时刻，在一个忠臣的帮助下，刘秀连夜逃出京城长安，隐名埋姓，受尽风霜饥寒，辗转潜逃到安徽亳州一带，求贤访士，积蓄力量，准备起兵讨伐王莽。后来刘秀称帝，有一日想起当时落魄时吃的那个菜，“救菜”。便下令让人去割回来，让宫里的厨师做成菜肴，发现其味道比之前更加美味，爽口。便封赏了种植“救菜”的人，赏其地，让他种植这种“救菜”，供给皇宫。经过御医研究，发现“救菜”中含有大量的营养成分，刘秀得知后，更是对“救菜”喜爱有加。几乎每天都会吃一次。但总叫“救菜”感觉不适合，便赐名“韮”，于是就有了现在的韭菜。
古籍《齐书》中有一段记述：
南齐周颙隐居于钟山，文惠公子问他蔬食何味最胜？
周颙答曰：“春初早韭，秋末晚菘”。
春韭，鲜嫩气香，是韭菜在一年之中最美味的时候。
韭菜的营养价值和功效
韭菜，别名：起阳草、长生韭、壮阳草等；属百合科多年生宿根草本植物，具特殊强烈气味。
中医认为，其性温，味辛，补肾温阳，温中散寒，活血散瘀，解毒，益肝健胃，行气理血，润肠通便。
《本草拾遗》：温中，下气，补虚，调和腑脏，令人能食，益阳，止泄臼脓、腹冷痛，并煮食之。叶及根生捣绞汁服，解药毒，疗狂狗咬人欲发者；亦杀诸蛇、虺、蝎、恶虫毒。
韭菜属于高膳食纤维蔬菜，膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，尤其在果胶吸水浸胀后有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张。
膳食纤维还具有降低胆固醇的作用，在肠道中可与胆汁酸结合，促进胆汁酸从粪便中排出，抑制血清胆固醇的上升，可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病发生。
在中医里有人把韭菜叫“洗肠草”，治疗便秘的食疗方就是整颗的吃韭菜，把韭菜根捣成汁加温开水加黄酒送服，清肠通便效果更好。
韭菜性温，被称为“起阳草”，有生发阳气之效，正适合乍暖还寒的春季食用。人们都误以为只有需男生需要“壮阳”，其实男生、女生都需要保养阳气。所以韭菜对于任何人都是一个好食材。
不仅如此，春季宜养肝，而韭菜又正好入肝经，适当食用能帮助疏调肝气。
韭菜当中的维生素c、维生素b1、以及维生素B2、尼克酸、胡萝卜素、碳水化合物、还有矿物质等等。
其中的纤维素，比大葱比芹菜都要高，可以减少胆固醇的吸收，间接起到预防和改善动脉硬化、冠心病等疾病的作用。
韭菜中含有一定量的硫化物，具有软化血管、硫通微循环、增强免疫力等功效，故常食韭菜可抗衰老。
有研究表明，韭菜还有健胃、杀灭肠道内细菌、清理肠道等作用。韭菜含有挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促进食欲的作用。韭汁对多种细菌有抑制作用。
科学搭配食用，营养翻倍
韭菜是一年四季都有，但是，春韭为韭菜中的佼佼者，滋味尤为鲜美。
把韭菜做成韭菜盒子，做成饼，做成饺子，做成包子，都是非常美味的。
可以每个礼拜至少吃一餐吃韭菜，或者哪一餐以韭菜为主菜。
比如，清炒韭菜豆芽，韭菜和豆芽都是春菜的首选，两者搭配，是一道很好的养生菜。
比如，韭菜炒蛋
鸡蛋中富含蛋白质和B族维生素，弥补韭菜中这方面的不足；
韭菜中富含的膳食纤维和胡萝卜素则是鸡蛋中所缺乏的，两者搭配，营养美味。
这道菜中的鸡蛋和韭菜通常要分开炒，会用到两次油，易导致油的用量超标，因此在烹调过程中要控制好油的使用。
又比如，韭菜炒鲜虾
海鲜本来就富含多种鲜味物质，再遇到韭菜的鲜香，简直是鲜的二次方。韭菜中的有机硫化合物还能很好地遮掩海鲜的腥味，让两者搭配更加鲜美。同时，韭菜中的膳食纤维有助于减少海鲜中胆固醇的吸收。
这道菜烹调时不需要太复杂的调味料，只需要适量的油炝锅，再撒入少许盐，就非常的美味鲜香。
韭黄跟韭菜
有人喜欢吃韭黄，认为韭黄的营养价值更高。
韭黄是韭菜在生长过程中，放在没有光照的环境下生长，不会产生叶绿素，这个时候就出现了韭黄。
韭黄含有蛋白质、脂肪、铁、胡萝卜素、维生素C等营养物质，有健胃、提神，保暖的功效，长期食用，有助于缓解肠道问题。
韭黄的卖相和口感也比韭菜好，身价也远远高于韭菜，吃起来也非常软嫩可口，因此有不少人因为喜欢韭黄的口感，而会选择韭黄，不会选择韭菜，但其营养价值却逊于韭菜。
韭菜中的矿物质和维生素的含量均高于韭黄，其中钙、铁、磷、维A、胡萝卜素含量更是韭黄的3-4倍。
总的来说，两者各有优势，根据自己的饮食喜好来选择就好 。
韭菜食用禁忌
《本草纲目》记载，“韭菜多食则神昏目暗，酒后尤忌”，所以，任何食物，再好也不能多吃，多吃无益。特别是这3类人要少吃韭菜。
此类人体质偏热，常出现便秘、口舌干燥、生口疮等上火症状，而韭菜性温，偏于温补，大量进食会导致上火症状更严重。
韭菜中含有丰富的膳食纤维，能够促进肠胃蠕动，但它也不易消化。胃溃疡患者、肠胃不适、大便较稀的人最好少吃韭菜。
大病初愈的人由于体质较弱、消化能力较差，建议也不要食用韭菜。
春季吃韭菜小贴士
选韭菜时，切口越平，说明韭菜越新鲜；新鲜的韭菜根部呈白色，含水分多，看起来很透亮；老韭菜的根则呈青色。还可以掐一掐根部，用手能掐动的韭菜比较新鲜。
韭菜的根部是农药残留最多的地方。韭菜食用时要把根部切掉至少半寸以上。择干净用流水清洗后，浸泡10~15分钟，再用清水冲洗1~2遍。
韭菜中含硫化合物遇热易损失，烹调时要等其他食材成熟后再放入韭菜，然后急火快炒起锅。烹调时不宜加醋，否则会引起韭菜中的叶绿素脱色，导致菜品卖相不好。
另外，韭菜不宜与蜂蜜、菠菜、牛肉同食。
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