陕西凉皮【一】：洗面蒸面皮蒸面筋。
大家好我是老怪，今天接上个视频把凉皮教程给你们拍了，我提前说一下这个视频不是我拍，让师傅拍，可能话术跟语言不是很六，但是能保证这个视频能给你们教会，我只负责监督。开始。现在开始第一步，做第一步是和面，我选择的是五得利六升超精面粉。
现在是做十个凉皮的量，用三斤面把三斤面倒进去。我的面冲完了，先放一边，然后冲水，这个水就是正常的水，没什么温度正常凉水就行。现在开始和面了，这水别一次性倒进去，分三次倒，差不多行，不用称。试试也可以，把面和成面絮放在里面揉匀就行。
这块就先不拍了，让它揉，因为时间比较长，然后把面团和成程度的就行了，稍微光滑点，然后用塑料袋醒发十五分钟。这一块没有什么注意事项吗？得封上个抛光膜，揉的时候正常给它揉就完事，和开就行，没有塑料领和开就行。
十五分钟到了，油二遍面，把面团再油光滑了再醒发三十分钟。如果要是冬天天冷的情况下醒发四十分钟就这样就行了，再用锅盖膜封上几十三十分钟。时间到了下一步，开始和面，用凉水将面团洗出面筋，剩下面浆做凉皮用面筋都包括整顿，然后把水洗成乳白色，将倒到另一个桶里头，主要是昨晚面筋成清水了，不混了，这就洗好了，但手法都是一样的，加水洗面这一块看明白了，可能师傅讲的不是很清楚，其实加水二斤三斤都可以，只要把面团磨过就行。
看手法，就一直这么抓它，水的颜色是乳白，大约能抓六回六七回，水的颜色没那么乳白了，可能这个面就已经抓好了。然后这个浆、桶里边的，桶里边水可能需要去静置，放置八小时以上，最后面浆就会沉淀，水会沉淀成什么样？就像淀粉似的但没淀粉那么硬，上面就会有清水，水直接倒了。所以说刚才洗面加水时候水多一点，少一点都可以。师傅咱们这个是洗几遍了？洗五遍了。第五遍了，可以看一下水的浓度已经明显没有头两锅那么浓了。
师傅已经洗七遍了，我感觉差不多了，这时候这里已经没有面浆了。看一下水看出来了，这水就是明显没有那么白了，属于淡淡的白了。这时候就可以了，这个面就是面筋，这个面不可以扔掉，把面蒸熟。
是我们吃凉皮的面筋，小块的面筋，之前我也不知道面筋洗好了之后面筋搁手这么揉揉，揉揉就粘一起了。然后我这个面筋都兑好了洗好了，洗好了之后我们放两个小时，然后这个面筋沉底，顶上是一层清水，这个上面的水会变颜色，会淡变成清水颜色，完了给它倒了，撇也行倒也行呗！慢点倒，我直接往手倒你撇不出来，我慢慢往上倒。
行一会，两个小时过后再看这不剩这个面筋吗？这个面筋怎么处理呢？要舔上清水没过这个面浆，放上保险膜，放入黄面浆，放八个小时以上就可以蒸了，蒸出来这个就是面筋，就是它俩一起蒸，它时候它也蒸，一起用就完事了，一起用就可以。
然后这面筋已经坐进来两个小时了，然后搁手搅一搅，搅到铜点没有硬块的时候没有硬块了，这面浆了，然后再添上水，添到刚才那个水平线，一起这有个印，好了，到这个水平线了灌水就行，这桶面浆放入恒温箱，最少六个小时以上，加上刚才那两个小时，最少八个小时以上。
现在我们是做凉皮最关键的一步了，说蒸面皮，这个是放八个小时的面浆，八个小时以上的面浆，然后你看这个水已经凉了，我们要把这个水还是溜出去倒，这水一定要慢慢的倒，慢慢的倒，然后用手蘸着点，越倒底了越要慢，越要慢点倒，看到明显就有白线，躺在手面上了，这阵你就好了，就不用倒了。然后我的面角都搅开了，这个面角还做不了？还做不了羊皮，因为它的密度高，所以要选择一个仪器叫密记录器，看看怎么操作。
这个东西就是把管先拿出来。现在面浆还没兑，先把面浆倒进去倒满它，然后将管插进去，这管上有刻度，现在水平面对准这刻度就是多少度，现在是二十度，但是要把面浆调到十六度半为正好的，特别劲道，怎么能调到十六度半？因为密度高，所以要兑水，加水的时候把面浆调到十六度半，把面浆倒进去，看我怎么操作，怎么加水？准备一盆清水，这个水是没有数量的，面浆也是没有数量的，一定要往面浆里加少加一点糊弄匀了，再调它去，再关满，再看看现在多少密度，现在是十八度，仔细看这颗都是十八度，十五度往下十八度，再少加水，水一定慢慢往里加。
密度剂擦干了，看着刻度，大家看一下，现在正好是十六度半，所以说正适合做面皮的，白浆都做完事了先不去蒸它去，把其他几种颜色汁都调出来。做绿色的凉皮用菠菜完红色的，是用火龙果带颜色的火龙果，黄色的是用胡萝卜。现在看我怎么榨汁？操作菠菜一百克，清水四十克榨汁，提前准备一个鲍鱼袋，榨好的菠菜汁倒入鲍鱼袋里用力挤压就可以了，一百克胡萝卜切成块，倒里边，清水二十克，倒里边，火龙果去皮直接放进去就行，不用加水。
接下来调一款带颜色的，先盛入料浆，用细招里斜着点，让刚才量的不是二十度，现在开始调到十六度半，还是一点点到，量一下，现在是十八度，还需要添点，现在都正好了，十六度半了。蒸凉皮选择一个大锅，锅里添上一半的水，我选择一个十二寸的螺螺，这个螺螺正好坐在水平面上能转，这回正好。再选择一个锅盖，锅盖正好能把萝卜扣住，这就可以了。
再准备一盆清水，我这阵要把萝卜刷一层色拉油，薄薄一层就行。目的是让它揭凉皮就好揭，要不刷油，凉皮正完事揭不下来，水开了一定要保持它打开的状态。下面开始正式蒸凉皮了，正式蒸凉皮要将面浆充分的搅匀了，防止底下又沉淀了，因为这螺螺下脚不一样，这螺螺十二寸的称为二百六十克，冰箱正好要充好的冰箱，倒入螺螺。在这不要慌不要着急，然后这炉子上不有两个环吗？拿着这两个环前后这么摇晃，然后充分的将面条结合在萝卜上，加入锅里头，哪种没有往这方向再转一下？在水里头，都转好了之后盖上菜，蒸至六十秒，也就一分钟。时间到了，然后写盖，这有气泡了吗？看着有气泡吗？这回正好。如果没有气泡还得坚持时间迅速的，放在凉水盆里拔凉。这个期间要刷上点色拉油再摞起来，防止它粘连。大约在六十秒一之后凉皮就凉了，凉了就可以切开了。手顺着个边进去慢慢的往后拽，往后拉慢点别拽坏了。然后我这一张凉皮都做好了，再做个带颜色的。
·首先还是头刷上一层油，然后把面浆充分的搅匀盛出二百六十克。我们将带颜色面浆也倒入前后左右这么逛，加入滚开在水里头也逛一逛，哪地方没有面浆就往哪边逛，晃匀了盖上盖子，记上时间。
·时间到了一块，然后两手提拉耳朵拿出来放在凉水盆里拔凉，爬上色拉油。凉了之后把面皮揭起来。面条都蒸完了。现在还有蒸的面浆提前准备好蒸锅上给它铺平，上气这不上火了吗？上气一直三十分钟。
·时间到了关火和面筋蒸好了。面筋蒸好了，现在有点热，用这铲子给它抢一抢。抢之后放入这个碗里，料凉了就可以食用了。
这个视频已经把凉皮跟面筋都蒸好了，下个视频来制作拌凉皮用的红油以及各种汁水。
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