到了腊月就是年。今天腊月初四，眼瞅着腊八、立春、小年大年十五，接着都来了，正式揭开过年的序幕。豫南的腊月里，没有了农活，完成了一年辛勤劳动的农人，守着家里满仓的稻谷，满院的鸡鸭，开始了呼朋招友，喝酒吃肉，打牌玩耍，杀猪过年。
备年货是忙碌了一年的人们腊月的主要活动。杀年猪、打糍粑、晒腊肉、灌腊肠。在信阳腊肉腊肠的腊化时间在15天，是因为空气湿度大，整个过程中，腌制要3天，挂出去7天才见干，然后再要5天水分全干爽，完成腊化，可以做着吃了。信阳的腊肠腊肉制作方法亘古不变，原始古朴，要求的原滋原味，所以只加盐，没有其他任何调料，更没有什么添加剂了。传统的做法很简单，首先选肉，不论哪个部位的，主要把握的是肥瘦比例，一般的三七开，肥三瘦七。然后的洗净晾干，切成三分丁，撒盐拌均匀。然后用漏斗灌进肠衣里，盆里放2—3天挂出去晾晒到干爽就好了。肠衣市场有卖。自从有了网络，物流也发达之后，各地风味的腊肠对豫南人也有了很大的吸引力，好像千古不变的味道需要有所丰富一样，很多人开始添加进自己喜爱的调料。普济所见，大致有三种配方最受欢迎，做的多。排第一位的是麻辣配方：为方便换算，按猪肉100斤，需要红辣椒粉半斤、炒花椒0.25斤、炒陈皮0.1斤、八角桂皮白蔻各0.02斤、鲜姜大葱各0.3斤、豆油3斤、盐3斤、白糖2斤、白酒0.5斤、味精0.15斤。其中的花椒和陈皮自己炒，各种调料粉碎。讲究的还要加硝水和甘草。排名第二的是武汉配方：仍按100斤猪肉，高度白酒5斤、白糖5斤、盐6斤、白胡椒粉0.4斤、味精0.6斤、生姜粉0.6斤、辣椒粉2—4斤。排名第三位的广式配方：猪肉100斤、白糖12斤、高度白酒4斤、白酱油10斤、盐5斤、硝酸钠0.2斤。做法都一样，不过现在卖肉的商户有很多都会提供灌肠服务，只要是买他的肉，不要加工费，绞肉机和灌肠机协同工作，很是方便，只是吃起来比手工制作的还是差些，口感不是很好。
