对于猪肉需求量大省河南来说，猪肉的吃法可太多啦。尤其临近过年，又该割肉、做皮冻、包饺子、做烩菜了。
作为中国人生活中最重要的肉类，猪肉价格的升升降降，都牵动着人们的心。
为什么猪这么重要？从第一只猪在河南被驯化开始，他们就是被吃的。
小米| © 撰文
西瓜| © 版式
01
河南的小村庄里，
藏着全猪宴
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之前去武陟，在一个村子里，吃了顿难忘的午饭。
村子名叫大司马，如果你在网上搜，只能找到只言片语的信息。
大司马拥有一万多人口，是武陟最大的村庄，村里人自古以来的活计，就是杀猪。自然，村长招待我们的，是全猪宴。
其中，皮冻、凉拌猪肉片等等司空见惯的菜都不甚稀奇，最奇特的是三个菜。
第一道是新鲜的猪蹄筋，热气腾腾、白花花的，上面浇着亮亮的芡，吃到嘴里，软糯弹牙。
为什么说这个奇特呢？是因为难得。
新鲜猪蹄筋
猪蹄筋就是主角关节处的肌腱，一头猪也只有四只脚，市面上多是从后脚蹄中抽出，也因数量不多，只能事先向杀猪的摊贩预订，或是在干货行也能买到需要发泡的干蹄筋。
而这盘猪蹄筋，是新鲜的蹄筋做出来的，也只在大司马这个杀猪村，才会有这样数量的新鲜蹄筋。
第二道是一盘火红的辣子，中间夹杂着一小卷一小卷的白色肉，当地人俗称“天花板”。
“天花板”
这个部位，四川人把它叫做“天堂”，会用来做卤味，涮火锅，很是脆弹。
所谓的“天花板”，就是猪的上颚，也就是猪牙梗。实不相瞒，这道菜我有点接受无能，虽然口感一点也不差，处理得也没有什么味道，纯属心理上过不去。
这就像对待羊眼、毛蛋、脑花、羊腰子等等这些，个人口味的差异简直比南北方的差异还要大。
“气死狗”
还有一道菜是“气死狗”，这也是当地人的俗称。其实是卤猪膝盖骨。为啥叫“气死狗”，是因为这个部位实在太难啃了，狗都无可奈何。
这个部位皮厚、筋多、胶质重，凉拌、烧、制汤、炖、卤、煨都别有风味。
一个猪身上只有一块这样的骨头，肉超嫩
在猪肉不便宜的时候，还能吃到这么奢侈的全猪宴，真是令人感动，小伙伴们都很羡慕大司马村村民，他们都是大户人家啊有木有。
猪猪自古以来都是个金疙瘩，是人们生活中最重要的肉类。
02
养龙世家以前是养猪的
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为啥猪肉是人们最关心的话题？
因为从第一只猪被驯化开始，他的作用就是被吃肉。
鸡鸭鹅可以下蛋，牛羊驴可以产奶，而家猪唯一的用处就是被吃。
贾湖家猪头骨
9000年前，河南，贾湖人驯养了第一只野猪，开始了猪作为家畜的历史。9000年不是我在瞎胡扯，是在舞阳贾湖村出土的猪骨上测定出来的。
野猪是很凶猛的，跟现在驯养的家猪完全不是一个品种。
首先，野猪它的头部就很大，而且眼睛还很小，有两个尖尖的长牙， 这样的生理结构有利于它在觅食的时候啃食到比较硬的东西。
野猪的战斗力超强，嘴巴能够轻松顶翻一个上百斤的石头。冬天觅食时,在冻土层中，也可以挖下去很深的距离，而且很灵活。强健的四肢也非常发达，跑起来超快。
但是，野猪碰到了咱们老祖先。
猪猪的进化“头身比”
甲骨文中的“家”字就是就是猪的形状。而在传说中，最早驯化野猪的，是豕韦氏。
豕韦氏乃是远比三皇五帝更为古老的部落。其活动区域在现今的河南滑县一带，上古时期这个地方乃黄河故道，非常适合野猪繁衍生息，豕韦氏由此习得驯养野猪的技巧，成为上古时期最早的驯养野猪的部落。
他们以猪为图腾，庄子将其列为首位得道大宗师，更在伏羲之前，由此可见其在先民中的地位。
豕韦氏，以养猪制皮为主业，历经夏商周三朝千余年不倒，并在商朝一度成为“上古五霸”之一，堪称最牛养猪家族。
话说，你们还记得那个在滑县妹村养龙的刘累不。刘累的养龙技术就是跟董父学的，董父就是出生于养猪世家，到了董父这一代，才摸索出了养龙的技术。
03
为什么是猪？
不是鸡鸭牛羊？
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中国文明的特征就是礼制，而礼制离不开牲祭，牲祭实际上就是三牲、六畜。
猪是最早的三牲。而从老祖先驯养了野猪，发现这货很可以啊，又能圈养，又不浪费土地。
猪的杂食性也让他从不挑食，可以完美解决剩饭剩菜、谷壳麦麸，垃圾都不用分类。
其次，猪性情还行，比较喜欢群居，它们的这种合群性和吃饱就睡的“懒性”，使得人们可以在繁忙的农事之余对其进行照料管理，不用安排专人放牧或者打理草料，省地省工又省时。
相对于马、牛、羊而言，猪成熟较早，而且一窝小猪能有十几只，最最最重要的是，猪猪长得快，长得大，长的肥。跟普通农家的生存需求完美契合。
猪唯一产生的废料就是粪便，但猪多，肥多，粮多，故农谚有云 “养猪不赚钱，回头望望田。”
这些种种，奠定了猪在牲畜界的地位。
于是老祖先们开始了长期大规模驯养家猪，猪成了大家的主要蛋白质来源。
这时候如果有“养猪技术哪家强”评选，那河南一定是棒棒的。
接下来在仰韶时期，老祖先们又发现了一件事，这猪养成年也没什么用，不能耕地也不能下蛋，年龄继续增长还浪费粮食。于是，此时的家猪在1-2岁就被杀了吃肉。此后，这种传统被延续下来。
04
最好吃的，
莫过于村里那头猪
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在接下来的9000年里，家猪被驯化得越来越像一头合格的家畜。同时，它也是人类进献给上天的礼物。
距今4000年以前，人们使用猪头或者使用整头猪进行祭祀，占到所有祭祀动物的80%以上。
直到现在，驻马店过年祭祀仍然要准备一整套“猪头四蹄”，表示对上天的敬畏，也是对人们劳累了一整年的犒赏。
在河南农村，过年准备“杀年猪”依旧是全村的大事，在人情小社会中，这种集体活动增强了人与人之间的关系。
基本谁家有个红白事，都要杀猪的，这杀猪的活就落在男人身上，杀猪，接猪血，分猪肉，洗猪肉，切肉。
配菜准备好以后，用大盆子（以前还有用各家洗脸盆子装呢）一一码好，等待下锅。
谁家办事，谁家的大厅就会支上一口大铁锅，地锅火烧的旺旺的，烧地锅一般是老人，男性，别以为烧火是件容易的事，那可是技术活。
掌勺的一般是村里公认的好厨子，又或许外村请来的，先下猪肉，炒出香味，再按照菜成熟时间先后顺序加入，那香味，飘出院子，弥漫在村子的各个角落。
和大烩菜搭配的，一定得是刚出锅的热馒头，一口馍一口菜，馍泡到菜汤里，浸上菜汁，那可比什么羊肉泡馍好吃多了。
这翻着碗里的大烩菜，就像找宝藏一样，一会儿出来一块酥肉，一会儿出来一块油炸豆腐，一碗大烩菜，能满足所有人的胃，老人，小孩，男人，女人。
吃完一碗赶紧再盛第二碗，去的晚了就没了。
过去杀年猪，基本上都是中国土猪，也就是黑猪。
说来你可能不信，现在过年杀的大白猪看起来像个二百斤的胖子，其实白猪并不肥，甚至可能比你还瘦。
黑猪反而比白猪要肥的多。
05
土猪们要灭绝了？
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1927年民国电影《盘丝洞》中的猪八戒是只黑猪（网上图片），过去的西游记彩绘本中的猪八戒也是黑猪。
在1994年以前，中国市场上所卖的猪肉有90%是土猪。
中国土猪的瘦肉率要比现在的白猪要低20%左右。
也就是说，以前的猪真的很肥。
这是为了满足人们的吃肉需求，平常生活水平低，是吃不到肉的。以前的人养猪养一年，就是为了过年吃肉啊。
吃肉吃什么？也要吃肥肉，肥肉香啊。
以前没有各种精榨植物油的时候，猪油作为各个家庭里面的主要食用油，深受广大人民群众的喜欢。
要是听谁说哪家杀猪了，就得赶紧去买最新鲜的猪肉回来熬猪油。特别是在农村，很多家庭都会在春节期间，活不多的时候，要熬好一年所需要的猪油，用罐子装起来。
在熬猪油的时候，还有一种让人馋得不得了的副产品，猪油渣。
就是猪板油放在锅里面熬油出来剩下的残渣，其实味道是真的特别香，以前的时候，是一种不可多得的美味，如果有人做了这个猪油渣，估计一个地方的人都能闻得见！
猪油渣炒菜，或者拿白糖蘸着吃，真的是记忆中的味道了。
我一直对猪油渣无感，直到有一次跟团旅游，吃的饭菜猪狗不如，在嚼着干硬的米饭时，突然上了一道猪油渣炒青椒。
在那个又冷又饿的，天擦黑的傍晚，我就着猪油渣吃了两碗米饭。
时代悄悄变化，肥肉成了人们不再追求的东西。
我们现在电视上看到的猪 ，属于二十世纪后半叶从国外引进品种，即来源于英国约克郡的大约克夏白猪，或者产于丹麦的土猪和大约克夏白猪杂交的长白猪，以及苏联的白猪和大约克夏白猪杂交的品种，八九十年代当时经常说的乌克兰大白猪就是。
肥胖的定义是体脂率，正常女性的平均体脂率在25%左右，而洋猪被测量的体脂率从9-24％不等，平均体脂率只有15％。这真是个悲伤的故事，我还没有一头猪瘦。
大白猪为啥这么瘦？因为他们是瘦肉型猪，多是现在杂交出来的品种，瘦肉率很高。
到了2007年，土猪这个占比只有2%，洋猪们迅速进入中国，这些被称为“杜长大”“洋散元”的商品猪迅速占领了中国猪肉市场以及养殖市场。
历经9000年的才扎好的猪圈，只用了几十年就变得“面目全非”。
确山黑猪
中国是世界上猪种资源最丰富的国家，占全球猪种的34%，现存的地方猪种有88种，并且在逐渐减少。
88种地方猪种只有13种属于正常状态，像项城猪等4种猪种已经灭绝。
以前养猪，是为了吃肉，现在的养殖，是为了买卖。新品种的猪吃的成本比土猪吃的成本小多了，量化生产，量化养殖，6个月就能快速出栏。
土猪就不一样了，中国土猪一般一年才能出栏，时间增加整整一半。
从各项因素来看，洋猪都碾压中国土猪。
哪一天，你会不会怀念，小时候妈妈亲手熬的猪肉渣，那一口蘸着白糖入口的滋味？
（图片来自网络）
