本文转自：科普中国
“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”这个典故想必很多人都听过。唐朝时，杨贵妃喜欢吃荔枝，只能派人快马加鞭从南方送过来。而得益于物流的发展，我们现在几乎可以随时随地吃到全世界各地的果蔬，在北方也可以轻松吃到荔枝、芒果等各种热带果蔬。
不过，随着我们能买到的果蔬种类越来越丰富，如何保存它们也成了许多人关心的问题。最近，网络上有很多人讨论，表示并不是所有的食材都适合放冰箱里保存。
此外，还有这样的说法：“热带水果生活在热带，所以比较怕冷，不能放冰箱保存，容易发生冷害”，是不是真的呢？
冷害到底是怎么回事？
冷害（Chilling Injury）是指一些冷敏性植物在组织冰点以上的低温环境下造成的损伤，主要表现为果实表皮的皱缩、凹陷、木质化、果肉褐变等。冷害会引起果蔬内部结构破坏、营养成分流失、抗病性和耐贮性下降等，进而导致果蔬变质腐烂。
遭遇冷害的柑橘类水果。图片来源：DOI:10.1201/b22001-17
果蔬的冷害非常复杂，跟品种、产地、储存温度、果蔬成熟度、贮存环境的温湿度、气体成分等等都有关系。在果蔬的商业储存中，针对不同产地、时间、成熟度的水果都有相应的温度、湿度等处理要求。
一般来说，原产于热带或者亚热带的果蔬对于低温比较敏感，在非冻结温度下的低温环境中更易出现冷害症状。比如，大多数热带果蔬，如香蕉、芒果、荔枝、龙眼、黄瓜、青椒等，在低温贮运过程中都可能发生冷害。这也是经常会有人说热带水果就尽量不要放冰箱冷藏的原因。
有关数据统计，我国销售果蔬中，低温冷害所造成的损失占到了果蔬总储运量的30%左右，造成了极大的浪费和损失。所以，果蔬采摘后的储存和运输一直是一个重点研究领域。
还能放冰箱冷藏储存吗？
热带水果到底要不要放冰箱储存呢？
其实，对于普通家庭来说，完全不用过于纠结，直接放冰箱依然是最好、最符合实际、最方便的选择。
第一，果蔬的冷害通常出现在较长时间的低温贮藏环境中，比如常见的果蔬，可能都要超过7天，甚至几十天才会冷害。冷害主要是在商业过程储存中，而商业果蔬的贮存经常是几个月甚至一年以上。
日常家庭一般也就存放一个星期，久一点的半个月，通常不用太担心冷害。
常见果蔬冷害时间
●龙眼：在贮藏第14天出现冷害。
●荔枝：1℃时20天出现冷害，但好果率有90%；5℃贮藏30天冷害；还有研究对5个品种、不同低温存放下的荔枝进行比较试验，结果发现，在1~5℃下，最短的也可放25天左右。
●哈密瓜：不同品种的情况有差别。“卡拉库赛” 0~2℃低温下贮藏40~50天以后发生冷害。“86-1”哈密瓜果实1℃贮藏14天移至常温3天后，果皮出现浅褐色的小斑点；3℃贮藏的哈密瓜果实42天出现轻微冷害症状，并未发现水浸状。
●芒果：肯特芒果在13℃环境下贮藏10天会出现冷害症状；紫花芒果在2℃中贮藏15天、5℃中贮藏34天时出现冷害，在8℃下贮藏34天也未见冷害发生。
●红薯：1℃贮藏下甘薯发生冷害的时间为9天左右，4℃贮藏下甘薯发生冷害的临界点在45天左右。
●青椒：在2℃贮藏1周后出现冷害，个别果实即出现少数极小凹陷斑。
●油桃：在3℃、5℃和7℃下均可诱发冷害，其中5℃的冷敏性最强，3℃次之，7℃最缓。1℃下贮藏的期限可在40天左右。
●广东甜橙：在1~3℃下贮藏4~5个月，因低温伤害而出现的褐斑比在中间温度（7~9℃）贮藏中要轻得多。
●黄瓜：在0℃贮藏3天瓜面即出现大小不同的凹陷斑或水渍状斑点的冷害症状，但在2℃时，9天左右才有微小的冷害症状。
●香蕉：没熟的香蕉，放几个小时就可能发生冷害，比如有研究发现，采收的新鲜拉加丹香蕉，在1.1℃下放2小时开始出现了冷害现象，在7.2℃下放4小时出现冷害症状。但成熟后，贮藏6~12天时出现中度冷害症状。
第二，相比放在常温环境，低温贮藏依然有很大优势，尤其是短期储存。
相比室温，尤其是炎炎夏日，低温冷冻可明显降低采后果蔬的呼吸强度，减少营养物质损耗，抑制病原微生物活动。与其放在室外还要跟昆虫、细菌做斗争，冰箱冷藏显然还是更好一些，可以延长果蔬的保存时间。
实际上，美国农业部给消费者的建议是，只有极少数果蔬可以放在室温环境中，大多数果蔬还是应该放冰箱冷藏保存。理想做法是，放在冰箱储存的时候要注意位置，让产乙烯的果蔬跟对乙烯敏感的果蔬保持一定的距离。
如何科学使用冰箱冷藏？
关于冰箱储存果蔬，这里有5条建议。
1.果蔬冷藏，最好都不超过一星期
如果条件允许，新鲜果蔬当然是最好的，味道好且营养高，但是繁忙的工作下，每天买新鲜的果蔬显然不现实。建议大家如果没有特别情况，冰箱里的果蔬尽量不要存放超过一周，每周去一趟超市、菜市场，更新冰箱里的蔬菜和水果。一般来说，一个星期以内，绝大多数果蔬都不会出现冷害。
2.吃的时候注意顺序，
先放进冰箱的先吃
每次买的果蔬不妨记一下时间，先放进去的优先吃完，这样可以保证冰箱里的食物能顺利更新，也避免一些果蔬存放时间过久。
3.果蔬分类放置
建议将产乙烯的果蔬和对乙烯敏感的果蔬分开放（如下图）。此外，可以看到黄瓜、橙子、番茄等常见容易发生冷害的果蔬，也建议放冰箱保存。
图片编译自美国农业部
4.先吃易受冷害的果蔬
对于容易发生冷害的果蔬，比如黄瓜、番茄等，可按优先级排序，先把它们吃掉。
5.买回家还没熟的果蔬这样放
买回家的水果或蔬菜，比如热带水果香蕉、芒果、牛油果、木瓜，非热带水果猕猴桃、李子、杏、桃等，蔬菜如西红柿等。如果没有熟，最好放在室外1~2天，成熟后尽快吃，如果吃不完，依然要尽快放冰箱冷藏保存。
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作者：阮光锋，科信食品与健康信息交流中心副主任
审核：谷传玲，首都保健营养美食学会理事、注册营养师、公安边防部队饮食营养专家
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